Soufflé à la Cazette®, une recette signée Patrick Bertron, chef emblématique du Relais Bernard Loiseau à Saulieu, extraite du livre Best Of Patrick Bertron, aux éditions Alain Ducasse.
À travers ce soufflé, j’ai souhaité retranscrire la rencontre entre le chef et le producteur de Cazette®, un produit original et typique de Bourgogne. Il nous permet de retrouver le goût typé de la noisette, mais de manière plus marquée. C’est cela qui confère à ce dessert toute sa gourmandise…
POUR 4 PERSONNES – Préparation : 1 h – Cuisson : 18 min – Repos : 1 nuit
INSERT PRALINÉ CAZETTE
75 g de nectar de cazette
25 g de praliné noisette
DACQUOISE NOISETTE CAZETTE
150 g de blancs d’oeufs
50 g de sucre semoule
110 g de noisettes en poudre
150 g de sucre glace
66 g de jaunes d’oeufs
70 g de sucre semoule
30 g de Maïzena®
180 g de jaunes d’oeufs
APPAREIL À SOUFFLÉ
60 g de nectar de cazette
340 g de blancs d’oeufs
3 g de blancs d’oeufs en poudre
1 g de crème de tartre*
80 g de sucre semoule
35 g de fleur de cazette
TUILE CAZETTE
460 g d’eau
100 g d’huile
70 g de farine
70 g de noisettes grillées et concassées
CRÈME PÂTISSIÈRE CAZETTE
300 g de lait
35 g de fleur de cazette
DRESSAGE ET FINITIONS
15 g de beurre
40 g de sucre semoule
Procédure
Insert praliné cazette
La veille, mélangez le nectar de cazette avec le praliné dans petit saladier à l’aide d’un fouet.
Versez l’appareil obtenu dans les alvéoles d’un moule demi-sphère de 2 cm de diamètre.
Entreposez au congélateur pour 1 nuit.
Dacquoise noisette cazette
Le jour même, préchauffez le four ventilé à 170 °C (th. 6). Montez les blancs d’oeufs dans le batteur muni du fouet en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu’à l’obtention d’une meringue souple.
Tamisez les noisettes en poudre et le sucre glace. Incorporez le sucre glace, la poudre de noisette et la cazette dans la meringue à l’aide d’une maryse en soulevant délicatement la préparation. Garnissez un grand moule rond à génoise de 700 g de biscuit dacquoise. Faites cuire 35 min.
Tuile cazette
Mixez l’eau avec l’huile et la farine au mixeur plongeant. Déposez cet appareil dans une petite poêle à blinis, saupoudrez-le uniformément de noisettes grillées concassées et faites cuire pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
Réalisez cette opération 4 fois afin de confectionner 4 tuiles.
Si vous ne trouvez pas de cazettes, remplacez-les par des noisettes torréfiées à 160 °C (th. 5-6) pendant 20 min, puis concassées.
Remplacez également le nectar de cazette par de la pâte de noisette ou, à défaut, du praliné 100 % noisette (dans ce cas, divisez la quantité de sucre par deux).
Si vous n’avez pas de moule demi-sphère, vous pouvez également couler la préparation dans les alvéoles d’un moule à glaçons.
Crème pâtissière cazette
Faites bouillir le lait et mettez-y la fleur de cazette à infuser 5 min. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre pour les blanchir*. Ajoutez la Maïzena® et mélangez à nouveau. Versez-y le lait à la cazette, mélangez et remettez dans la casserole.
Faites cuire 4 min à feu doux sans cesser de remuer. Ajoutez les 180 g de jaunes d’oeufs restants, puis faites recuire 1 à 2 min jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.
Appareil à soufflé
Lissez 170 g de crème pâtissière cazette obtenue avec le nectar de cazette à l’aide d’un fouet.
Dans un batteur muni du fouet, montez les blancs d’oeufs avec les blancs en poudre et la crème de tartre*, puis serrez* en ajoutant le sucre semoule. Mélangez délicatement pour incorporer les 2 préparations.
Dressage et finitions
Chemisez 4 moules à soufflé individuels de beurre et de sucre semoule. Découpez 4 disques de dacquoise de même diamètre que la base de vos moules, puis mettez-les dans le fond de ces derniers. Au centre, déposez un insert cazette, puis remplissez d’appareil à soufflé à hauteur.
Lissez, puis faites le tour avec la pointe d’un couteau. Enfournez pour 13 min à 180 °C (th. 6).
À la sortie du four, déposez une tuile sur chaque soufflé.
Si vous utilisez du praliné 100 % noisette à la place du nectar de cazette, n’oubliez pas de réduire la quantité de sucre semoule à 40 g dans les blancs d’oeufs. Ne monter pas trop les blancs d’oeufs : ils doivent tenir mais ne pas « grainer ».
Vous pouvez remplacer les blancs en poudre et la crème de tartre par une belle pincée de sel.
