Le mardi 24 janvier 2017 sur le SIRHA- Lyon Eurexpo FINALE DU 15e GARGANTUA va se dérouler Hall 2.2 sur L’Espace Cuisines en Scène sous le parrainage de Marc Foucher, Cuisinier Meilleur Ouvrier de France 2004. 8 finalistes sont en lice pour le titre tant convoité de meilleur cuisinier de collectivité de France. Découvrir le thème, le jury et les candidats-finalistes. Qui va succéder à Stéphane Gouttenoire ?
La finale nationale du Gargantua, concours référent et reconnu sur son secteur, porté par RESTAU’CO, le Réseau qui anime la restauration collective en gestion directe* (63% de la restauration collective sur le territoire national).
Evènement majeur, il mobilise fortement les acteurs du réseau sur toute la France. Le Gargantua permet en effet de démontrer l’exemplarité du respect de la règlementation et l’avance de RESTAU’CO sur bon nombre d’expertises de la restauration collective.
Le Gargantua, 30 ans d’existence pour 15 Finales, illustre donc tous les aspects des bonnes pratiques au meilleur niveau de la restauration collective, et met surtout en valeur ces cuisiniers impliqués et passionnés qui chaque année servent en moyenne 3 milliards de repas.
Le Gargantua est une formidable opportunité pour la mise en valeur des bonnes pratiques et des savoir-faire de cuisine de collectivité des candidats. Etonner et partager avec les professionnels issus de tous les types de restauration, transmettre et susciter des vocations auprès des jeunes, faire preuve du plaisir de cuisiner en relevant au quotidien le challenge de ce métier complexe et intéressant… Autant de facettes parfois méconnues que le Gargantua permet de révéler.
En France et dans le monde, des crèches aux maisons de retraite, des lycées aux hôpitaux… les professionnels de la restauration collective relèvent chaque jour le défi de servir la meilleure restauration possible à des millions de convives ! Dans un environnement strictement réglementé et financièrement contraint, ils œuvrent pour élaborer des repas à la fois bons et sains tout en maîtrisant les coûts.
Aujourd’hui, la restauration collective mise sur la créativité, la convivialité, la qualité et l’innovation pour dépoussiérer l’image de “la cantine”. Démontrant qu’elle sait aussi bien sublimer les saveurs que révéler les talents, elle s’implique également, plus que jamais, en faveur d’une restauration durable et responsable.
Cette Finale nationale est l’aboutissement de 2 ans de Finales régionales et permet de voir s’affronter 8 cuisiniers venus de toute la France.
Au programme de cette finale
Cette année un soin tout particulier a été porté sur le choix du plat principal qui s’inscrit dans la démarche initiée depuis 2011 par Restau’Co et ses partenaires autour d’une restauration collective responsable. Ainsi pour cette finale le thème de la recette du Plat Principal est :
LE PORC DE MONTAGNE
Chaque candidat aura à sa disposition 2 Carrés de 5 Côtes et 2 Filets mignons pour préparer 10 assiettes.
Ce Porc de montagne a une histoire. Il est né, a été élevé et transformé en zone de Montagne française (Massif Central) à plus de 600 mètres d’altitude, dans des exploitations dites familiales (3 à 4 fois moins grandes que la moyenne française). Le produit qui sera travaillé par les finalistes est produit par les éleveurs de la coopérative agricole Altitude en Auvergne. Il bénéficie ainsi du Label Porc de montagne. Pour l’obtenir les acteurs de la filière porcine doivent avoir adhéré à la charte Origine Montagne et respecter le cahier des charges défini pour bénéficier de cette appellation et de la certification de conformité produit
Une génétique spécifique, une croissance lente et un poids à l’abattage plus élevé que dans les élevages classiques (les porcs atteignent les 130 kg en 6 mois), une alimentation majoritairement composée de céréales essentiellement produites en zone de montagne et le respect du bien-être animal sont autant de facteurs qui apportent à la viande de porc de montagne son persillé et sa saveur !
Cette activité a pour vocation de maintenir les emplois en zone de montagne, protéger le savoir-faire de la production porcine des petites exploitations, respecter les territoires de montagne et le bien-être animal.
Thème du Dessert : LE SUCCES
Les recettes devront utiliser exclusivement les produits proposés dans le panier découvert le jour du concours. Ce panier sera composé entre autres de fruits et légumes de saison.
Pour la région Lorraine Alsace Champagne-Ardennes
Julien SCHUTTRUMPF exerçant au Restaurant Universitaire le STIFT à Strasbourg (67) 500 repas/jour.Pour la région Nord-Picardie- Normandie
Damien CATRICE exerçant au Foyer Logement et EHPAD Paul Cordonnier à 59700 MARC EN BAROEUL 100 /jour.
Pour la région Aquitaine Poitou Charentes Limousin
Jérôme LATOUR exerçant à la Cuisine centrale Haut Lévêque du CHU de Bordeaux à Pessac (33) 7000 repas/jour
Pour la région Rhône-Alpes Paca Corse
James DUCANGE exerçant au Lycée Amédée Gordini à Seynod (74) 280 repas/jour.
Pour la région Midi-Pyrénées Languedoc-Rousillon
Matthieu BAREILLES exerçant au Lycée Pierre de Fermat à TOULOUSE (31) 2500 repas/jour.
Pour la région Bretagne Pays De Loire
Anthony HERVY exerçant à la Résidence de la Chataîgneraie à Pontchâteau (44) 200 repas/jour.
Pour la région Bourgogne Franche-Comte
Sébastien DEVERS Lycée Nicephore Niepce à Chalon/Saône (71), 900 repas/ jour.
Pour la région Paris Ile-De-France-Centre Et Outre-Mer
Jacky HEMON exerçant au Restaurant GAM BNP Paribas à Nanterre (92) 2 000 repas par jour.
le jury
Le jury avec une représentativité du produit aux convives sera composé à la fois de chefs de la restauration traditionnelle, de chefs reconnus de la restauration collective, de professionnels de la pâtisserie, de responsables de filières, de formateurs…
Bernard LEPRINCE, Chef des chefs des Brasseries Frère Blanc, Meilleur Ouvrier de France Cuisiner 1997 Toque Blanche Lyonnaise, Toque de l’année 2015
Marc FOUCHER, MOF 2004 , Parrain du GARGANTUA
Guillaume ROUE, président INAPORC
Stéphane GOUTTENOIRE, Lauréat du GARGANTUA 2015
Ludovic BRETHENOUX, Passions et Gourmandises, Dessert d’argent professionnel 2016 Championnat de France Dessert
Emmanuel GIANNESINI, Président du CNOUS
Bruno DUPONT, président INTERFEL
Florence LAVANDIER, Diététicienne membre de l’ADHEN
Fabienne ROLLES, Formatrice Restauration MFR de BALAN
Hervé BERLIER, Chef de production en Restauration Collective
Thierry PANES, Service Sécurité Alimentaire des Aliments
Samira BENAMMAR, Formatrice Restauration à l’ENILV Pont de Claix
Christian BERTHE, Président du Marché de Gros Lyon-Corbas et Président de l’UNCGFL
Thierry GRELET, Producteur pour la coopérative Altitude
Francis LUZIN, Président Fondateur des Editions de la RHF (Le chef, le cuisinier, restauration collective)
Un métier porteur dans l’univers de la restauration
Ces professionnels sont ainsi les ambassadeurs des produits auprès du convive, produits qu’ils préparent grâce à leur travail de sélection, de cuisson, d’associations goûteuses et de présentation. Soucieux d’une « bonne alimentation » pour tous, ces cuisiniers ont une approche responsable, en privilégiant l’approvisionnement en matières premières de proximité, préparées et cuisinées sur place dans le respect des règles d’hygiène les plus strictes, en quantités ajustées afin de lutter contre le gaspillage. Enfin ils ont un rôle majeur dans l’éducation et l’éveil au goût, de par leur présence quotidienne auprès des enfants et jeunes dans le cadre des restaurations scolaires et universitaires.
Le métier de cuisinier de collectivité est varié, par la diversité des publics servis et de la taille des cuisines. Il peut à la fois :
– cuisiner en lycée avec un service au self avec choix
– préparer un repas servi à l’assiette en maison de retraite
– planifier la fabrication d’un repas pour des centaines de personnes avec des équipements de haute technologie
– faire découvrir des produits aux enfants dans les écoles
C’est un métier en phase avec son époque :
– le secteur répond aux enjeux environnementaux : proximité, lien social, produits de qualité
– un rythme qui préserve l’équilibre entre vie personnelle et professionnelle des employés
– joue un rôle social essentiel
