Le mardi 27 janvier 2015 sur le SIRHA, le concours du meilleur cuisinier de collectivité de France a déployé tous ses talents sur l’espace “Cuisine en Scène ” du salon Sirha à Lyon le 27 janvier 2015, portant sur la plus haute marche du podium Stéphane Gouttenoire, chef de cuisine au Restaurant Inter- Administratif de Lyon à Lyon (69) Région Sud-Est
Pierre-Yves ROMMELAERE (cuisinier à l’ASEI Restauration à Toulouse Région Pays d’Oc) se hisse à la seconde position et Anthony HERVY (chef de cuisine à la Résidence la Châtaigneraie à Pontchâteau) monte sur la troisième marche du podium
8 finalistes étaient en lice pour une édition passionnante, sous le parrainage de Marc Foucher, Cuisinier Meilleur Ouvrier de France 2004
Le Gargantua, concours référent, illustre tous les aspects des bonnes pratiques au meilleur niveau de la restauration collective en gestion directe (63% de la restauration collective sur le territoire national).
Cette nouvelle édition a fait la part belle aux chefs de cuisine et cuisiniers professionnels passionnés, au service de ceux qu’ils nourrissent au quotidien. Que ce soit dans les établissements scolaires, les entreprises, les hôpitaux, les administrations, les maisons de retraite, les crèches, etc., ces professionnels engagés cuisinent pour le plaisir de leurs convives.
Le Gargantua 2015 a mis en lumière les cuisiniers de restaurants collectifs en gestion directe*. Ce sont des Restaurants collectifs en gestion directe : autonomes, ils sont gérés par les établissements qui les abritent ou par la collectivité qui en a la responsabilité. Ce mode de gestion a été choisi par 63 % de la restauration collective : CHU, sièges d’entreprise, cuisines centrales municipales, maisons de retraite, collèges, crèches…
Le Gargantua a lieu cette année dans un contexte tout particulier et porteur d’opportunités avec une attente de plus en plus forte des consommateurs de bonnes pratiques au sens large : santé, produits locaux, développement durable mais aussi des instances gouvernementales, des collectivités territoriales…
Concours de référence, le Gargantua place les bonnes pratiques au meilleur niveau :
A chaque étape, et a fortiori lors de la Finale, cette compétition respecte les mêmes critères :
• Juger de la créativité, de la technicité, de l’art de la présentation.
Ce que le jury évaluera, c’est la capacité des candidats à révéler la qualité des produits sélectionnés avec soin, associer les saveurs avec justesse, présenter une « belle et bonne assiette » qui régalera les papilles des convives.
• Juger du respect des règles rigoureuses des collectivités (hygiène, nutrition, coût matière, maîtrise du temps et des moyens).
Si les cuisiniers connaissent le thème général en amont du concours, ils ne découvrent le panier complet que le jour même. Ainsi, c’est sur leur esprit créatif et la personnalité de leur cuisine qu’ils sont jugés. Les recettes qu’ils créent doivent également respecter des contraintes spécifiques à la restauration collective : un budget limité, la réglementation hygiène et qualité. Les cuisiniers, chacun aidé d’un jeune commis, doivent ensuite réaliser leur plat et leur dessert en 3 heures, en public.
Ce sont des qualités d’inventeurs, d’artistes, de techniciens et de gestionnaires que révèlent ces chefs !
Cette année, un Prix Spécial « maîtrise sanitaire » a souligné le respect de la règlementation, point important en cuisine de collectivité. Evalué par l’inspecteur des services sanitaires, ce prix spécial est remis pour la première fois au candidat qui aura le mieux répondu aux exigences fixées par les réglementations strictes en restauration de collectivité.
Un jury nouvelle formule avec une représentativité innovante, du produit aux convives, composé à la fois d’un éleveur, de chefs étoilés, de chefs reconnus de la restauration collective, de professionnels de la pâtisserie… mais aussi consommateurs finaux.
– Présentations des huit finalistes :
Wilfrid VADALA, chef de cuisine au Lycée professionnel Emile Zola à Bar le Duc (55) pour la Région Grand Est, 700 repas jour en moyenne.
Dimitri FOLLIARD, chef de cuisine secteur protocole de la Mairie du Havre (76) pour la Région Nord, Self représentant 500 repas jour en moyenne.
Pascal BODIN , chef au Centre Hospitalier du Chinonnais à Chinon (37) Région Paris Ile de France Centre DOM TOM, 1850 repas par jour en moyenne.
Pierre Yves ROMMELAERE, cuisinier à l’ASEI Restauration à Toulouse Région Pays d’Oc , 350 repas jour en moyenne.
Stéphane GOUTENOIRE, chef de cuisine au Restaurant Inter- Administratif de Lyon à Lyon (69) Région Sud-Est , 1200 repas jour en moyenne.
Anthony HERVY. chef de cuisine à la Résidence la Châtaigneraie à Pontchâteau (44) Région Pays de Loire, 250 repas jours en moyenne.
Gregory HOUSSINE , chef de cuisine au Restaurant Universitaire Rabelais à Poitiers (86) Région Sud Ouest, 10 structures (2 restaurants universitaires, cafeterias brasseries, traiteurs) soit 4000 repas jour en moyenne.
Sébastien HENRI, chef de cuisine, Clinique Cardiologique – Pneumologique à Durtol (63) Région Bourgogne Franche comté Auvergne 250 repas jour sur la clinique cardiologique 150 repas jours sur le centre médical en moyenne.
ZOOM SUR UN SECTEUR DE POIDS : LA RESTAURATION COLLECTIVE
3 MILLIARDS DE REPAS PAR AN
300 000 SALARIES
75 000 CUISINIERS
16 000 CUISINIERS A RECRUTER EN DEUX ANSLe Gargantua a été créée en 1989, il a lieu tous les 2 ans. Gaël SOLER, est le Président du concours Le Gargantua, membre de RESTAU’CO, et chef à l’Ehpad l’Etoile du Jour à Lyon. Ce concours s’adresse aux cuisiniers de toutes collectivités et de toutes régions qui ont accès aux sélections sur dossier dans leur région d’exercice pour participer à l’une des 8 finales régionales.
Le Gargantua est un moment fort d’échange de pratiques et de partage d’expériences, lors de la Finale nationale, mais aussi lors des 8 compétitions régionales. Originaires de toute la France, les candidats ont suivi des parcours différents, incluant souvent la restauration commerciale. Ils se rejoignent tous cependant autour de la passion qu’ils ont pour le métier de cuisinier de collectivité qu’ils exercent par choix. Ils sont fiers de sélectionner de bons produits, et de les cuisiner, loin de l’image que l’on peut avoir d’un simple rôle d’assembleur de produits. Ces plats gourmands, réalisés sur site, au service de l’éveil du goût et du plaisir du « bien manger » pour leur convive sont la fierté de ces professionnels qui œuvrent chaque jour pour une clientèle aux attentes très diverses.
Un métier riche et exigeant que le Gargantua veut promouvoir au travers des parcours, des histoires, des vocations de ces candidats finalistes et de tous ceux qui les accompagneront. Ils brandiront haut les couleurs de leur profession le 27 janvier devant les professionnels de toutes les restaurations !
