C’est à l’hôtel Le Léonor à Strasbourg (67) que Serge Schaal s’est fait remettre les insignes de Chevalier dans l’Ordre National du Mérite par Frédéric Bierry, Président de la Collectivité européenne d’Alsace. La soirée fut l’occasion d’une double cérémonie puisqu’avec Nicolas Stamm-Corby, ils ont célébré la 20ème édition de la 2ème étoile Michelin à la Fourchette des Ducs à Obernai. La cérémonie a débuté par un discours « surprise » de Gwendal Poullennec, le directeur international des guides Michelin, lu devant un parterre de convives, de personnalités de la profession, politiques et acteurs économiques, ainsi que de l’Ambassadeur de la gastronomie de France Guillaume Gomez, qui lui. a clôturé la cérémonie en s’exprimant au nom du président de la République Emmanuel Macron.
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Discours de Gwendal Poullennec
Discours lu de Gwendal Poullennec, directeur International des guides Michelin
Cher Serge,
Permets-moi d’imaginer l’émotion qui règne en ce moment à l’hôtel Léonor. Contagieuse, joyeuse et emprunte tout à la fois d’une grande pudeur. Comme toi.
Serge, je sais que tu ne te destinais pas à ce beau métier et que c’est un heureux coup du destin qui t’a engagé sur cette voix. Cela en dit long sur l’authenticité et la sincérité qui animent ton caractère. Ton talent de formateur est avéré et c’est à l’unanimité que mes équipes d’inspecteurs ont choisi de te décerner le Prix spécial du Guide Michelin dédié au Service. Il récompense le soin que tu portes à chaque gourmet mais également ta capacité à orchestrer l’ensemble des métiers de salle dans votre établissement.
Mesdames et Messieurs, ce soir, l’Ordre national du Mérite distingue Serge Schaal, traduisant ainsi son engagement au service de notre société, son exemplarité et la richesse de son parcours. Permettez-moi d’espérer qu’à travers cet honneur, ce sont tous les hommes au grand cœur qui sont récompensés : ceux qui s’expriment avec douceur, ceux dont la finesse du geste ne traduit que l’attention aux autres, ceux qui sont au service des autres sans jamais être asservis.
Discours de Frédéric Bierry et remise de l’insigne
Discours de Frédéric Bierry, président de la Collectivité européenne d’Alsace
Mon cher Serge, heureux récipiendaire de ce jour,
Mon cher Nicolas (l’un ne va pas pour moi sans l’autre, vous êtes indissociables !)
Mesdames et messieurs,
Chers amis,
Quand bien même nous sommes un peu loin d’Obernai, permettez-moi Serge et Nicolas d’introduire mon propos en évoquant votre bel établissement: la Fourchette des Ducs, lieu si magique par nature, théâtre de votre belle, authentique et sincère gastronomie.
Ettore Bugatti a voulu la magnificence de ce lieu pour y accueillir ses invités ; et toi cher Serge, et toi cher Nicolas vous avez repris ce bel héritage et contribuez magnifiquement à faire que son âme hautement hospitalière et si prestigieuse perdure dans ce qui est devenu votre grand et somptueux restaurant. C’est votre premier mérite !
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Autres mérites partagés: notre ami Nicolas est honoré, comme il se doit pour un chef prestigieux, par 2 Étoiles Michelin. Et, Serge dont on ne compte plus les éloges est titré par le Gault et Millau dès 2020 Directeur de salle de l’année et, plus récemment encore cette année-ci, tu t’illustres Serge en recevant l’inédit Prix du Meilleur service en salle décerné par le Michelin comme le rappelait le message que je viens de vous. lire de Gwendal Poullennec.
Pardon Nicolas, histoire de ne pas être en reste, c’est encore toi Serge qui ce soir est à l’honneur avec les insignes de Chevallier de l’Ordre national du Mérite qui vont t’être remis très officiellement dans quelques instants.
Je ne résiste donc pas à la tentation d’évoquer amicalement quelques-uns de tes nombreux mérites comme de vos mérites partagés.
En effet, cette belle décoration n’est pas le fruit du hasard, elle te récompense comme elle récompense à sa façon aussi Nicolas, le créateur maître des belles saveurs et toi Serge qui au-devant de la scène met justement en scène le formidable travail accompli pour l’un, avec sa brigade, dans l’ombre de sa cuisine; et pour l’autre avec son équipe dans la lumière de la salle, de ses salles plus exactement.
Serge, tu as la lourde tâche d’être l’homme-orchestre qui veille avec la plus grande des discrétions à ce que chaque détail soit bien à sa place. Et on l’on sait que le diable se cache dans les détails. On sait aussi qu’en matière de haute gastronomie la voie de l’excellence passe par le soin porté effectivement à chaque détail.
Chaque détail en effet compte pour beaucoup dans le délicat et sensible métier qui est le tien. Métier entièrement dévolu au service attentionné des hôtes de votre belle
Fourchette des Ducs !
Je devine en toi Serge que l’amour de la perfection et du raffinement est une quête sans fin et une attention de chaque instant.
Serge je sais, comme beaucoup de personnes ici présentes, que tu prolonges en salle le travail d’excellence de Nicolas qui est aussi de fait le tien !
Et pour cela, vous avez montré tous deux avec pédagogie et bienveillance le chemin à suivre aux femmes et aux hommes qui vous entourent avec confiance en cuisine comme en salle; et qui partagent votre esprit d’exigence comme votre foi en l’avenir, le bel avenir de la haute gastronomie telle qu’elle est interprétée par la Fourchette des Ducs pour longtemps, très longtemps !
Côté exigence Serge, l’ingénieur en environnement et le spécialiste de la géophysique de tes jeunes années y sont certainement pour quelque chose, ils ont peut-être aussi nourri ta rigueur et ton attention de tous les instants.
Mais je sais aussi la justesse et la douceur aussi bien dans les mots et les gestes qui sont les tiens. Et, tu n’en manques pas mon cher Serge !
Je sais aussi que voir Serge à l’œuvre dans son restaurant, c’est ne pas le voir… tant sa discrétion est paradoxalement aussi grande que son attention.
Métronome du service, observateur attentif, Serge est tout aussi présent qu’invisible et cela pour combler de plaisir ses hôtes. Tel est ton but, ta quête de chaque jour.
Serge ton engagement sincère à faire que la salle soit le beau théâtre de lumière de la Fourchette des Ducs donne ses lettres de noblesse aux métiers des services en salle. Je te sais sensible à ce qu’ils soient valorisés et reconnus à juste raison.
C’est sans aucun doute l’une des explications de ton implication dans l’apprentissage des jeunes en ta qualité de secrétaire général du Centre de formation Adrien Zeller ;
mais aussi la raison d’être de tes présidences que l’on ne compte plus à de prestigieux concours internationaux dédiés aux arts de la table.
Mon cher Serge, je n’oublierai pas non plus de rappeler combien te doit l’association internationale des Grandes tables du monde qui réunit les plus grands restaurateurs qui a vocation à être au service du rayonnement de la cuisine, de la cave et des arts
de la table à travers le monde. cla fail detai aux chi A Galle Garz, ‘un dinos Abonnas Bravo pour tous ces engagements, bénévoles je le souligne.
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Bravo aussi au Dirigeant modèle que tu es, élu comme tel par le journal économique La Tribune et Radio France lors de la première édition de ce prix remarquable qui a vocation à déclarer Dirigeant modèle 60 personnalité qui font figure d’exemples en œuvrant en faveur de l’inclusion au travail des personnes LGBT+ ! Bravo !
Merci enfin pour ton engagement et celui de Nicolas au service de l’Alsace, je n’oublie pas que la remise à Strasbourg des Etoiles Michelin de France en mars de l’an passé vous doit beaucoup.
Merci d’avoir contribuer à faire aux côtés de la CeA que notre belle région soit la vitrine nationale et internationale de cet évènement mondial !
Permettez-moi pour conclure – avant de remettre très officiellement à Serge ses insignes de Chevallier – de rappeler que l’une des vocations essentielles de l’Ordre national du Mérite est de récompenser celles et ceux qui donnent le meilleur d’eux-mêmes et dont l’engagement sincère a valeur d’exemple.
Oui ! c’est bien toi, Serge que je reconnais clairement dans ce propos.
C’est pourquoi, il met plus qu’agréable de te remettre à présent avec toute mon amitié tes insignes de Chevallier de l’Ordre national du Mérite.
Discours de Serge Schaal
Discours de Serge Schaal, co-propriétaire de la Fourchette des Ducs, récipiendaire
Cher Président, cher Frédéric, M. l’Ambassadeur de la Gastronomie française, cher Guillaume, Madame la sénatrice Laurence Muller-Bronn, Monsieur le sénateur André Reichardt, Madame la députée Louise Morel, Madame le directeur des services actifs, très chère Françoise, Mesdames et messieurs les élus, Mesdames et messieurs les présidents, Mesdames et messieurs en vos grades et qualités, Chers parents et famille, chers amis, Chers collaborateurs, cher Nicolas.
Je suis honoré et ému de recevoir aujourd’hui cette distinction dans l’ONM
C’est une reconnaissance de mon engagement indéfectible à la revalorisation des métiers de salle et de mon dévouement à la promotion de notre terroir alsacien.
Permettez moi en quelques lignes et quelques anecdotes de vous retracer mon parcours au service du rayonnement de la cuisine, de la cave et des arts de la table.
Jeune ingénieur en environnement me voilà propulsé au cours de l’année 1998 dans le monde « merveilleux et abstrait » de la Gastronomie.
Nicolas, détectant sûrement certaines de mes qualités, m’entraîna « sans filet ni parachute » dans sa première aventure haguenauvienne de jeune restaurateur. Comme seul mot d’encouragement avant de débuter mon tout premier service était, je le cite :
« il ne faut pas être ingénieur pour porter des assiettes » …
et bien si mon cher Nicolas, car c’est un métier qui nécessite également de travailler avec sa tête !!! c’est une profession qui exige, psychologie, finesse et empathie.
Dès le 1er instant, je me suis passionné par ce nouvel univers dont j’ai pu néanmoins constater certains travers à l’égard des métiers de l’hospitalité.
En effet, étranger aux «us et coutumes » qui régnaient à l’époque dans le monde de la restauration, j’ai cherché immédiatement à developper une nouvelle relation, plus saine et plus équilibrée, entre la salle et la cuisine.
Ainsi Nicolas et moi devenions un véritable binôme dont le seul objectif était la satisfaction du client et le bien-être des collaborateurs.
Un nouveau regard sur le métier, certainement avant-gardiste et précurseur, pas toujours compris ni soutenu par la profession, mais très rapidement reconnu par la critique et suivi par de nombreux clients.
Je souhaite ainsi remercier tout particulièrement le guide Michelin qui nous a octroyé dès nos débuts à Obernai 2 étoiles en 3 ans.
Merci à Gwendal Poullennec pour son chaleureux message que nous venons d’entendre à l’instant.
Merci à Stéphane Anton et Matthieu d’Izarny pour leurs présences aujourd’hui à nos côtés et avec qui nous avons œuvré lors de l’édition du Guide 2023 en Alsace.
Merci également à Elodie et Bernard Baud pour leurs incroyables implications dans l’événement avec une mémorable soirée sur le thème de l’amitié et du partage. Une soirée qui a fait honneur à l’hospitalité alsacienne.
Je tiens aussi à remercier les Dernières Nouvelles d’Alsace représentées par Sophie Dungler ici présente qui nous ont toujours soutenu tout au long de notre carrière et qui m’ont fait l’honneur par 2 fois de m’attribuer la Une du quotidien … moi, l’homme de l’ombre !!!
Ainsi à force de pédagogie et d’obstination, j’ai eu le privilège en tant que vice-président des Grandes Tables du Monde de pouvoir défendre mes idées et mon approche bienveillante du métier au sein d’une commission de revalorisation des métiers de service.
Je tiens à saluer quelques membres et amis de l’association ici présents :
Jean-François Piège, Antonio Santini, Heiner Finkbeiner, Hermann Bareiss, Patrick Henriroux, Olivier Nasti, Edouard Baumann …
Ces 10 années passées au Conseil d’administration m’ont permis de rencontrer des personnalités d’exception, des professionnels, des artisans et des journalistes passionnés.
Je souhaite ainsi saluer en particulier Pierre Hermé, Meilleur Patissier du Monde,
François Pipala, MOF et meilleur directeur de salle du monde,
Gilles Bragard, fondateur du club des chefs des chefs
Stéphane Guénaud, argentier du Palais de l’Elysee, Jean-Michel Mougard, président des disciplines d’Escoffier
Serge Dubs, meilleur sommelier du monde, Jean-Yves Schillinger, chef doublement étoilé, Christelle et Cyril Lohro, MOF Fromager, Chantal Wittman, MOF Art de la table,
Serge et Raphaëlle de la maison Pétrossian,
Hélène Binet, Nadine Lemoine et Sandrine Kauffer, journalistes engagées dans la défense de nos métiers.
Mais cette médaille n’est pas seulement la mienne, elle est aussi celles de tous ceux qui m’ont soutenu et m’accompagnent chaque jour afin de faire briller notre belle maison étoilée d’Obernai.
Je pense bien sûr à notre formidable équipe de la Fourchette des Ducs, tous présents aujourd’hui.
Ils nous apportent à Nicolas et moi-même tant de joie et de fierté.
Quelle chance de travailler au quotidien à vos côtés.
Cet état d’esprit de bienveillance, de générosité et d’humilité nous a permis d’obtenir cette année le prestigieux Prix Michelin France du Meilleur Service en Salle.
Un très grand merci à toute notre team de la Fourchette des Ducs et bien sûr sans oublier notre petit Léon.
Je pense également à toutes les équipes du Léonor qui nous accueillent aujourd’hui avec tant de professionnalisme et de passion et qui s’emploient activement à la réussite de cette soirée.
Je souhaite remercier en particulier Jean-Pascal et Stéphanie Scharf, et Charlotte Morel qui nous font confiance depuis plus de 3 ans comme Créateurs Culinaires de l’ensemble de la restauration de ce magnifique établissement.
Un très grand merci à son directeur, M. Nicolas Rampal, avec qui nous œuvrons main dans la main pour faire du Léonor un lieu de vie exceptionnel au cœur de Strasbourg.
Dans la continuité de cette magnifique aventure strasbourgeoise, je remercie M. Jean Maurice Scharf, Madame Sandrine Huguenot et toutes ses équipes pour notre nouvelle collaboration au sein du Régent Petite France.
Une histoire commencée en début d’année qui s’annonce d’ors et déjà prometteuse et renforce notre expertise au sein de la SOGEHO, groupe hôtelier alsacien dont nous sommes fiers de participer à notre échelle à son rayonnement.
Un investissement de notre part qui laisse entrevoir de nouveaux projets communs …
Ainsi tout au long de ma carrière j’ai eu la chance de rencontrer, de côtoyer et de travailler aux côtés d’artisans et de professionnels talentueux et passionnés, sans lesquels rien de ce que j’ai pu accomplir n’aurait été possible.
Permettez moi de toutes et tous ici présents vous remercier très chaleureusement.
Je suis également reconnaissant envers mes proches, ma famille, mes amis d’Alsace, Paris, Francfort, Munich, Genève, Montpellier et Aigues Mortes, mon très cher Pierre et ma très chère maman qui m’ont toujours encouragé et soutenu dans mes choix de vie et professionnels.
Et ce soir je suis heureux de pouvoir fêter avec vous tous la vingtième édition des 2 étoiles au guide Michelin de la Fourchette des Ducs et comme dirait le guide : « les plus belles performances sont celles qui durent !!! »
Et c’est bien à ce moment précis que je souhaite tout particulièrement remercier Nicolas, mon partenaire depuis plus de 26 ans !!!
Nous avons, avec nos forces et surtout avec nos caractères complémentaires, surmonté de nombreuses épreuves … rien n’était gagné d’avance et surtout rien ne nous aura été épargné.
2 garçons plein d’espoirs et d’idéals qui rêvaient de Haute Gastronomie.
Mais voilà, avec beaucoup d’abnégation, de conviction et de passion, je peux dire que nous sommes fiers et heureux du travail accompli et avons conscience que rien n’est jamais acquis.
Une seule certitude, hier, comme aujourd’hui et comme demain est que seule la passion de l’excellence nous anime.
Et je dois bien reconnaître, mon très cher Nicolas, que la devise du blason familial de ton deuxième nom, CORBY, résume parfaitement notre vie.
A savoir, « Nihil Sine Amore » que l’on peut traduire et interpréter par
« Rien sans ardeur, rien sans passion »
En effet rien n’aurait été possible sans amour. Amour pour ce métier, pour nos équipes, pour nos proches et amis, pour notre terroir alsacien dont nous sommes si fiers d’en être des Ambassadeurs !!!
Enfin, c’est avec profond bonheur que je saisis cette occasion solennelle pour remercier Myriam Stenger et l’ensemble du cabinet de la Collectivité européenne d’Alsace pour leur soutien dans l’organisation de cet événement.
Très cher président, vous remercier ne sera jamais assez.
Merci pour la confiance que vous nous avez accordé et je voudrais vous exprimer ma plus profonde gratitude.
Votre engagement, votre dévouement et votre esprit d’équipe ont rendu possible tout ce que nous avons accompli pendant ces 3 années passées à vos côtés.
Cher Frédéric, cette distinction honore non seulement mon parcours mais aussi toute une profession au service de l’Art de Recevoir.
Après cette extraordinaire aventure de l’année de la gastronomie, c’est pour nous un encouragement à poursuivre ensemble nos efforts pour le rayonnement de l’Alsace.
Merci à vous toutes et tous, ici présents
Merci à vous qui avait fait le déplacement afin d’être à nos côtés.
Je garderai longtemps le souvenir ému de cette cérémonie.
Je vous remercie.
Discours de Guillaume Gomez, Ambassadeur de la Gastronomie française
