Sébastien Schmitt rouvre la Garenne à Saverne

“Saverne est ma ville de cœur, c’est l’endroit où j’ai ouvert ma première affaire.” C’est donc après 3 ans de fermeture que le chef Sébastien Schmitt a repris sa place dans la cuisine de la Garenne à Saverne (67), anciennement le Clos de la Garenne.

Si le nom du restaurant s’est légèrement transformé, c’est pour rompre avec le passé tout en rappelant l’identité du lieu.
Lieu dont Christian Matt, l’un des dirigeants du groupe Fossil, fabricant de montres à Saverne est devenu propriétaire avec l’un de ses amis. Lui et Sébastien Schmitt se connaissent et se côtoient depuis l’ouverture du Clos de la Garenne ; l’entrepreneur étant devenu un habitué de l’établissement où il déjeunait régulièrement et organisait les repas de sa société. C’est d’ailleurs par passion pour l’endroit et parce qu’il souhaitait voir le chef revenir dans le secteur qu’il lui a proposé cette association.

L’investisseur et le chef ont en commun le goût de la nature et du local. Ce qui se traduit dans la décoration avec l’utilisation de matériaux comme du bois, du minéral et du verre. Et en cuisine par une recherche de produits locaux et un travail au plus proche des fournisseurs.

Aux fourneaux, Sébastien Schmitt concocte une cuisine créative.
Sa compagne, Claire-Lise Rau, qui a remporté la saison 6 de l’émission Chefs à Bord, le seconde pour proposer des plats plus jeunes et dans l’air du temps, au niveau du dressage comme sur la forme.

“Le grignotage est devenu tendance et les clients l’apprécient aujourd’hui plus qu’un vrai repas.” explique le chef. Il ajoute : “Nous avons créé les Bissele de la Garenne (entre 4 et 8 euros), sortes de tapas parmi lesquelles vous trouvez des croquettes de munster, des croustillants de pot-au-feu, les tartes flambées, etc.”

Les plats traditionnels font la part belle au terroir, comme le poulet jaune fermier, pain perdu au maïs et crème de morilles, le saumon bio au topinambour rôti, le foie gras au potiron en entrée ou le sablé reconstitué passion potiron en dessert.
Le prix des entrées se situe entre 15 et 20 euros, celui des plats et poissons entre 20 et 24 euros. Les desserts sont autour de 8 euros.
En plus de la carte, la Garenne propose une formule du jour qui change chaque semaine avec entrée + plat ou plat + dessert à 15 Euros (19 euros pour les 3 temps).

Une belle carte de 250 vins de vignerons, à déguster à table ou au bar à vins, complète l’offre.

Et dans l’objectif d’attirer de nouveaux clients à Saverne le dimanche, la Garenne proposera également un brunch par mois ce jour-là.

Les restaurant compte une soixantaine de couverts.

Au printemps 2019, la partie hôtel rouvrira à son tour avec 14 chambres. L’objectif est un classement 4 étoiles. Pour cela, de gros travaux seront réalisés. Sébastien Schmitt explique : “Tout était à remettre en conformité, alors hormis les murs porteurs, tout sera arraché. C’est une opportunité pour tout refaire à neuf. Contrairement à l’époque du Clos de la Garenne, j’ai aujourd’hui un partenaire qui souhaite et peut investir pour des équipements de qualité.”

L’ensemble devrait être un complexe hotelier avec piscine mais simple et très nature, un aspect auxquels sont attachés le chef et son nouveau partenaire.

En 2000, Sébastien Schmitt avait réhabilité une ancienne colonie de vacances sur la route qui mène au Château du Haut-Barr à Saverne et y installe son restaurant Le Clos de la Garenne avec sa compagne de l’époque. Jusqu’en 2015, où une séparation l’oblige à fermer l’établissement.
Formé à la Taverne Katz, chez son oncle Georges Schmitt au Soldat de l’An II à Phalsbourg, puis chez Emile Jung au Crocodile, le chef s’est fait remarquer après la fermeture de son établissement en reprenant les cuisines de Terroir en Co au Sofitel à Strasbourg, sous la direction de Jean-Philippe Kern. Avant cela, en 2013, il avait déjà été élu Meilleur Jeune chef de l’année par le Guide Pudlo 2013.

Par Isabelle Oche
Photos : Ignacio Haaser et Claire-Lise Rau

La Garenne
88 Rue du Haut Barr
67700 Saverne
www.lagarenne.fr