Faites le plein de vitamine avec le citron

Le citronnier est vraisemblablement originaire d’Asie, et plus précisément du Cachemire, aux confins de la Chine et de l’Inde. Arrivé au Moyen-Orient par la Perse, c’est en Mésopotamie que les Hébreux apprennent à le cultiver. Nommé « li mûm » par les Arabes, ceux- ci favorisent son expansion sur l’ensemble du bassin méditerranéen dès le Xe siècle, et notamment en Espagne. Là, il devient « limon » d’où dérivera son nom anglais (lemon) et la « limonade ». Implanté en Floride par les Espagnols et les Portugais à la fin du XVe siècle, il y prospère depuis lors.
Le citronnier est un arbuste de 5 à 10 m de haut, à feuilles persistantes. Agrume hybride, son géniteur mâle est le cédratier et son géniteur femelle, le bigaradier (oranger amer), lui-même hybride de pamplemoussier et de mandarinier. Sensible au froid, l’arbre se sent à son aise dans des climats subtropicaux, à la fois secs et doux. L’essentiel de la production mondiale est donc localisé dans ces zones : bassin méditerranéen, côte californienne et zones semi-tropicales de Piémont (Himalaya, Andes).

Selon les variétés, la peau du citron revêt des nuances allant du jaune vif au jaune doré. Sa chair juteuse offre un large panel de saveurs, du sucré à l’amer, en passant par l’acide. En France, trois ou quatre variétés de citron sont principalement commercialisées. Une partie provient de Côte d’Azur et de Corse. Le citron de Menton est célébré tous les ans en février dans la petite ville éponyme du sud de la France.
Plein de caractère, le citron vert est un fruit tropical.

Très utilisé en cuisine, il apporte fraîcheur et exotisme aux plats et cocktails. Tendre, acide et très juteuse, sa pulpe possède un arôme puissant caractéristique. Plus petit que le citron jaune, son écorce se colore à maturité d’un beau vert brillant. Il est disponible tout au long de l’année.

En jus, pour les marinades de poissons crus et de fruits de mer (thon, saumon, coquille Saint-Jacques, etc.), en tarte meringuée, dans des sauces, en quartiers pelés à vif dans les salades de fruits et de légumes. En zeste dans les plats cuisinés (osso bucco, risotto, tajine, ratatouille…), dans des sauces ou encore en remplacement du sel comme exhausteur de goût. Pour cette utilisation, préférez des citrons non traités après récolte.
Ses arômes étant peu modifiés par la chaleur, le temps de cuisson du fruit sera celui de votre préparation !

Mathieu Kamm, pâtissier à Sélestat, affectionne particulièrement le citron. Pour un sablé, une crème anglaise ou une ganache, il privilégiera le zeste par rapport au jus. Celui-ci, en plus de parfumer la recette, évitera d’y incorporer trop de liquide et équilibrera le tout à la perfection.

À l’inverse, le jus aura toute sa place dans les crèmes et la tarte au citron. Dans un cake, celui-ci s’associera à des morceaux de citron semi-confits (voir recette ci-dessous) apportant ainsi une légère amertume découverte au moment de croquer dans l’un d’eux. Dans les préparations fruitées composées de fraises ou de mangues par exemple, il rehaussera leur goût d’une pointe d’acidité.

Dernière vertu du fruit jaune pour le pâtissier : sa richesse en antioxydants qui en fait un allié de choix pour pallier au brunissement des fruits (poires, bananes…) lors de leur utilisation.
Son citron préféré ? Celui de la côte italienne d’Amalfi, pour son goût prononcé, son zeste parfumé et sa pulpe très juteuse.

Couper des citrons en quatre et les blanchir trois fois dans l’eau pour ôter leur amertume. Les faire confire pendant deux heures dans un sirop, puis les laisser macérer toute la nuit dans ce même sirop. Les couper en petits cubes pour les incorporer dans un cake.

Par Isabelle Oche
crédit photos ©Lukam