Saumon confit à l’aneth et purée de topinambours, une recette signée Benoit Gauthier, chef du Grand Pan situé dans le 15e arrondissement de Paris.
Saumon
400 g de pavé de saumon bio
Bouquet d’aneth frais
Sel poivre
Huile d’olive vierge
Nettoyer rapidement le poisson. Le cuire à basse température au four à 60 degrés pendant 25 minutes.
Le sortir, le laisser refroidir.
Saler et poivrer et enlever la peau.
Couper le bouquet d’aneth finement et le mélanger à l’huile d’olive.
Verser le mélange sur le poisson et laisser confire pendant 1 jour au frais.
Au moment du dressage, sortir le saumon, et le détailler en cubes.
Purée
1 kg de topinambours
2 belles pommes de terre – variété Charlotte
½ L de lait
100 g de beurre
100 g de crème liquide
Éplucher, couper et cuire dans un mélange de lait et eau les topinambours et pommes de terre dans un grand faitout.
Planter la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson, les légumes doivent être tendres.
Retirer du feu et égoutter.
Mettre le beurre, la crème, mixer avec un robot pour un résultat onctueux.
Rectifier avec sel et poivre.
Dressage
Germes de betteraves
Chips de pain.
Passer du pain dur à la mandoline.
Le mettre à la poêle avec un petit filet d’huile d’olive pour le faire dorer ou au four à 180 degrés pendant 10 minutes.
Retirer les morceaux.
Dresser la purée dans un cercle à l’assiette. Déposer les dés avec un peu aneth, ajouter les germes de betterave et les chips de pain, servir.
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Le Petit Pan, 18 rue Rosewald – 75015 Paris
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La Suite,
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Photographies Pierre Lucet Penato
