SAUMON BØMLO MI-CUIT, Tartare de Concombre et Courgette à l’Orange, Espuma de Betterave et Sorbet fraîcheur, une recette proposée par Thony Billon, chef de la Verte Vallée à Munster (68) membre des Chefs d’Alsace.
LE GRAVLAX
• 500g de sel
• 250g de sucre
• 50g de brunoise de carottes
• 2g de coriandre en graine
• 2g de baies roses
• 4g de genièvre
• 15g de poivre de Timut
• 3g de graine de moutarde
• 1 branche de romarin
• 1 feuille de laurier
Mixer les aromates avec une partie du sel. Ajouter au reste du sel et au sucre, mélanger.
LE SAUMON
• 4 pavés de 120g de saumon Bømlo
• 1 orange
• 1 citron vert
• Huile citron (Presato)
• Sel Gravlax
Mettre les pavés de saumon pendant 25mn au sel gravlax, rincer et éponger avec du papier absorbant.
Enfourner 45mn à 45° sur une plaque avec papier sulfurisé avec un peu d’humidité.
Après cuisson, une fois refroidi, lustrer les filets au pinceau avec l’huile citron. Râper un peu de peau d’orange et de citron vert à l’aide d’une microplane, parsemer sur le saumon.
• 250g de jus de betteraves bio
• 4g de xantana
• 6g de blanc d’œuf en poudre
• 30g de vinaigre de myrtille
• 125g de yaourt nature
• sel
Mélanger tous les ingrédients au mixer. Mettre l’appareil en syphon, ajouter le gaz et réserver au frais.
LES LÉGUMES
• 200g de concombre
• 100g de courgettes
• ½ oignon rouge
• 1 orange
• Aneth
• Sel et poivre
• Vinaigre d’orange
Tailler le concombre, la courgette et l’oignon rouge en brunoise. Ajouter des segments d’orange, l’aneth, le sel, le poivre et assaisonner de vinaigrette d’orange.
LA VINAIGRETTE ORANGE
• 200g de vinaigre de cidre
• 300g de jus d’orange réduit
• 100g d’huile d’olive vierge extra
• 300g d’huile de pépins de raisins
• Sel et poivre
Mélanger le vinaigre et le jus d’orange, monter avec les huiles et assaisonner.
LE SORBET BETTERAVES
• 500g de pulpe de betteraves
• 200g de sucre
• 500g d’eau
• 150g de Lebboline
• 50g de vinaigre de myrtilles
Faire bouillir le sucre, l’eau, verser sur la pulpe de betterave, mélanger et finir par le vinaigre. Turbiner en sorbetière après 24h de repos.
Hôtel restaurant Verte Vallée
10 rue ALfred HARTMANN
BP 70, 68140 MUNSTER, France
Réservations : +33 03 89 77 15 15
www.vertevallee.com/
