Sandre en écailles de courgette, choucroute, beignets de cuisses de grenouille, une recette proposée par Nicolas Stamm, chef de la Fourchette des Ducs à Obernai (67)
Une recette extraite du nouveau magazine VIN.S LA PASSION DES TERROIRS
Ingrédients pour 4 personnes
• 4 filets de sandre de 120 g chacun
• 1 courgette
• 12 cuisses de grenouille
• sel
Pour la pâte à beignets
• 50 g de farine
• 50 g de maïzena
• 50 g de bière blonde
• 50 g d’eau
• 8 g de levure chimique
• 1 jaune d’œuf 1
• l d’huile de friture
Pour la sauce Riesling
• 1 échalote ciselée
• 40 g de beurre
• 15 cl de riesling
• 10 cl de crème
• Sel, poivre
Pour la choucroute
• 200 g de choucroute nouvelle cuite
• 1 cuil. à café de cumin
• 30 g de beurre
Procédure
Préparation du sandre
Lavez et parez la courgette. Coupez-la en deux dans le sens de la longueur. Taillez à la mandoline de fines tranches de courgette d’une épaisseur de 1 mm. Salez les filets de sandre, et recouvrez-les d’écailles de courgette.
Préparation de pâte à beignets
Mélangez tous les ingrédients de la recette et laissez la pâte reposer au réfrigérateur.
Préparation des cuisses de grenouilles
Dégagez à l’aide d’un couteau l’extrémité de l’os des cuisses de grenouille de façon à soigner la présentation, salez et poivrez. Trempez les cuisses dans la pâte à beignets et faites-les cuire dans l’huile de friture chaude à 175 °c pendant environ 8 min. réservez sur un papier absorbant.
Préparation de sauce riesling
Faites suer l’échalote ciselée avec 10 g de beurre, déglacez au vin blanc et laissez réduire 5 min. ajoutez la crème, salez, poivrez et laissez réduire à nouveau pendant 10 min et passez la sauce au chinois étamine. Montez-la au dernier moment avec les 30 g de beurre restant.
Cuisson du sandre
Dans un four vapeur, ou à défaut un couscoussier, faire cuire les filets de sandre pendant 8 min.
Cuisson de choucroute / pendant ce temps, réchauffez la choucroute avec une noix de beurre et le cumin en remuant régulièrement afin qu’elle n’attache pas au fond de la casserole.
Finition et dressage
Dans une assiette creuse, déposez la choucroute au fond, puis un filet de sandre et tout autour, les beignets de cuisses de grenouille. Terminez avec la sauce au riesling. Servez aussitôt.
La Fourchette des Ducs
6 Rue de la Gare,
67210 Obernai
03 88 48 33 38
