Saint Jacques Piquées à la truffe noire Salsifis rôtis au beurre de truffe Jus de barbes émulsionné une recette de Nicolas Bottero du Mas Bottero
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 pc de coquilles St Jacques
- 200 g oignons
- 200 g fenouil
- 200 g poireaux
- 30 g de beurre
- 1 l de vin blanc
- 2 l d’eau
- 750g de crème
- 50g de beurre
- 10 pc de salsifis
- 10 cl Huile
- 20 g Beurre
- 50 g beurre truffé
- 20 cl fumet de st jacques
- Huile friture
- Sel
Progression
Décoquiller les St Jacques, nettoyer les noix et les laisser sécher au frigo.
Récupérer les barbes, les rincer abondamment et les mettre à égoutter. Pour la sauce : suer les barbes au beurre jusqu’à légère coloration. Ajouter la garniture aromatique (oignons et fenouil et poireaux émincés), déglacer au vin blanc et mouiller 1/3 vin blanc, 2/3 eau. Porter à ébullition, écumer et cuire à frémissement pendant 30 minutes. Laisser reposer 30 minute hors du feu et passer au chinois fin. Réduire le fumet de moitié et ajouter la crème. Réduire de nouveau de moitié, ajouter la truffe hachée et monter légèrement au beurre.
Tailler des bâtonnets de truffe de 2 cm de longueur. Inciser les noix de st jacques verticalement en leur milieu et piquer chaque noix avec un bâtonnet de truffe.
Pour la cuisson des st jacques : chauffer une poêle, colorer rapidement les noix sur chaque face avec un peu d’huile et servir rapidement.
Pour la garniture : éplucher les salsifis, en garder 2 pour les chips. Cuire les autres entiers dans un sautoir avec couvercle. Les suer à l’huile et au beurre avec une légère coloration, assaisonner, déglacer au fumet de st jacques et cuire à couvert en remouillant si nécessaire.
Une fois cuits, enlever le couvercle, ajouter le beurre de truffe et finir la coloration quelques minutes. Débarrasser et tailler en bâtonnets de 10 cm de longueur.
Tailler les 2 salsifis restants en tranches fines à l’aide d’une mandoline. Les frire dans une friteuse à 150°c jusqu’à coloration blonde. Débarrasser sur papier absorbant et saler.
Pour le dressage : disposer les bâtonnets de salsifis en fond d’assiette, poser les noix de st jacques dessus, poser les chips de salsifis en volume et verser la sauce moussante.
