Greg Marchand propose une recette de Reuben, issue de son nouveau livre ” Frenchie”, paru aux Editions Ducasse. Cet ouvrage décline sa cuisine Frenchie en 75 recettes imaginées entre Londres, New York et Paris, les trois villes qui ont façonné son identité culinaire.
Pour 4 sandwichs
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min
INGRÉDIENTS
SAUCE RUSSE
100 g de mayonnaise
75 g de ketchup
100 g de relish coupé finement
RELISH
Légumes :
400 g de concombres
150 g d’oignons rouges
35 g de poivron corne de bœuf
100 g de poivron rouge
100 g de poivron jaune
25 g de gros sel
Marinade :
65 g de vinaigre de cidre
65 g de vinaigre de vin blanc
10 g d’amidon de mais
75 g de sucre
1 pointe de couteau de moutarde en poudre
1 pointe de couteau de noix de muscade râpée
1 pointe de couteau de poivre noir moulu
La veille, lavez et coupez les légumes en petits dès. Mélangez-les avec le sel et laissez reposer 1 nuit. Le jour même, rincez et séchez bien les légumes. Dans une casserole moyenne, mélangez les vinaigres, l’amidon de mais, le sucre, la moutarde en poudre, la noix de muscade et le poivre noir puis portez à ébullition. Baissez à feu moyen et ajoutez les dès de légumes. Faites cuire le mélange pendant seulement 5 min, pour que les légumes conservent leur texture.
DRESSAGE ET FINITIONS
600 g de pastrami
Pour 01 brisket (poitrine de bœuf)
Préparation 45 min
Fumage 06 h
+ Cuisson vapeur 05 h
Repos 12 à 25 jours
1 poitrine de bœuf désossée de 4 à 5 kg, piquée au travers avec une fourchette à viande
SAUMURE POUR LE PASTRAMI
6 l d’eau
350 g de sel nitrate
375 g de sucre cassonade
1 feuille de laurier
5 g de poivre rose
5 g de graines de fenouil
PASTRAMI FUMÉ
120 g de coriandre concassée
100 g de poivre noir concassé
60 g de graines de fenouil concassées
60 g de graines de moutarde concassées
60 g de baies de genièvre concassées
20 g de poivre rose moulu
SAUMURE POUR LE PASTRAMI
Au moins 12 jours avant (et jusqu’à 25 jours), faites dissoudre le sel et le sucre dans une grande marmite d’eau bouillante. Ajoutez le laurier et les épices et faites refroidir la saumure au réfrigérateur. Mettez la poitrine de bœuf dans la saumure avec un poids sur le dessus afin de la garder submergée. Laissez mariner pendant au moins 12 à 14 jours, en retournant la poitrine tous les deux jours.
La veille du fumage du pastrami, retirez la viande de la saumure et laissez-la sécher au frais sans la couvrir pendant une nuit.
PASTRAMI FUMÉ
Préchauffez le fumoir à 85°C. Mélangez toutes les épices et couvrez-en généreusement la poitrine de bœuf saumurée. Disposez la viande dans le fumoir. Fumez à 85°C pendant 6 h et ajoutez de nouveaux copeaux de bois au bout de 3 h. La poitrine est bien cuite lorsqu’elle est ferme, mais pas dure. Sortez-la du fumoir et faites-la refroidir rapidement à 3°C au congélateur.
Préchauffez le four vapeur à 85°C. Mettez la poitrine froide sous vide, puis enfournez-la pour 6 h. Sortez-la du four et faites-la refroidir rapidement à 3°C au congélateur ou dans un bain d’eau glacée. Le pastrami est prêt à être utilisé, en tranches fines froides ou bien réchauffé dans un four vapeur à 85°C pendant 1 h pour être servi en tranches plus épaisses et chaudes.
8 tranches de pain semi-complet
100 g de sauce Savora®
8 tranches de cheddar Ogleshield
200 g de coleslaw
Pour 1 kg de coleslaw
Préparation : 30 min
Repos : 1 nuit
250 g de pommes vertes
250 g de chou rouge
250 g de betteraves rouges
250 g de carottes
100 g de vinaigre de cidre
50 g de riesling
50 g de sucre cassonade
20 g d’huile de tournesol
15g de sel
La veille, taillez les pommes en julienne et le chou en fines lanières. Pelez puis râpez la betterave et les carottes en une fine julienne. Mélangez tous les légumes.
Faites chauffer tous les autres ingrédients dans une casserole pour dissoudre le sel et le sucre. Laissez refroidir à température ambiante avant d’y ajouter le mélange de légumes, et laissez mariner pendant 1 nuit. Le jour même, égouttez et réservez au frais.
120 g de beurre
100 g de sauce russe
PRÉPARATION
SAUCE RUSSE
Mélangez tous les ingrédients.
DRESSAGE ET FINITIONS
Préchauffez le four à 160°C (th. 5-6). Tartinez l’intérieur des tranches de pain avec la sauce Savora®. Montez les sandwiches en commençant par le cheddar, puis le pastrami et enfin le coleslaw. Fermez avec les tranches de pain restantes. Beurrez les côtés extérieurs des sandwiches puis déposez-les dans une poêle chaude. Faites-les dorer 5 min de chaque côté puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 5 à 7 min environ. Ouvrez les sandwiches à la sortie du four et déposez-y un peu de sauce russe. Refermez et dégustez immédiatement.
Livre de recettes Frenchie, de Greg Marchand
Ducasse Edition
224 pages
35 €
Frenchie Paris
5 rue du Nil
75002 PARIS
www.frenchie-restaurant.com
