René et Maxime Meilleur célèbrent les 20 ans d'étoiles de la Bouitte ©M. Cellard

René et Maxime Meilleur, 20 ans d’étoiles à La Bouitte

La Bouitte de René et Maxime Meilleur, réouvre ses portes le 10 décembre 2022, pour une nouvelle saison d’hiver dans le village de Saint-Martin de Belleville (73). Plusieurs nouveautés sont dévoilées pour cette réouverture : une extension du chalet de 140m2, une boulangerie ouverte aux clients et aux habitants du village dans le Bistrot Simple & Meilleur, l’ouverture d’un bar à vin en mode « cave gourmande » et une ligne de couteaux haute-couture signatures par Stéphane Thomat. Une saison qui sera marquée les 20 ans d’étoiles de la maison, en février 2023

 

 La Bouitte labellisée « Entreprise du Patrimoine Vivant ».

Cette  marque de reconnaissance leur attribuée par L’Institut National des Métiers d’Art depuis 2020. Elle distingue des entreprises françaises détenant des savoir-faire artisanaux ou industriels d’excellence et portant haut un patrimoine identitaire. La famille Meilleur a pensé leur maison familiale comme un lieu de vie, une table triplement étoilée depuis 2003, des salons, 15 chambres personnalisées de l’hôtel***** Relais & Châteaux, un spa la Bèla Vya, un bistrot et même des cours de cuisine avec les chefs.

La Bouitte a été construite en 1976 par René et Marie-Louise Meilleur ©M. Cellard

Au sein du restaurant gastronomique, de nouvelles recettes s’invitent à la carte pour cette saison d’hiver 2022-2023 avec comme ligne de conduite : un voyage au cœur de l’humain du bon sens paysan (BSP), pour sublimer des plats ancrés dans l’identité et l’histoire de la Savoie et de son terroir : avec des ravioles de reblochon, court bouillon d’oignons et rouelles frites, des perches de lacs savoyards, plein beurre et jus d’arrêtes grillées, légumes et salicornes ou encore un dos de lapereau poêlé, épaule confite, ballot de queues de cresson et glace de viande. Côté sucré, la mandarine œuf à la neige moelleux, quartiers candi et coulis pectiné de fruit complète la reine des reinettes, mousse au caramel.

La Bouitte Perche d’eau douce, plein beurre, rattes moelleuses safranées, salicornes ©M. Cellard
Bœuf tranché épais jambon séché pommes dauphines jus de viande©M. Cellard.jpg

Bistrot du montage au Bib Gourmand et un nouveau bar à vins et grignotages

Tandis qu’Au Roc des 3 Marches à 2700 m sur les hauteurs alpines, le restaurant Le Bouche à Oreille sustente les gourmets sur les pistes, au cœur du village à un km de la maison mère, le Bistrot Simple & Meilleur, ayant obtenu un Bib Gourmand au Guide Michelin depuis 2020, se complète d’une cave bar à vins & grignotage savoyard.

Bistrot Simple & Meilleur ©M. Cellard

Au commande, la directrice Manon Moleins, rejoint par le sommelier Florian Bagourd ayant officié à la Bouitte de 2013 à 2018, qui proposera plus de 200 références de vins. Les chefs Meilleur signent une carte de bouchées à déguster façon tapas revisitées dans un esprit savoyard : avec des charcuteries, dont un jambon blanc cuit Maison au foin, le Pâté local des Belleville de Gaston Eybord, ou les produits d’exception de Stéphane Milleret, goûteuses terrines, huîtres Gillardeau, féra fumée, os à moelle, onglet de bœuf à déguster du bout des doigts, mini-fondues.

Fondue par les chefs René et Maxime Meilleur ©M. Cellard

D’autres plats signatures des racines familiales sont à la carte du chalet, avec une fondue de reblochon cuit dans du pain / pommes de terre vapeur enrobées de lard ou une soupière de volaille fermière / carottes en bâtonnets / pousses d’épinard et champignons (en hiver), un sérac de brebis, pomme de terre chaude en robe des champs, une truite fario cuisson Meunière, carottes primeur, ainsi qu’une côte de bœuf de Tarentaise, os à moelle, gratin dauphinois.

Gastronomie et développement durable

Tandis que le chalet a été construit par des matériaux traditionnels de la vallée : planches de bois centenaires provenant de bergeries et de montagnettes, lauzes et ardoises, pierre bleue de Savoie. Côté cuisine, les produits sont à 80% locaux comme la cinquantaine de variétés de légumes, champignons, fruits et herbes aromatiques cueillis en été ou encore grâce au vivier aménagé par René et Maxime Meilleur, dans lequel évolue une centaine de truites, pêchées à la demande. L’idée derrière la création du menu carte blanche est de d’utiliser le produit en intégralité suite aux attentes des clients confiées à Delphine.

La Famille Meilleur : Marie-Louise, Rene, Oscar, Delphine, Calixte  et Maxime ©M. Cellard

C’est également la fabrication maison du beurre, des crozets, la création d’infusions et d’eaux de vie avec des herbes et plantes de la vallée, l’eau embouteillée sur place pour éviter le transport d’eau minérale, sa récupération lorsqu’elle n’est pas totalement consommée par les hôtes ainsi que le récupération de l’eau de pluie pour arroser le jardin.

À propos de la Bouitte

Les « Meilleur » partagent depuis 1976 leur vie de famille, avec pour chefs d’orchestre René et Marie-Louise, rejoints dès 1996 par leur fils Maxime et leur belle-fille Delphine (leurs petits-fils Oscar et Calixte, jamais loin non plus). La Bouitte, « petite Maison » en patois, est un repaire à 1502 m d’altitude, au cœur des alpages sillonnés de rivières et de forêts, aux glaciers et aux pics, la Vanoise.

Relire, René et Maxime Meilleur, chef triplement étoilé à la Bouitte, réunissent des vignerons, des scientifiques et des critiques vins pour analyser l’influence de l’altitude sur le vieillissement et la dégustation des vins et des mets. 

La salle du restaurant gastronomique de la Bouitte ©M. Cellard