Recette la bûche "Noël Bleu" de Laurent Kieny - EDITION LIMITÉE -

Recette la bûche « Noël Bleu » de Laurent Kieny

La Bûche de Noël à la Vanille Bleue……Connaissez-vous ce nouveau produit innovant ?

C’est le caviar de la vanille ! Un produit rare, en provenance de la Réunion, de haute qualité gustative, non déshydratée ni dénaturée, cultivant un arôme d’une belle intensité. Le nom de « Vanille Bleue » rend hommage aux ancêtres agriculteurs qui disaient qu’une plante était « bleue » quand elle était belle et en pleine santé. La vanille Bleue est plébiscitée par les meilleurs pâtissiers qui s’en emparent à l’instar de Benoît Nicolas MOF (Ferrandi Paris), Christophe Adam (L’éclair de Génie – Paris), Roger Van Damme (Meilleur Chef Pâtissier du Monde 2017), Yann Couvreur, et en Alsace, elle est travaillée par Laurent Kieny à Riedisheim.

La recette de la bûche « Noël Bleu » de Laurent Kieny

Recette la bûche « Noël Bleu » de Laurent Kieny – EDITION LIMITÉE –
Ingrédients pour une bûche d’environ 12 à 15 personnes, à adapter suivant vos moules. Elle a été réalisée avec de la vanille Bleu mais elle peut être faite avec une autre vanille.

Biscuit amande brute et vanille
130 g poudre amande brute
50 g farine
130 g sucre glace
75 g blancs d’œufs
50 g huile de vanille*
225 g blancs d’œufs
125 g sucre semoule
100 g amandes brutes concassées torréfiées

Mélanger les poudres avec les 75 g de blancs crus et l’huile de vanille.
Parallèlement, monter les 225 g de blancs avec le sucre semoule. Incorporer délicatement les blancs montés dans le premier mélange, et terminer avec les amandes brutes concassées torréfiées.
Etaler dans un cadre (environ 30 x 35 cm), sur plaque avec feuille de cuisson.
Cuisson 180 à 200°C environ 9 à 12 minutes suivant votre four. Le biscuit doit rester tendre.

*Pour faire votre huile de vanille : 20 g de gousses de vanille sèches et 200 g huile neutre (pépins de raisin). Chauffer vos gousses de vanille (déjà utilisées, idéalement bien sèches) dans un four à 100°C, puis les mettre dans l’huile tiède. Mixer l’ensemble et laisser infuser minimum 1 jour. Filtrer sans presser. Réserver.


La gousse de vanille en décor est en chocolat noir, et les touches bleutées sont apportées par quelques pétales de bleuets séchées
Crémeux jasmin et Vanille Bleue
500 g crème
75 g sucre semoule
120 g jaune d’œufs
5 g gélatine
12 g thé jasmin
6 g Vanille Bleue

Infuser le thé dans 250 g de crème bouillie pendant 3 minutes. Filtrer en pressant au maximum.
Infuser la vanille coupée en petits morceaux dans 250 g de crème bouillie pendant 30 minutes (ou mieux toute une nuit). Mixer finement pour une meilleure infusion. Filtrer en pressant au maximum.
Réunir les 2 crèmes infusées et rectifier avec de la crème pour avoir exactement 500 g.
Mélanger les jaunes et le sucre, les rajouter à la crème, et cuire à 84°C. Rajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau bien froide. Filtrer à travers une passette fine. Le crémeux est prêt à être utilisé.


Recette la bûche « Noël Bleu » de Laurent Kieny
Mousse Vanille Bleue
200 g lait
200 g crème
8 g Vanille Bleue
18 g gélatine
50 g eau
100 g sucre semoule
95 g jaune d’œufs
340 g crème montée souple

Mixer finement la vanille dans la crème et le lait bouillis. Laisser infuser minimum 30 minutes (ou mieux toute une nuit). Filtrer en pressant au maximum.
Faire bouillir l’eau et le sucre, et verser sur les jaunes. Mettre au bain-marie et cuire à 84°C. Monter au batteur jusqu’à refroidissement. Vous obtenez une pâte à bombe.
Chauffer la crème et le lait vanillés pour faire fondre la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau bien froide.
Verser la pâte à bombe sur la crème et le lait vanillés, puis incorporer délicatement la crème montée souple. Utiliser aussitôt.

Martine et Laurent Kieny, ©Sandrine Kauffer-Binz


Glaçage chocolat blanc vanille
75 g d’eau
150 g de sucre semoule
150 g de glucose cristal
100 g de crème
150 g de chocolat blanc
10 g de gélatine
QS grains de vanille

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 104°C, puis le verser sur la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau bien froide. Mixer en faisant attention de ne pas incorporer d’air (attention aux bulles !). Filmer au contact et laisser refroidir entièrement.
Réchauffer à environ 25 / 28°C et glacer votre bûche congelée. Mettre sur plat de présentation et laisser au réfrigérateur.


Pâtisserie Kieny
3, rue du Général de Gaulle
68400 RIEDISHEIM
Tel: 03 89 54 04 99
www.patisserie-kieny.com
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Créée en 1986, Escale Bleue est une entreprise située à Saint-Philippe, à la Réunion, productrice de vanille en milieu naturel, en sous-bois, sans utilisation de produits chimiques. Les gousses sont récoltées à pleine maturité après 9 mois minimum et sont ensuite affinées pendant 2 ans.

Avec près de 30 années de savoir-faire, l’entreprise Escale Bleue décide de faire évoluer le concept même d’affinage et présente sa propre vision innovante de la vanille : la Vanille Bleue. Succès ! elle entre officiellement la vanille dans le Patrimoine Artisanal Français et devient la 1ère entreprise réunionnaise à obtenir le statut étatique d’« Entreprise du Patrimoine Vivant » pour son savoir-faire innovant, rare et renommé.

Escale Bleue a déposé et enregistré le seul brevet mondial sur la préparation des gousses de vanille,


la collection de bûche de Noël 2020 signée Laurent Kieny