La forêt-noire par Laurent Kieny

La Forêt noire par Laurent Kieny

Laurent Kieny dévoile sa recette de Forêt Noire, extraite du livre « des Hommes et des Etoiles » paru aux éditions du Signe. 

Ingrédients pour 6 personnes

Le biscuit chocolat :

  • 65 g de jaune d’oeuf
  • 45 g de sucre semoule
  • 67 g de farine T45
  • 18 g de cacao en poudre
  • 96 g de blanc d’oeuf
  • 53 g de sucre semoule.

Monter les jaunes et le sucre semoule (110 g en tout). Parallèlement, monter les blancs en neige avec le sucre semoule (149 g en tout) en « bec d’oiseau ». Procéder au mélange en versant la moitié des jaunes d’œufs montés sur les blancs montés. Mélanger délicatement à la spatule. Ajouter la farine tamisée avec le cacao, en pluie. Terminer avec la deuxième moitié des jaunes d’œufs. Étaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé sur une surface de 40×25 cm. Cuire dans un four vif à 230°C pendant environ 6 à 7 minutes. Glisser aussitôt sur une grille à la sortie du four, le biscuit doit être bien souple.

La crème blanche au kirsch :

  • 56 g de crème pâtissière
  • 17 g de Kirsch d’Alsace
  • 6 g de gélatine
  • 230 g de crème fleurette
  • 18 g de sucre semoule

Réaliser une crème pâtissière. Tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour qu’elle prenne cinq fois son poids. L’égoutter et la faire fondre dans un cul-de-poule. Ajouter la crème pâtissière, bien lisser l’ensemble et faire légèrement tiédir. Ajouter le Kirsch puis la crème fleurette montée très souple avec le sucre. Utiliser aussitôt.

Le sirop au Kirsch :

  • 130 g d’eau
  • 70 g de sucre semoule
  • 100 g de Kirsch d’Alsace.

Faire bouillir l’eau et le sucre semoule. Laisser refroidir. Ajouter le Kirsch.

La chantilly au chocolat :

  • 70 g de chocolat noir 66%
  • 240 g de crème fleurette

Faire fondre le chocolat à 50°C. Ajouter 80 g de crème fleurette montée très souple. Bien lisser au fouet. Vérifier la température, elle doit être à environ 45°C avant de poursuivre le mélange. Ajouter le reste de la crème, en mélangeant délicatement. Utiliser aussitôt.

MONTAGE ET FINITION :

Placer dans un cadre de 6 cm de haut, la moitié de la feuille de biscuit (20×25 cm). Imbiber ce biscuit avec 120 g de sirop au Kirsch. Étaler la moitié de la crème blanche au Kirsch. Répartir sur cette crème 170 g de « Griottissimo « de Wolfberger. Étaler aussitôt le reste de la crème. Recouvrir avec la deuxième moitié de biscuit chocolat et l’imbiber avec 180 g de sirop au Kirsch. Placer au grand froid une trentaine de minutes. Préparer la chantilly au chocolat et l’étaler sur le premier montage à l’aide d’un peigne pour réaliser le décor. Réserver au froid. Couper la taille désirée, saupoudrer d’un voile de cacao en poudre pour réaliser un velours fin. Décorer d’un beau et unique copeau de chocolat légèrement poudré de sucre glace.

Extrait du livre « Des Hommes et des Étoiles », paru aux Éditions du Signe

Laurent Kieny