Une recette proposée par Vincent Prémorvan, le chef de l’Agapa à Perros-Guirec (22)
Ingrédients Pour 4 personnes
300g de paleron de bœuf
300g de jarret de bœuf
500g de travers de porc
1 queue de homard cuite
400g de carottes
2 oignons de Roscoff
1 poireau
2 branches de céleri
1 tête d’ail
Thym, Laurier
100g de gros sel
50g de miel
5g de piment d’Espelette
2cl de Tabasco
500 ml d’huile d’olive
100g de farine de blé noir
1 œuf
4 mini carottes,
4 mini poireaux,
4 navets glace et cébette pour la présentation
Faire mariner pendant 1 nuit le travers de porc avec le gros sel, miel, piment d’Espelette, Tabasco, le thym et le laurier.
Rincer le travers, cuire dans l’huile d’olive à hauteur à 120°c pendant 3 à 4h.
Mettre en cuisson le paleron, le jarret comme un pot au feu avec les carottes, le poireau, oignons, céleri, thym, ail, laurier, une petite poignée de sel et d’eau. (Astuce: la cuisson est terminée lorsque le tout se détache, laisser alors refroidir avant de mettre au frais et de détailler).
Faire réduire le jus de cuisson.
Cuire les mini légumes avec le bouillon de cuisson.
Réaliser les gnocchis de farine de blé noir : faire une pate pas trop dense avec la farine de blé noir, l’œuf, le sel et l’eau.
Cuire les gnocchis et mettre à réchauffer doucement le homard. Vérifier l’assaisonnement et dresser minute dans l’assiette.
L’Agapa Hôtel*****
12 rue des Bons-Enfants
22700 Perros-Guirec
Tél : 02 96 49 01 10
www.lagapa.com
