CHARLOTTE TONKA-POIRE, une recette de Yann Menguy, extraite de l’ouvrage : “La crème des pâtissiers” par Christophe Michalak qui met en exergue dans un livre-entretien ses 35 chefs pâtissiers préférés. A paraitre le 28 septembre 2017 aux éditions Alain Ducasse.
Préparation : 1H30 – Cuisson : 15 min – Repos : 3 x 12H
CRÈME TONKA
1l de crème liquide
2 fèves de tonka
1 g de vanille en poudre
1g de fleur de sel
300g de chocolat blanc Opalys (Valrhona®)
1 feuille trempée de gélatine
CONFIT POIRE
500g de purée de poire
15g de jus de citron jaune
75g de sucre cassonade
8g de pectine NH
15g de willamine
300g de poires comices
BISCUIT VANILLE
280g d’œufs
400g de pâte d’amande Lubeca®
5g de levure chimique
90g de farine
130g de beurre fondu
100g de blancs d’œufs
500g de chocolat de couverture blanc Opalys (Valrhona®)
10g d’oxyde de titane
2g de fleur de sel
50g de noix de pécan grillées concassées
25g d’huile de pépins de raisin
FINITION
1 disque de chocolat blanc de 12cm de diamètre
1 poire comice
Quelques noix de pécan concassées
Quelques pousses d’Atsina cress®
CRÈME TONKA
L’avant-veille, faites chauffer la crème liquide dans une casserole. Râpez les fèves de Tonka à l’aide d’une Microplane® dans la crème, ajoutez la vanille en poudre et la fleur de sel. Laissez infuser à chaud pendant 30 min, puis entreposez au réfrigérateur et réservez 12 h au froid. La veille au matin, passez la crème au chinois, puis portez-la à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat blanc et ajoutez la gélatine. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et réservez 12 h au froid.
CONFIT POIRE
Faites chauffer la purée de poire avec le jus de citron. Mélangez la cassonade avec la pectine NH et ajoutez- les dans la casserole. Portez le tout à ébullition 1 min. Ajoutez l’alcool, puis laissez refroidir à 20°C.
Pelez les poires et coupez-les en brunoise. Ajoutez les cubes de poires crues dans la première préparation et réservez au réfrigérateur.
BISCUIT VANILLE
Préchauffez le four à 165°C (th. 6). À l’aide d’un robot, mixez les œufs avec la pâte d’amande. Une fois le mélange lisse et homogène, faites- le monter dans un batteur muni du fouet. Ajoutez alors les poudres tamisées, puis le beurre fondu chaud. Mettez les blancs d’œufs dans la cuve nettoyée du batteur toujours muni du fouet et montez- les. Incorporez- les à l’appareil précédent.
Étalez le biscuit sur un tapis en silicone, sur une épaisseur de 5mm, puis enfournez pour 9 min de cuis- son. Après la cuisson, détaillez dans ce biscuit une bande de 6 x 38cm, ainsi qu’un disque de 11cm de diamètre.
MONTAGE
Chemisez deux cercles de 12 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur avec la bande de biscuit vanille juste à température ambiante. Insérez le disque de biscuit au fond du cercle. Faites monter la crème Tonka à l’aide du batteur muni du fouet, puis chemisez-en les bords intérieurs de la charlotte avec une palette. Ajoutez 110g de confit poire au centre, puis garnissez de à nouveau de crème Tonka à hauteur et lissez. Faites prendre au congélateur pendant 12 h.
GLAÇAGE NOIX DE PÉCAN
Le jour même, faites fondre le chocolat de couverture, puis mixez avec un mixeur plongeant en ajoutant l’huile et le colorant blanc. Ajoutez la fleur de sel et les noix de pécan concassées. Décerclez le montage pris et piquez-en le centre avec un petit couteau. Trempez dans le glaçage tempéré.
FINITION
Disposez un disque de chocolat blanc de 12cm de diamètre sur le montage glacé. Terminez en pochant de la crème Tonka en spirale à l’aide dune douille à saint-honoré en utilisant éventuellement un tourne-disque pour plus de commodité. Disposez çà-et-là quelques cubes de poires, quelques noix de pécan concassées ainsi que quelques pousses d’Atsina cress®.
ATTENTION, CETTE RECETTE DEMANDE BEAUCOUP DE TEMPS DE REPOS ET DOIT ÊTRE COMMENCÉE DEUX JOURS AVANT LE MOMENT DE LA DÉGUSTATION.
La crème des pâtissiers
A paraître le 28 septembre 2017 chez Ducasse Edition
Auteur : Christophe Michalak
Rédactrice : Leslie Gogois
Photographes : Delphine Michalak et Laurent Fau
Disponible en librairie au prix de 35€
