Lançons-nous dans cette question difficile : quelle est la différence entre un biscuit ou un gâteau ? On parle biscuit à la cuiller, par exemple, qui est sec, mais aussi de biscuit joconde, qui est moelleux. Et en quoi ce biscuit joconde ne serait-il pas un gâteau, comme une génoise ?
Commençons comme il ne faut pas : par un dictionnaire, tel ce Dictionnaire de l’Académie française, qui est souvent insuffisant, pour les termes culinaires : on y lit ce serait un « pain très sec en forme de galette, peu levé, auquel une cuisson prolongée assure une longue conservation », ou un « petit gâteau sec et croustillant », et, enfin, une « variété de pâtisserie à pâte levée très légère ». Il y a à boire et à manger, là-dedans ?
Consultons un autre dictionnaire « officiel », le Trésor de la langue française informatisé : il nous dit que ce serait une pâtisserie cuite au four, composée d’un mélange de farine, d’œufs et de sucre. C’est vague ! Et puis, qu’est-ce qu’une « pâtisserie » ? La réponse : préparation de pâte salée ou sucrée cuite au four.
Bon, mais il faut y regarder plus professionnellement. Pour les dénominations réglementaires, rien ne vaut la consultation de economie.gouv.fr, ou des instances telles que les codes d’usage. Et c’est ainsi qu’il existe des codes pour les usages des biscuits et gâteaux, qui commencent hélas par dire que « S’il est coutume de dire que les biscuits sont des produits « croustillants », tandis que les gâteaux seraient « moelleux », il faut concéder que la distinction n’est pas des plus aisées. Au fil des siècles se sont ainsi développés des denrées atypiques ou intermédiaires, qui échappent à toute tentative de mise en ordre et témoignent de la créativité qui anime la pâtisserie ». Et c’est ainsi que le Syndicat des « Fabricants de Biscuits & Gâteaux de France » fait plutôt une liste : boudoir., biscuit, cuiller, madeleine, madeleinette, meringue, quatre-quarts, pain d’épices Biscuit de Reims, Biscuit pâtissier, Cookie, Crêpe dentelle, Florentin, Galette bretonne, Gaufre, Gaufrette, Goûter ou Déjeuner, Langue de chat, Macaron, Palet, Palmier, Petit-beurre, Sablé, Tuile, Biscuit de Savoie, Brownie, Cake, Choux, Financier, Génoise, Petit four, Tarte, Tartelette, Viennoiserie .
Quel dommage que nos amis n’aient pas été un peu plus normalisateurs, en distinguant mieux biscuits et gâteaux.
Remontons donc au Dictionnaire universel de cuisine de Joseph Favre, qui, lui, prend mieux parti, en rappelant que le biscuit est, comme son nom l’indique « cuit deux fois » : le pain azyme était cuit sur une pierre chaude et la galette tournée était ainsi cuite des deux côtés. Et c’est ainsi que le premier biscuit serait un « pain azyme », une hostie, un biscuit de mer.
Puis il distingue : « Les biscuits se divisent ici en quatre grandes familles qui ont leurs genres, leurs variétés, voire même leurs dérivés, dont les nombreuses variantes se rapportent à l’un des types mères qui sont : LE BISCUIT FIN ; LE BISCUIT SUR LE FEU; LE BISCUIT AUX AMANDES; LE BISCUIT GÉNOIS .
Le premier, dont la formule est invariable, se prête à une foule de genres qui ne varient que par l’arôme et le décor.
- Le Biscuit sur le feu se distingue dans sa fabrication en ce que, au lieu de fouetter les blancs d’œufs à part, les œufs entiers sont fouettés sur le feu d’une chaleur, douce d’abord et progressive ensuite. Ce genre supporte aussi l’adjonction du beurre.
- Le Biscuit aux amandes est un type dont les variétés se font par les noisettes, les pistaches, les pignoli, etc.
- Enfin le Biscuit gênois dont la pâte sert à faire des entremets aux fruits et des pâtisseries variées ».
Avant de donner ses recettes, concluons à propos de l’usage du mot biscuit : oui, un biscuit n’est pas nécessairement sec, et l’usage du mot a été détourné, avec des gâteaux qui sont nommés des biscuits. Cet usage nous complique la vie puisqu’il faut aujourd’hui distinguer des produits spécifiques. En tout cas, voici les recettes de Favre :
Biscuit fin (sucre 1 kg, farine 250 g, sucre vanillé 50 g, fécule 250 g, œufs 20, sel) : Séparer les blancs des jaunes d’œufs et mettre dans une terrine le sucre, le sel et les jaunes ; travailler le tout pendant vingt minutes. D’autre part, fouetter les blancs très fermes et les incorporer avec soin dans la masse ; ajouter ensuite la farine que l’on fait tomber en pluie et que l’on aura préalablement mélangée avec la fécule. […] Si la masse était cuite dans deux moules, elle demanderait environ deux heures de cuisson, et mise dans quatre moules, elle pourra être cuite après une heure.
Biscuit d’amande (Sucre 250 g, amandes douce mondées 230 g, amandes amères 10 g, fécule 200g, eau de vie 15 g, jaunes d’oeuf 8, blancs d’oeufs en neige 4, sel) Piler les amandes en pâte très fine ; ajouter le sel et le sucre; mouiller avec deux blancs d’œufs et l’eau-de-vie. Mettre alors l’appareil dans une terrine, ajouter les jaunes d’œufs et travailler vivement pendant dix minutes. Ajouter enfin les blancs d’œufs fouettés et la fécule en mélangeant délicatement. On fait cuire cette pâte dans des moules divers.
Biscuit aux amandes (sucre en poudre 250, fécule 125 g, amandes douces 50 g, amandes amères 10 g, eau de vie 15 g, sel) Réserver, pour les séparer par le milieu, quinze amandes douces ; les piler en les mouillant avec un œuf entier ; mettre les amandes pilées dans une terrine avec le sel, le sucre, un œuf entier et quatre jaunes d’œufs. Travailler le tout ; pendant ce temps, fouetter les blancs d’œufs ; mélanger la moitié de la fécule avec les blancs et l’autre moitié en ajoutant les blancs d’œufs, selon la règle. Glacer un moule à timbale, le décorer intérieurement avec les amandes en les fixant sur le fond et la paroi et y mettre délicatement la pâte. Cuire.
Biscuit génois (sucre 250 g, farine 250 g, beurre 250 g, œufs 6, zeste de citron râpé) Mettre le sucre et le beurre un peu ramolli dans une terrine et le travailler ; ajouter quatre œufs par intervalles, l’un après l’autre, avec un peu de farine en continuant de travailler ; ajouter deux autres jaunes d’œufs et fouetter les blancs. Mélanger le tout et coucher la pâte sur des plaques d’office beurrées en nappe épaisse d’un demi-centimètre.
Biscuit génois sur le feu (farine 250 g, sucre 250 g, beurre 250 g, œufs 6, sel) Casser les œufs dans une bassine, ajouter le sucre, le sel, la farine et fouetter sur les cendres rouges. Lorsque la pâte est montée, y ajouter le beurre fondu.
Biscuit melon : Faire une pâte à biscuit de Savoie à la genevoise ; beurrer et glacer deux moules en forme de demi-melon, les emplir aux trois quarts et faire cuire dans un four très modéré. Démouler, niveler les deux moitiés, les creuser légèrement et emplir les creux d’une crème pâtissière ; appliquer l’une sur l’autre les deux moitiés et glacer le melon avec une glace aux pistaches vertes. Imiter la queue avec du sucre cuit au cassé et tiré.
Biscuit de seigle (sucre 500 g, farine 125 g, fécule 25 g, mie de pain de seigle pulvérisée 125 g, noisettes torréfiées et broyées 25g, zeste d’orange 1, œufs 16) Mettre dans une terrine le sucre, trois œufs entiers, treize jaunes et le zeste d’orange. Travailler le tout pendant vingt minutes. Fouetter les blancs d’œufs et les incorporer dans la masse en même temps que la farine, la mie de pain de seigle et les noisettes préalablement mélangées. Coucher l’appareil de l’épaisseur d’un centimètre sur des plafonds ronds et réguliers, ou bien sur une plaque carrée. Cuire dans un four moyen. Abricoter, poser un autre biscuit de seigle dessus et couper le gâteau rond ou carré par bâtons. Il peut être abricoté et saupoudré de noisettes broyées.
Biscuit hérisson : Préparer une pâte génoise, la coucher dans un moule ovale et concave ; faire cuire et laisser refroidir. Procéder à l’appareil suivant : jaunes d’œufs 4, cacao en poudre 25 g, sucre 150 g, beurre 100 g. Cuire le sucre au gros boulé et le verser chaud sur les jaunes d’œufs et le cacao en remuant jusqu’à ce que la masse soit refroidie ; y mélanger le beurre. Couper le biscuit par tranches horizontales, les garnir de l’appareil et les réajuster. Glacer le gâteau au chocolat et le piquer d’amandes effilées. Le poser sur une serviette à dessert à franges, pliée sur un plat.
Biscuit tortue (farine 500 g, sucre 500 g, fécule 200 g, beurre 500 g, œufs 8, amandes pralines 200 g, quelques gouttes d’essence de café) Mettre dans une terrine les œufs et le sucre. Travailler un quart d’heure. Mélanger les amandes pralinées, préalablement broyées, avec la farine et la fécule, et faire fondre le beurre ; incorporer les farines, le beurre et l’essence de café en même temps et en remuant. Mouler la pâte dans des moules ovales et concaves. Cuire dans un four modéré ; laisser refroidir. Tailler le gâteau par tranches horizontales et les garnir d’une crème cuite au café. Glacer le gâteau au café et imiter les écailles à l’aide du cornet avec de la glace royale.
Biscuit manqué (sucre 500 g, farine 500 g, beurre 250 g, œufs 16, zestes de citron, rhum 1 verre) Mettre dans une terrine le sucre et dix jaunes d’œufs ; travailler et ajouter l’un après l’autre six œufs entiers avec un peu de farine, de façon à absorber en même temps les œufs et la farine ; continuer à travailler ; faire fondre le beurre et battre les dix blancs d’œufs que l’on incorporera dans la masse avec le beurre fondu, en prenant les précautions d’usage. Cette pâte se cuit dans des plaques en fer blanc ou des caisses en papier.
Biscuit financier (sucre 425 g, sucre 75 g, amandes 200 g, beurre 125 g, œufs 14) Piler dans le mortier la moitié des amandes et le sucre ; passer à travers un tamis de fer ; mettre dans une bassine les blancs d’œufs et les fouetter ; lorsqu’ils sont fermes, y mêler les amandes pilées, le sucre, la farine et le beurre. Beurrer des moules à Savarin et les saupoudrer avec le restant des amandes hachées finement.
Biscuit Cendrillon (sucre 200 g, farine 200 g, chocolat râpé 100 g, œufs 6, sel) Mettre dans une terrine la farine, le sucre, le sel, deux jaunes et deux œufs entiers l’un après l’autre, et travailler le tout pendant un quart d’heure. Ajouter les quatre jaunes d’œufs et le chocolat. Fouetter les blancs et les incorporer dans l’appareil. Cuire dans des caisses de papier ou de fer blanc. On les coupe par bâtons en les sortant du four, et on les glace à froid au chocolat.
Biscuit Trois-Frères (sucre 500 g, farine de riz 375 g, beurre 400 g, amandes 60 g, angélique en dés 60 g, marasquin 30 g, œufs 15, sel) Hacher les amandes, les passer dans une passoire à trous ; mettre les œufs, le sucre et le sel dans une bassine posée sur un cercle à flan dans un sautoir d’eau bouillante sur le feu. Fouetter régulièrement pour faire mousser la masse ; lorsqu’elle est montée, y mêler la farine de riz, le beurre fondu et le marasquin. Mouler dans les moules spéciaux qu’on appelle moules à trois-frères, et les faire cuire. Lorsqu’ils sont cuits et refroidis, on les glace avec de la marmelade d’abricots et on les saupoudre avec les amandes et l’angélique. Poser le gâteau sur un fond en pâte à napolitains (voir ce mot) abricoté et saupoudrer d’amandes et d’angélique hachées.
Biscuit sur le feu (sucre 500 g, fécule 225 g, œufs 12, zeste de citron, sel) Mettre le sel, le sucre, le zeste et les œufs dans une bassine et fouetter la masse sur des cendres rouges, ou mieux dans un bain-marie improvisé en mettant la bassine sur un cercle à flan dans un sautoir d’eau bouillante sur le feu. Lorsque la masse est mousseuse, ajouter la fécule en pluie, homogénéiser et mouler. Cuire dans un four moyen.
Biscuit de Savoie (sucre 500 g, farine 875 g, œufs 16, gousse de vanille 1) Mettre dans une terrine le sucre, deux œufs entiers, quatorze jaunes et la vanille ; travailler le tout. D’autre part, fouetter les blancs, les incorporer dans la pâte en faisant tomber la farine en pluie. Beurrer un moule avec du beurre fondu et l’égoutter. Saupoudrer avec de la fécule l’intérieur du moule et l’emplir aux trois quarts. Faire cuire dans un four de chaleur modérée.
Biscuit de Savoie à la genevoise (sucre 500 g, farine 250 g, fécule 25 g, œufs 12, zeste de citron 1) Mettre dans une bassine les œufs, le zeste de citron et le sucre. Fouetter sur l’angle du fourneau ou sur les cendres rouges ; lorsqu’ils ont atteint la forme d’une mousse consistante, on y ajoute la farine et la fécule mélangées d’avance. Beurrer le moule avec du sucre fondu et le glacer avec un mélange d’amidon et de sucre à glace ; l’emplir aux trois quarts et faire cuire comme le précédent.
Biscuit aux marrons (sucre 350 g, sucre vanillé 25 g, marrons cuits et décortiqués, 300 g, blancs d’œufs 6) Piler les marrons dans le mortier ; les mettre dans une terrine, y ajouter trois blancs et le sucre ; travailler. Battre les trois autres blancs d’œufs et les incorporer dans la pâte. Les dresser à l’aide d’une cuillère ou avec la poche sur des feuilles de papier et les faire cuire dans un four tiède ou à l’étuve. Les laisser refroidir et décoller le papier.
Biscuit au moka : Couper un biscuit fin horizontalement en trois tranches, le garnir d’une crème Chantilly préalablement sucrée et aromatisée à l’essence de café ; le glacer avec un appareil composé de beurre fin sucré et travaillé en pâte molle. Le décorer avec la même pâte et tenir en lieu froid jusqu’au moment de servir.
Biscuit de Cussy (sucre 475 g, sucre vanillé 25 g, farine de riz 300 g, beurre 125 g, œufs 14) Mettre les œufs dans une bassine avec les sucres et fouetter sur les cendres rouges ou bien mettre la bassine dans un sautoir d’eau bouillante. Lorsque la masse est mousseuse, ajouter la farine en pluie et le beurre fondu. Cuire dans des moules au four modéré.
Biscuit au chocolat (sucre 450 g, chocolat sans sucre 125 g, fécule 200 g, vanille, œufs 10) Séparer les jaunes des blancs d’œufs et mettre les jaunes, le sucre, la vanille et le chocolat dans une terrine et travailler le tout. Fouetter les blancs très fermes et les mélanger avec la masse. Coucher cette pâte dans des moules évasés ; les cuire dans un four un peu chaud ; les laisser refroidir et les glacer au chocolat. Ne pas confondre ce gâteau avec le B. au chocolat, entremets en surprise.
Biscuit soufflé : Travailler deux blancs d’œufs avec une quantité relative de glace royale (voir ce mot), y ajouter de l’eau de fleurs d’oranger. Coucher cette pâte dans des croustades Astruc (voir ce mot) et les cuire dans un four très modéré.
Biscuit aux fraises : Glacer un moule à timbale avec amidon et sucre à glace, comme il est indiqué au B. fin, et l’emplir de la même pâte. Le faire cuire et le laisser refroidir. Avec la lame d’un couteau tranchelard, le vider complètement à l’intérieur et en former un cercle ; couper le bout du morceau de l’intérieur et le juxtaposer à sa place, de manière à former une timbale du biscuit. Fouetter de la crème très fraîche, lui incorporer une purée de fraise préalablement sucrée ; garnir le biscuit, recouvrir avec son couvercle et le glacer à blanc ; recouvrir avec de la glace royale pour donner plus de blancheur au biscuit.
Biscuit au chocolat : Faire un biscuit uni dans un moule à timbale et le vider en procédant comme il est indiqué dans la formule 446 (Biscuit aux fraises), l’emplir d’une crème fouettée à la vanille, couvercle, tourner le biscuit et le glacer au chocolat. Décorer au cornet avec de la glace royale et le poser sur une serviette à franges, pliée sur un plat rond et froid.
Biscuit à la crème (sucre 250 g, farine 125 g, œufs 8, crème 25 cl) Mettre dans une terrine les jaunes d’œufs et le sucre ; faire mousser en travaillant. Fouetter la crème, la faire égoutter sur un tamis ; fouetter aussi les blancs d’œufs et les mélanger à la masse ; y ajouter ensuite la crème.
Biscuit italien (farine 250 g, sucre 500 g, œufs 8, sel) Faire cuire le sucre au gros boulé (voir ce mot) avec un décilitre d’eau et laisser tiédir. Séparer les jaunes des blancs d’œufs et les fouetter très ferme. Mêler dans une terrine le sucre et les jaunes ; travailler et y ajouter la farine et les blancs d’œufs. Cette opération doit se faire délicatement pour éviter d’écraser les blancs dans une colle farineuse. On couche cette pâte dans des moules bas et évasés.
Biscuit russe (sucre 500 g, farine 500 g, zeste de citron, œufs 7) Mettre dans une terrine le sucre, le zeste et les œufs ; fouetter le tout pour faire mousser, y ajouter la farine et bien mélanger. On les couche avec la poche de forme ronde ou longue, sur des plaques beurrées et farinées ; on les saupoudre de sucre en abaissant la pointe avec le doigt. Four moyen.
Biscuit portugais (sucre 500 g, fécule 250 g, marmelade d’abricot 200 g, zeste de citron, œuf 1, sel) Mettre la marmelade, le zeste, le sucre et les jaunes d’œufs dans une terrine et travailler pendant un quart d’heure. Fouetter les blancs et les mélanger à la masse en observant les précautions déjà prescrites. On couche cette pâte dans des moules en ferblanc plats et évasés.
Biscuit hollandais (sucre 500 g, farine 100 g, beurre 50 g, raisins secs 100 g, cédrat en dés 25 g, œufs 6) Travailler dans une terrine le sucre, la farine, six jaunes et quatre œufs entiers. Ajouter les jaunes les uns après les autres et enfin les raisins et le cédrat. Homogénéiser le tout et ajouter les blancs d’œufs en neige. Cuire cette pâte dans des moules plats et évasés.
Biscuit vert : Faire une pâte à biscuit fin dans les proportions relatives à cinq œufs, y ajouter du vert d’épinard ou autre vert végétal ; égaliser la couleur dans toute la pâte et la coucher dans des moules sans trop l’écraser. Cuire, laisser refroidir et glacer à la pistache.
Biscuit rose : Ajouter à la pâte à biscuit fin une goutte de cochenille ou carmin et une goutte d’essence de rose. Lorsque le gâteau est cuit et refroidi, le glacer à la glace rose et décorer.
Biscuit à l’ananas : Glacer un moule uni à timbale, l’emplir de pâte à biscuit fin ; le faire cuire et laisser refroidir ; le vider en forme de timbale et le glacer au sucre fondant à l’ananas. Le garnir de crème fouettée, aromatisée et sucrée avec du sirop d’ananas réduit.
Biscuit à l’orange : Préparer un B. sur le feu aromatisé de zeste d’orange ; lorsqu’il est cuit et refroidi, le glacer au fondant à l’orange et le décorer avec de l’orange confite.
Biscuit à l’anisette : Préparer un B. aux amandes (voir formule 426) dans la pâte duquel on aura mélangé 15 grammes d’anis écrasé. Lorsque le gâteau est cuit, le glacer au fondant dans lequel on aura ajouté de l’anisette.
Biscuit mousseline à la fraise : Glacer un moule évasé dans la règle et l’emplir de pâte à biscuit fin légèrement coloriée en rose, le faire cuire ; le garnir intérieurement d’une purée de fraise ; le masquer d’une marmelade de fraises et le décorer avec des fraises entières, si c’est la saison.
Biscuit à thé (sucre 275 g, sucre vanillé 25 g, amandes 180 g, blancs d’œufs 8) Piler les amandes avec les blancs d’œufs en les ajoutant par petites doses ; y joindre le sucre et homogénéiser le tout. Faire deux bandes de pâte sucrée et abaissée, sur lesquelles on couche l’appareil. Cuire sur des plaques et les couper en sortant du four. Ne pas confondre avec les petits fours à thé (voir ce mot).
Biscuit au gingembre (sucre 250 g, farine 150 g, gingembre 12 g, œufs 11, zeste d’orange, sel) Travailler dans une terrine le sucre, le sel, les zestes, le gingembre et les jaunes d’œufs. Lorsque la masse prend un aspect mousseux, y ajouter les blancs fouettés en neige. Les coucher sur du papier et les saupoudrer de sucre en grains, Faire cuire.
Biscuit pour mosaïque (sucre 500 g, farine 300 g, œufs 12) Faire une pâte à biscuit en procédant selon la règle. Lorsque la pâte est faite, colorier un quart en rose, un autre quart en vert, le troisième quart au chocolat et laisser l’autre partie en blanc. Verser les pâtes en même temps dans des moules plats, de façon à marbrer les couleurs. Cuire dans un four modéré. Laisser rassir un peu et le couper au moment de s’en servir.
Favre ajoute : « En Angleterre, on fait de nombreux biscuits secs qui varient de noms et de forme. Le plus souvent, ces biscuits ont pour base la même composition et ne se distinguent que par la forme et le nom ».
Biscuit de mer (sucre 250 g, farine 250 g, œufs 8) Travailler le sucre et les œufs dans une terrine et ajouter ensuite la farine. Les coucher à la poche ou avec l’appareil spécial ; les piquer ou les marquer du nom de la maison. Les faire cuire dans un four chaud.
Biscuit anglais (sucre 500 g, farine 180 g, œufs 8) Travailler les œufs et le sucre dans une terrine et ajouter la farine. Les coucher de forme ronde ; les piquer et faire cuire.
Butter biscuit (sucre 100 g, farine 500 g, beurre 250 g, levure 10 g, sel, lait 0.16 L) Mettre la farine, le sel et la levure dans une terrine ; le lait, le beurre et le sucre dans une casserole ; laisser tiédir pendant que l’on prépare une fontaine dans la terrine, c’est à dire faire un creux au milieu de la farine, y verser le lait, détremper une pâte pas trop ferme et la laisser reposer. Pétrir sur le tour ou la table et former des ronds réguliers ; les piquer avec la pointe du couteau ; les aligner sur une plaque et les cuire dans un four chaud. En les sortant du four, les mouiller avec un pinceau trempé dans le lait frais.
York biscuit (farine 2 kg, sucre 250 g, beurre 250 g, sel 25 g, lait 1/2 L) Mettre la farine sur la table et former la fontaine ; faire fondre le sucre, le sel, le beurre dans le lait tiédi, le verser dans la fontaine et procéder à la détrempe. Laisser reposer, enfin abaisser, en faire des petits carrés et les décorer par l’empreinte d’un petit moule dentelé, au milieu duquel sont gravés les mots York biscuit. On les cuit dans un four chaud et on les glace en sortant du four en passant dessus le pinceau trempé dans le lait.
Par Hervé This
