Quenelles de brochet aux queues d’écrevisses pattes rouges ©S. Kauffer-Binz

Quenelles de brochet aux queues d’écrevisses pattes rouges

Quenelles de brochet aux queues d’écrevisses pattes rouges, une recette proposée par Patrick Fritz, Ami Fritz à Ottrott (67). 

Ingrédients pour 6 personnes

1 kg d’écrevisses vivantes

Garniture aromatique bisque :
Echalotes 2 p
Carottes 1 p
Ail fendu 2 gousses
Champignons de Paris 50g
Cognac 5cl
Thym frais, laurier 1 branche
Persil plat 1 botte
Estragon 1 tige
Tomates fraîches 2 p
Une cuillère de tomates concentrée
Farine 50g
Vin blanc 10cl
Crème 20cl
Beurre 50g
Ciboulette PM

Chair de brochet 500g kg
Panade 250 g
Blanc d’œuf 10 cl
Crème fraîche 15 cl
Beurre 50g
Sel, poivre, muscade PM 10 g

Panade :
Lait 0.125 l
Beurre 0.025 kg
Farine 0.070 kg
Œufs 2
Sel PM

Quenelles de brochet aux queues d’écrevisses pattes rouges ©S. Kauffer-Binz

Progression

Confectionner la panade, faire bouillir le lait, sel, beurre, hors du feu rajouter la farine et dessécher.
Rajouter les œufs un par un. Garder au frais à couvert.
Lever le brochet en filet, enlever la peau, couper en petits morceaux, réserver au congélateur pendant un bon quart d’heure.
Refroidir également le cutter, rajouter la chair du brochet, saler de suite pour rabaisser la température de la farce, hacher finement, ajouter les blancs d’œuf, le crème, le beurre ramolli et la panade refroidie. Rectifier l’assaisonnement, sel, poivre et muscade moulue.
Laisser reposer 1 heure au frais.
Châtrer les écrevisses et les Cuire à l’eau bouillante salée.
Au terme de leur cuisson, les rafraîchir, et les égoutter.
Les décortiquer, réserver les chairs, et faire revenir le reste des carcasses de façon régulière avec du beurre en morceau, rajouter les échalotes, l’ail fendu, les champignons de Paris, le thym, laurier, estragon , persil en branche, tomate fraiches, tomate concentrée, ajouter la farine, singer, flamber au cognac, mouiller au vin blanc, fumet de poisson, et laisser bouillir doucement, infuser 2 heures.
Passer au chinois, réduire jusqu’à consistance voulue, crémer, monter au beurre au dernier moment, et rajouter un peu de crème montée pour alléger la sauce. Rectifier l’assaisonnement, sel, poivre de Cayenne.
Hacher la chair des écrevisses, mélanger avec la masse à quenelles, rectifier l’assaisonnement, dresser à la cuillère sur papier sulfurisée posé sur une grille et pocher à l’eau frémissante salée.
Les égoutter sur un linge propre.

Finition et dressage

Dresser sur assiette, accompagnés d’épinards en branches préalablement sués au beurre et à l’ail, de légumes de saison, et de nouilles maison.
Petit Plus du chef
Laisser reposer l’appareil à quenelles une nuit, les quenelles seront plus aérées

Hotel Restaurant L’AMI FRITZ
8 rue des châteaux
67530 OTTROTT
Tél. 03 88 95 80 81
www.amifritz.com