De retour de son escapade gourmande au Japon, Daniel Zenner a fait le tour des mets et des saveurs de leurs habitudes alimentaires, testant l’ensemble de leurs recettes. Qu’en pense ce goûteur professionnel ? Est ce que le cuisinier qu’il est, est conquis par leur gastronomie ?
Le Saké
C’est un alcool de riz titrant entre 10° et 14°. Son élaboration est complexe. Certains sakés rivalisent avec des bons vins car ils peuvent être fruités, avoir du gras et persister en bouche. Il existe du saké de cuisine et de table. Leur dégustation, comme celle du thé relève d’une science bien ancrée dans la tradition. Ils se boivent froids, plus rarement chauds. Il ne faut pas le confondre avec le saké bu en chine car celui-ci est issu d’une distillation et titre jusqu’à 55 °.
Le riz
Le riz nature, jamais salé, accompagne tous les repas. Il est la clé de voûte de la cuisine Japonaise. Les notions de pureté et de limpidité sont révélées par cette céréale. Il existe des crus réputés.
Coquilles Saint-Jacques
Elles sont mises côté creux sur des braises. Une fois ouverte, il faut sectionner le haut de la noix puis ôter juste la poche brune du contenu stomacal. La partie la plus savoureuse et la plus convoitée est celle entourant la noix. Le must est d’ajouter un bon morceau de beurre salé…Elle se mange aussi crue en sashimi.
Le Wagyu
C’est le petit frère du bœuf de Kobé. A l’occasion du mariage, les steaks étaient cuits simplement à la braise.
L’aubergine d’Aki
Petite et bleutée vers le pédoncule, elle est appréciée dans tout le pays pour la finesse et l’onctuosité de sa chair. Grâce à leur production sous serre, elle fructifie toute l’année. Sa saveur est fine et douce.
Le Nabé
C’est une sorte de soupe dans laquelle on retrouve des gyozas, des cubes de tofu et de poissons ainsi que des légumes et des champignons dont les énokis et les shiitakes.
Les tempuras: Divers aliments sont frits dans une pâte très légère. Ils peuvent aussi se déguster froids. Il existe aussi des beignets comme ceux d’huitres forts appréciées dans la région de Kyoto.
Le Katsuobochi
Il s’agit d’un filet de bonite, pris dans le dos, fermenté (par des champignons et des bactéries), puis séché pendant au moins un an, souvent plus. Il est coupé en copeaux ultra-fin à l’aide d’un rabot. Il entre dans la composition du bouillon Daschi. C’est l’aliment le plus dur au monde!
Au petit déjeuner
Poissons crus, Nato (graines de soja fermentée gluante et sentant le roquefort…), maquereaux grillés etc. Un vrai repas d’otarie!
Par Daniel Zenner
