Profiteroles
Les profiteroles ? Observons que le dictionnaire n’y met qu’un seul « l ». Et quand le dictionnaire est bon, il reconnaît que c’est d’abord un petit pain farci, avant d’être un petit chou garni très conventionnellement de glace à la vanille et nappé de chocolat fondu.
Les profiteroles sont anciennes : dès 1549, on désignait ainsi une «pâte cuite sous la cendre» ; en 1690, un petit pain évidé, farci de béatilles et cuit en potage. Et c’est seulement en 1881 qu’on a nommé ainsi un petit chou empli d’une préparation sucrée.
Une recette pour le « potage profiterolles » ? On en trouve notamment une, en 1651, dans Le cuisinier françois de Pierre de La Varenne : on prend des petits pains, on en ôte la mie par une petite ouverture, et on passe au saindoux ou au lard ; puis on fait mitonner avec du bouillon, on arrose de bouillon d’amandes, et on les emplit de crêtes de coq, de ris de veau, de champignons ; on arrose de bouillon de sorte que tout soit bu, puis on sert.
Il est amusant d’observer que, en 1758, on dise que cette recette est « ancienne ». François Marin, dans des Dons de Comus, donne la même recette que précédemment, mais avec un garnissage de farce de volaille, graisse de veau et lard, liaison de jaunes d’oeuf ; et il garnit d’ailerons de volailles, de culs d’artichaux, de ris de veau ou d’agnean, de crêtes ou rognons de coqs ; la sauce est un blond de veau.
En 1867, Jules Gouffé conserve la recette, et l’acception du mot « profiterolles », dans un « potage profiterolles au chasseur » : « Ayez 50 profiterolles, c’est-à-dire 50 petits pains faits avec la pâte de pain au lait de 2 centimètres et demi de large ; videz-les en dessous, enlevez la croûte du fond et la mie de l’intérieur ; puis remplissez-les de farce de gibier ; beurrez un plat à sauter ; faites pocher au four les profiterolles, et lorsqu’elles sont pochées, rangez-les dans la soupière ; versez dessus 3 litres de consommé de gibier ; servez. »
Et un an plus tard, Urbain Dubois écrit également : « Potage aux profiteroles. Tenez en ébullition, dans une casserole, 4 litres de bon consommé de volaille. — Cernez une vingtaine de petits pains à profiterole, en faisant une ouverture ronde sur le haut, pour les vider de la mie, mais en réservant le couvercle; emplissez le vide avec une macédoine de légumes coupés en très-petits dés ; couvrez les profiteroles, rangez-les dans une casserole en argent ou un plat creux, arrosez-les avec du bon dégraissis frais de marmite, faites les gratiner au four, en les arrosant de temps en temps; versez le consommé dans la soupière; envoyez les profiteroles séparément. »
Hélas, Joseph Favre, dont le Dictionnaire universel de la cuisine pratique est souvent si bien, détourne la définition. Puis le Guide culinaire poursuit l’erreur.
Il faut donc le dire et le redire : des profiteroles sont de petits pains farcis et mitonnés dans du bouillon, avant d’être le dessert très convenu que l’on trouve sur bien des tables.
Par Hervé This
