Dans notre revue de presse cette semaine, nous retrouvons un article donnant la parole à Philippe Gaertner, chef de cuisine du restaurant « Aux Armes de France » à Ammerschwhir (68).
En renonçant à son étoile au Michelin en 2005 pour des raisons économiques, Philippe Gaertner, patron du restaurant » Aux Armes de France » à Ammerschwihr, a donné » un ballon d’oxygène à son établissement. » Même si avec la crise, rien n’est gagné », dit-il.
Cela s’est traduit par une baisse des prix de 15 à 20% sur sa carte. « Les plats ont changé. On a utilisé d’autres produits. A côté des spécialités qui ont fait la réputation de la maison, on travaille les ribs (travers de porcs), la joue de boeuf au lieu du filet. On propose un menu à 28 €. Le montant moyen du couvert tourne aujourd’hui à 50 €-60 €. Le chiffre d’affaires a augmenté de 4 à 5%, à 1,3 million €. »
Cinq ans après avoir quitté le firmament de la haute gastronomie, Philippe Gaertner reconnaît qu’il s’en sort mieux. « Cela a redonné un essor à l’établissement. Pour moi, l’étoile fait peur aux gens, au niveau des tarifs. En y renonçant, j’ai capté une nouvelle clientèle, M. et Mme Toulemonde, en plus des clients locaux qui nous sont restés fidèles « .
Ni nostalgie, ni frustration chez le chef. « La gloire ne nourrit pas son monde. Il faut garder les pieds sur terre ».
» Aujourd’hui, il y a des produits qu’on peut oublier »
Philippe Gaertner s’est affranchi de certains produits de luxe. » Je cuisine moins la truffe, le homard. Aujourd’hui, il y a des produits qu’on peut oublier, car ils sont invendables à cause de leur coût, comme le turbot sauvage… Je préfère travailler une truite sauvage ou fario. »
Avec le recul, le restaurateur d’Ammerschwihr se dit qu’il aurait peut-être pu rendre son macaron plus tôt.
I. N.
Dernières Nouvelles d’Alsace : Édition du Mar 2 mars 2010
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