Samedi 21 septembre 2013, la commune de la Wantzenau accueillait dans ses rues, et aux alentours du restaurant gastronomique Le Relais de la Poste de Caroline Van Maenen, la fête de la gastronomie lancée par le ministère de Sylvia Pinel et sous le haut parrainage de Thierry Marx. Cette année Lecoq Gourmand a choisi l’Alsace pour célébrer cette troisième édition. Alors que la journée battait son plein, Périco Legasse, présent toute la journée, après avoir rencontré les chefs et dégusté leurs mets, a tenu une conférence en duo avec Francis Attrazic, le président des Maîtres Restaurateurs de France.
Globalement, le débat est posé : distinguer ceux qui utilisent des “pochettes” et les autres. En clair, ceux qui cuisinent et ceux qui réchauffent. “Des 3 étoiles au menu à 11.50 €, le client doit pouvoir savoir ce qu’il mange et le cuisinier assumer”, propose le critique ; quant au fait maison, naturellement, il n’interdit pas le recours à la congélation, mais la congélation de produits de qualité, affirme-t-il, reprenant en mode moins fleuri les propos d’un Michel Oliver.
Pour Francis Attrazic, les modes de consommation évoluent naturellement et les clients doivent disposer du droit de savoir. On ne saurait imaginer la notion d’un fait maison sans un cadre précis pour éviter les tromperies. “Il appartient alors à l’État et aux organisations professionnelles d’en fixer les contours et les engagements de la Ministre Sylvia Pinel en la matière me paraissent tout à fait adaptés”, déclare-t-il !
L’idée de la mention “fait maison” accolée aux plats sur les cartes des restaurants fait donc son chemin… D’autres questions se posent alors. Comment vérifier l’information, comme s’assurer de la transformation des produits ? Comment concilier, préparation, congélation et créer une “appellation” Fait Maison, transparente, crédible et claire ?
“Sécuriser le consommateur”
“Pour nous, Maîtres Restaurateurs, afficher une cuisine faite maison ne se réduit pas à spécifier quelques plats à la carte. C’est une démarche beaucoup plus globale qui ne relève pas d’une opportunité, voire d’un opportunisme, mais d’un véritable engagement lié au savoir-faire et au professionnalisme. Ce titre ne condamne pas les évolutions, en cuisine comme ailleurs, mais il veut clairement informer et sécuriser le consommateur. La qualité que personne ne lui enlèvera est double : premièrement, c’est un titre d’État, et deuxièmement, c’est d’être un engagement contrôlé de manière indépendante. Il ne repose pas sur du simple déclaratif et sa validation ne se fait pas par une onction, aussi suprême soit-elle”, déclarait-il récemment dans l’Hôtellerie Restauration (http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/salon-concours-syndicat-association/2013-09/Francis-Attrazic-a-propos-du-fait-maison.htm).
Jamais en reste, Périco Légasse en réclame toujours plus. Au-delà de l’appellation, il y a l’honnêteté du restaurateur qui impose logiquement transparence, savoir-faire et information du client… fut-ce sur des produits achetés, transformés et revendus .
Au-delà du titre promu par François Attrazic, titre issu d’une démarche, d’un audit, d’un engagement naturellement perfectible, Périco Légasse invitait lui à replacer le client au cœur des métiers, à sensibiliser l’ensemble des partenaires et à permettre la transmission et le maintien de la gastronomie et de la restauration témoins de la permanence d’identités culinaires, de recettes innovantes et de la créativité des chefs et cuisiniers.
Conquis, le public, lui repartait mettre les préceptes à l’œuvre et savourer, dans les ateliers, les produits et recettes du jour en profitant de l’écoute et l’accueil expert des ambassadeurs de la gastronomie réunis aux portes de Strasbourg.
St.B
