Les parfaits ?On me parle d’un “parfait de foies de volailles”, et l’on met dit qu’il était très ferme… mais j’entends des hésitations avec les royales, qui ont déjà été discutées dans cette rubrique.
Les royales ? De petits flans, fait une purée de légumes et d’oeuf battu, notamment ; très tendres, et servis souvent dans un potage.
Mais les parfaits, alors ?
longeons-nous dans les livres de cuisine du passé, en commençant avec une version du Guide culinaire de 1913. On y trouve une recette qui préconise de délayer 16 jaunes d’œufs avec un demi litre de sirop à 28 degrés, froid, puis de cuire à feu doux, comme une crème anglaise ; on passe alors au chinois et l’on fouette sur glace jusqu’à refroidissement complet ; puis on ajoute un demi décilitre de cognac ou de rhum et un demi litre de crème fouettée ; on moule la composition en moules à parfaits, et l’on tient au froid pendant deux ou trois heures.
Le livre contient une observation utile : “Le nom de « parfait » qui, autrefois, s’appliquait exclusivement au « parfait au café », est devenu l’appellation ordinaire des glaces non chemisées, faites avec des compositions à bombe d’un seul parfum : ce qui est assez logique, puisque la composition à bombe, à part quelques nuances insignifiantes, est exactement la composition à parfait.” En tout cas, avec une telle recette, on est loin du prétendu “parfait de foies de volailles”.Cherchons mieux, notamment avec le Dictionnaire universel de cuisine de Joseph Favre. On trouve à nouveau une crème au café glacée, en forme de pain ou de bombe… avec une autre note : “A tort, on a voulu étendre ce mot à des préparations analogues en leur donnant d’autres arômes, ce qui déroute complètement le praticien ; sa formule est toute spéciale, son arôme unique est le café.” Et de donner la recette, qui commence par faire un sirop. Puis on le verse sur les jaunes et l’on cuit comme pour une crème anglaise. On ajoute de l’essence de café, et l’on refroidit avant de lui ajouter de la crème fouettée ; puis on met au grand froid. Et avant ? Je retrouve le parfait chez Urbain Dubois, en 1876, avec le même type de recettes. Puis, plus rien auparavant. Alors ?Alors regardons les recettes qui trainent sur internet, et l’on voit des foies de volailles mixés avec de l’oeuf et de la crème fouettés, puis cuits au bain-marie… mais est-ce autre chose qu’une mousse de foies de volaille ?
Par Hervé This
