Pana cotta d’asperges blanches, lard paysan d’Alsace et pointes d’Alsace vertes, une recette proposée par Laurine Gutleben, du restaurant la Vieille Forge à Kaysersberg (68).
500g de pulpe d’asperges
500g crème fraiche
3,5 feuilles de gélatine (qualité or)
sel, poivre
pour la garniture
20 pointes d’asperges vertes (Alsace)
20 tranches de lard paysan d’Alsace
pousses fraiches
Tuile de feuille de brick
Cuire les asperges dans l’eau bouillante, les mixer au thermomix
Mélanger la pulpe avec la crème et coller à la gélatine
Assaisonner et couler à la louche dans une assiette creuse
Trancher le lard en fine tranche
Cuire les pointes d’asperges vertes à l’anglaise et bien refroidir
Entre deux plaques, au four, cuire des cercles de feuilles de brique à 180°c pendant 5 minutes
Assaisonner les pointes d’asperges vertes et disposer joliment les éléments sur assiettes
La Vieille Forge
1, rues des écoles à Kaysersberg
03 89 47 17 51
www.vieilleforge-kb.com
