Mardi 22 mars 2022 à Cognac s’est déroulée la cérémonie du guide Michelin 2022. Tandis que 2021 a été marqué par de nombreuses distinctions en Alsace, seuls deux établissements sont primés cette année. Jean-Luc Brendel, La Table du Gourmet à Riquewihr (68) obtient une étoile verte et François Lhermitte, chef sommelier du Restaurant Julien Binz à Ammerschwihr (68) reçoit le prix de la sommellerie 2022. L’Alsace serait toujours pressentie pour accueillir la prochaine cérémonie… même si rien n’est encore signé.
Voir ici le palmarès France 2022 complet.
Même si 2022 ne sonne pas l’arrivée d’une nouvelle étoile, aucun établissement en Alsace n’en perd. En dehors de la région, l’alsacien, Jérôme Schilling qui officie à Lalique au Château Lafaurie-Peyraguey à Bommes (33) obtient une deuxième étoile.
Le point en Alsace
Pas de grand changement par rapport à 2021, à ce jour, 27 restaurants arborent 1 étoile et 7 tables sont doublement étoilés dans la région :
- Pascal Bastian, Le Cheval Blanc à Lembach (67)
- Cédric Deckert, La Merise à Laubach (67)
- Nicolas Stamm, La Fourchette des Ducs, à Obernai (67)
- Paul Stradner, La Villa René Lalique à Wingen-sur-Moder (67)
- Marc Haeberlin, l’auberge de l’Ill à Illhauesern (68)
- Olivier Nasti, le Chambard à Kaysersberg (68)
- Jean Yves Schillinger, le Jy’s à Colmar (68)
François Lhermitte, restaurant Julien Binz, reçoit le prix de la Sommellerie 2022
C’est le prix de la sommellerie remis par Paz Levinson, qui a eu l’honneur d’inaugurer cette cérémonie, qui pour la première fois de son histoire, s’est déroulée en dehors de Paris. À l’honneur, deux sommeliers, Cédric Bilien, au Moulin de Rosmadec à Pont-Aven (29), et François Lhermitte, Sommelier chez Julien Binz à Ammerschwihr (68).
Ce prix salue son parcours et son aptitude à proposer des accords puissants et harmonieux.
« C’est un honneur d’obtenir cette reconnaissance. Je remercie le guide Michelin pour cette belle distinction. Je suis heureux pour le restaurant également, car il y a 6 ans Sandrine et Julien Binz, m’ont fait confiance pour les accompagner dans l’ouverture. Avec plus de 700 références sur la carte, ils ont beaucoup investi pour me permettre de m’exprimer dans une totale liberté », souligne le sommelier alsacien. « Je suis reconnaissant de leur confiance.
J’ai l’opportunité de signer une carte des vins, comme un chef signe la carte des mets.
Chaque jour, je prends plaisir à exercer ma profession. Je suis fier aussi de ramener la première distinction en salle, un trophée que je voudrais partager avec l’équipe : Manon, Elodie, Brigitte. En recevant ce prix, je pense aussi à ceux qui m’ont donné envie d’exercer ce métier et à ceux qui m’ont formé ; Mathieu Somonneau Meilleur Ouvrier de France des Arts de la table au lycée Raymond Mondon à Metz, Cathy Klein à l’Arnsbourg chez qui, j’ai effectué ma mention Complémentaire en Sommellerie ou encore Serge Dubs meilleur sommelier du monde en 1989 » se souvient-il un peu ému.
Mot des inspecteurs : « Cher François Lhermitte,
Que de chemin parcouru depuis vos études au lycée des Métiers de l’hôtellerie et de la restauration Raymond Mondon à Metz où vous avez été formé aux métiers du service et de la sommellerie en empochant BEP, CAP, baccalauréats professionnels, BTS ainsi qu’une mention particulière sommellerie en 2007 qui marqua la fin de vos 7 années d’études. Sans oublier bien sûr votre apprentissage, toujours en Moselle, chez Michèle, 1 étoile à Languimberg puis à l’Arnsbourg avec Jean-Georges Klein, 3 étoiles à Baerenthal.
Fin 2015, le chef Julien Binz, avec lequel vous aviez travaillé quelques années auparavant au château d’Isenbourg à Rouffach (68), ouvre son restaurant éponyme dans le village d’Ammerschwihr situé sur la route des vins d’Alsace et vous propose de participer à l’aventure en qualité de maître d’hôtel et sommelier, doubles fonctions que vous exercez toujours actuellement. Nos équipes ont souhaité mettre en lumière votre activité de sommellerie au sein de cette belle maison familiale alsacienne dans laquelle une fresque murale mettant en scène un extrait de la Fontaine de l’Amour de Jean-Honoré Fragonard trône dans la salle à manger.
De cette fresque se dégage une passion entre deux êtres. De votre côté, votre passion pour le vin en général et le vin d’Alsace en particulier est indéniable, vous l’avez chevillée au corps. Lors de nos différents passages, nos inspecteurs ont pu apprécier votre professionnalisme, votre dynamisme au travers d’un livre de cave riche de plus de 500 références, au rapport qualité/prix des plus appréciables pour être accessible au plus grand nombre et dont sa structure mérite que l’on s’y arrête un instant.
Outre une liste de vins classique comme l’on peut en découvrir partout, vous proposez à vos convives une page dédiée aux meilleurs accords avec les plats du chef qu’il fait évoluer régulièrement, une page dédiée aux vins les plus pertinents avec la saison en cours et enfin une autre dédiée aux vins du village d’Ammerschwihr. Quel travail ! On ajoute à cela d’excellents conseils en vous adaptant aux envies/exigences des clients avec comme seul leitmotiv : faire plaisir ! Un mot sur nos visites de 2021, quelle ne fut pas notre surprise lorsque nos inspecteurs ont découvert que vous aviez profité du confinement pour étudier les sakés ce qui vous a permis d’être depuis 2021 certifié Saké-Sommelier, ce qui en Alsace, il faut le reconnaitre n’est pas commun. Malgré le masque de circonstance, mais comme lors de nos passages les années précédentes, votre sourire transparait tout au long du service, votre passion est communicative et votre humilité appréciable.
Merci à vous. »
Jean-Luc Brendel, La table du gourmet à Riquewihr (68) reçoit une étoile verte
Le restaurant étoilé venant tout juste de recevoir le label Écotable, Jean–Luc Brendel a reçu une étoile verte au Guide Michelin 2022. Cette distinction qui existe depuis quelques années à présent, félicite et met en lumière les initiatives des chefs qui souhaitent faire la différence face au réchauffement climatique. Il rejoint le chef Jérôme Jeagle, Alchémille à Kaysersberg (68) qui faisait partie de la toute première promotion lors de la création de cette distinction en 2020 ainsi que Alexis Albrecht, Vieux Couvent à Rhinau, Sébastien Buecher, Auberge Frankenbourg à la Vancelle et Thierry Schwartz Le Restaurant à Obernai.
Le chef alsacien a construit un écosystème, tout entier au service de sa cuisine. Le joyau de ce royaume, c’est son jardin du Kobelsberg, remarquable par son ampleur et la rareté de ces essences : 350 variétés de plantes, de légumes et de fruits, dont la moitié en bio et en permaculture.
Cette richesse et cette diversité permettent à la table du chef d’atteindre l’autosuffisance de juin à octobre. Sans oublier les œufs bio du poulailler et le miel des ruches : plus qu’un écosystème, un art de vivre et de bien manger a trouvé refuge dans cette ancienne maison de vigneron du 16e s.
En 2016, le chef de la Table du Gourmet à Riquewihr avait reçu le Gault&Millau d’or Grand Est, un prix remis par Marc Haeberlin et Marc Esquerré. Interrogé sur son parcours, le chef autodidacte narre sa formation au Trois Lièvres, le restaurant que tenait sa maman, à Strasbourg. Etudiant en biologie (il décrochera son CAP cuisine quelques années plus tard), sans être passé par de grandes maisons étoilées, ni apprentissage qualifié, il achète avec sa sœur Fabienne, une Winstub au cœur de Riquewihr, un des plus beaux villages de France, qui évoluera au fil des années, en restaurant gastronomique étoilé.
Il avait 19 ans à peine et cela signe le début de l’histoire de la Table du Gourmet.
Pour rappel, palmarès Alsace en 2021 :
2* Michelin
Cédric Decker : La Merise à Laubach
1* Michelin
Romain Brillat, Le Crocodile à Strasbourg
Ludovic Kientz au Gourmet à Drusenheim
Gilles Leininger au Jardin Secret à La Wantzenau
Guillaume Scheer, Les plaisirs Gourmands à Schiltigheim
L’étoile Verte
Sébastien Buecher l’Auberge du Frankenbourg à La Vancelle
Thierry Schwartz à Obernai
Alexis Albrecht au Vieux Couvent à Rhinau
1 BIB Gourmand
Antoine Kuster le bistrot d’Antoine à Strasbourg
