La quatrième étape du Gault et Millau Tour 2023 a eu lieu au Mas Tolosa, à Plaisance-du-Touch, en Occitanie sous le parrainage d’exception du Chef Gérard Garrigues, « Pape de la gastronomie Toulousaine », selon les organisateurs.
Lors de cette édition, 12 Trophées ont été attribués.
LE PALMARÈS
Gault&Millau d’Or Occitanie 2023
Yannick Delpech – Des Roses et des Orties (Colomiers)
C’est ce qui s’appelle un beau parcours, celui qui privilégie les relations humaines à la course aux récompenses. Yannick Delpech a toujours été comme ça, le bon gars qui préfère les soirées entre copains aux grandes messes gastronomiques. Certes, lorsque nous l’avons vu arriver, à la fin des années 1990, dans son Amphitryon nouveau, sur les hauteurs de Colomiers, dans la banlieue de Toulouse, face aux pistes d’Airbus, il était facile de deviner le potentiel de ce Tarnais toujours souriant, à l’œil charmeur et à l’accent chantant : 13/20 en 2000, 15 en 2001, 16 en 2002… La quatrième toque arrive en 2006, à tout juste 30 ans ! C’est la consécration : avec sa complice Sandrine Bâtard, le renouveau de la gastronomie toulousaine est assuré, et l’Amphitryon devient le lieu romantique par excellence, où l’on rêve de venir fêter un événement ou une rencontre.
La cuisine de Yannick Delpech est brillante, enjôleuse, elle mêle produits d’ici et d’ailleurs, idées brillantes et respect des saveurs : sa sardine fraîche taillée au couteau, qu’il accompagne d’un caviar de hareng et d’une sauce raifort, devient un incontournable et fait le tour de la ville, comme ses pieds de porc truffés, crème de raae et couenne confite au vin rouge. Il révolutionne les jeux de texture et les associations terre-mer, avec son bœuf mariné puis snacké et nems croustillants condimentés aux huîtres ou encore son foie gras et anchois frais fumé aux aiguilles de pin… Les vignerons lui sont également reconnaissants : en fouillant le département, mais aussi les voisins languedociens, il met en avant des pratiques nouvelles, plus naturelles et plus vertueuses. Quant aux desserts, son premier métier, il les rend tout aussi révolutionnaires, avec l’attelage clémentine et olive taggiasche en tajine et grog au rhum, ou la rhubarbe et l’hibiscus dans un monochrome tout en fraîcheur.
Mais le pâtissier de formation n’est pas seulement chef, c’est aussi un visionnaire qui sait ce qu’il veut, qui pense la gastronomie dans son évolution. Après quinze ans au sommet, il range l’argenterie et les courbures de salon, et rebaptise son lieu. Ainsi naît, en 2020, Des Roses & Des Orties, qui utilise le potentiel, l’espace, la terrasse, la vue, pour en faire profiter tout le monde dans un esprit gastro-festif. Dans le même temps, Sandyan, sa pâtisserie toulousaine, cartonne : il y propose des gâteaux d’enfance comme des créations, des entremets et des glaces, alimentant bien sûr son restaurant columérin, et proposant des cours de pâtisserie. Un bonheur n’arrive jamais seul : il vient de lancer Melsat, son petit dernier, une boutique de bonnes choses, dans le même quartier Victor Hugo, qu’il nomme lui-même « charcuterie pâssière ». On y déguste des tourtes et des pâtés en croûte, des friands et des réalisations charcutières toutes plus gourmandes les unes que les autres.
Grand de Demain Occitanie 2023
Cyril Garcia – Ånga (Montpellier)
Jeune adulte, pour se faire un peu d’argent de poche, Cyril Garcia aide un ami qui tient un petit restaurant dans le Midi. C’est le coup de foudre. Il réalise que la cuisine peut être plus qu’un hobby. Quelques mois plus tard, il décide d’en faire son métier et passe son baccalauréat professionnel turbo au lycée hôtelier d’Occitanie, à Toulouse, le seul à proposer ce genre de formation accélérée.
Il fait ses armes dans la capitale occitane, aux côtés de Yannick Delpech, à l’Amphitryon, puis au Cosy Caffe, où il prend sa première place de chef, en 2010. Au bout de deux ans, il rejoint Fabienne Boutier qui le nomme second de cuisine au Pic Saint-Loup, aux Matelles, près de Montpellier. En 2012, il y rencontre Arthur Lahmy, cuisinier, et Pierre Quatrefages, chef de salle. Après avoir sympathisé, ils s’associent et créent leur propre restaurant Ånga (« vapeur », en suédois), à Montpellier, en 2015. Ils reçoivent dans la foulée leur 1ère toque ainsi que le trophée Jeune Talent Gault&Millau.
En 2018, les associés partent vivre de nouvelles aventures. Cyril Garcia décide de poursuivre celle d’Ånga en solitaire, mais il est vite rejoint par un ami, Guillaume Weil, qui s’investit dans le projet en prenant les commandes de la cave et de la salle.
Ensemble, ils déménagent en 2021. « Après le confinement, je voulais m’agrandir ». Cyril Garcia double le nombre de couverts et revoit la carte. « Au début, la cuisine vapeur était au cœur du projet, ce n’est plus le cas. » Désormais, le chef établit un menu surprise, concocté en fonction de ce que lui proposent les pêcheurs et les maraîchers du bassin méditerranéen. La 2e toque arrive en 2022, suivie du trophée Grand de Demain Occitanie 2023.
Jeune Talent Occitanie 2023
Laura Pelou – Gram’s (Toulouse)
Lauréate de la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau en 2021, Laura Pelou a patienté un an avant d’ouvrir à Toulouse, à l’automne dernier, son restaurant Gram’s, dans le quartier animé de la rue de la Colombette. Avec ce curieux nom de baptême, la cheffe rend hommage à ses grands-mères, toutes deux cuisinières, qui lui ont enseigné, avec son père également cuisinier, le goût des bonnes choses aveyronnaises. C’est ce terroir qu’elle porte en elle, celui qu’elle a voulu apporter au cœur de la Ville rose, par le biais de plats qu’elle aime « simples et bien maîtrisés ». Toulouse, c’est aussi sa ville natale. « Je suis Aveyronnaise, mais comme ma mère attendait des triplés, mes parents ont préféré la grande ville », précise-t-elle. Et la ville qui, aujourd’hui, l’accueille avec tous les parfums du Rouergue et de l’Aubrac. C’est chez Quentin et Noémie, à L’Univers de Villefranche-de-Rouergue, qu’elle a perfectionné son savoir-faire, pour mieux peaufiner son projet. Avoir son propre restaurant, faire sa cuisine, locale et rurale, au cœur de la métropole, c’est son idée, celui d’une jeune femme moderne qui étonne, à la façon d’une Laetitia Visse, à Marseille, en travaillant les abats, et tous les bons morceaux de la viande d’Aubrac, la côte de veau ou de bœuf, la basse côte, qu’elle termine au capucin, ou encore l’emblématique aligot-saucisse. Ajoutez le pâté-croûte, la terrine de pot-au-feu, les indispensables ris d’agneau et tous les généreux plats du moment… à s’en lécher les doigts.
Techniques d’Excellence Occitanie 2023
Laurent Lemal – La Balette (Collioure)
« Je me souviens qu’en maternelle on avait des cours de cuisine. Voir qu’en mélangeant des œufs et de la farine on pouvait obtenir quelque chose, ça m’a marqué. » C’est ainsi que Laurent Lemal se lance dans la restauration en commençant par un bac pro au lycée hôtelier du Touquet. En 1999, il intègre l’Hôtel du Parc à Neufchâtel-Hardelot (Pas-de-Calais) comme demi-chef de partie garniture. Un an et demi plus tard, il rejoint le restaurant Flavio au Touquet. Puis, en 2001, il entre à la Bastide de Capelongue, à Bonnieux-en-Provence (Vaucluse), auprès de Bruno Caironi, ancien adjoint d’Alain Ducasse. Quelques mois plus tard, son chef l’envoie au Pont Napoléon, à Moissac, auprès de Michel Dussau. C’est là qu’il fait la rencontre de sa future épouse et cheffe pâtissière, Julie. « Et en 2004, un recruteur me dit qu’une place de sous-chef se libère à l’Abbaye de La Celle, j’ai dit : “Ok, feu !” » Nouvelle étape en 2006 : son premier poste de chef. Un habitué, conseiller d’Alain Ducasse, lui propose de venir diriger les cuisines de Blanc Le Bistro, à Toulon. « Ça a été deux années importantes pour ma femme et moi, ça nous a permis de bien comprendre la restauraTon. » Après un passage à la Villa Morelia, à Jausiers (Alpes-de-Haute-Provence), il reprend les commandes des cuisines de La Coopérative au Domaine Riberach à Bélesta (Pyrénées-Orientales). Malgré quelques difficultés – des retards de travaux et un épisode cévenol – il y reste dix années et enchaîne les concours avec succès. Après avoir atteint la finale du Meilleur ouvrier de France en 2015, il suit les conseils que lui prodigue Régis Marcon et se lance dans l’aventure des Bocuse d’Or. Après avoir décroché la France (1er) et l’Europe (4e), il arrive jusqu’au Bocuse d’Or Monde (5e) où il gagne le prix du meilleur plat végétal. Depuis 2020, Laurent Lemal est chef à La Baleae au sein de l’Hôtel Relais des 3 Mas, à Collioure (Pyrénées-Orientales). Afin de saluer son travail, Gault&Millau lui décerne 2 belles toques et lui remet le trophée Techniques d’Excellence Occitanie 2023.
Sommelier Occitanie 2023
Margot Duffort – Le Gindreau (Saint-Médard)
« La sommellerie, c’est quelque chose qui est en moi. Je suis dans l’incapacité de ne pas parler de vin », confie Margot Duffort. C’est lors d’un stage de troisième chez un caviste de Lourdes que la jeune femme découvre sa vocation : elle sera sommelière. Bac, BTS, CAP en salle, mention complémentaire… Elle enchaîne les études jusqu’en 2017, année où elle décroche un stage au restaurant Le Gindreau, à Saint- Médard (Charente-Maritime).
« Je ne connaissais pas du tout la région. Mais j’ai eu la chance de travailler avec Florian Balzeau qui préparait le MOF et le Meilleur sommelier de France. » Imprégnée par les concours du chef sommelier, elle remporte à son tour le premier prix du concours André Daguin en 2016. Elle poursuit son parcours au Gindreau, cette fois en alternance, puis comme sommelière et cheffe sommelière depuis 2022. « Je suis entrée comme stagiaire et je n’en suis jamais repartie ! » se réjouit-elle.
Après être arrivée en finale du Trophée des terroirs du Sud-Ouest, la jeune femme remporte la médaille d’or des Olympiades des métiers. Elle assure depuis les entraînements des futurs candidats de la région Occitanie. « J’espérais être coach dans quelques années ; me dire que je le suis maintenant, ça me fait très plaisir!» Cerise sur gâteau: Margot Duffort est récompensée par le trophée Sommelier Gault&Millau Occitanie 2023.
Tradition d’Aujourd’hui Occitanie 2023
Jean-Baptiste Mazaud – Meurette (Rouède)
On devient cuisinier mais on naît aubergiste. Le sens de l’accueil, du partage et de la convivialité ne s’apprend pas à l’école hôtelière. D’ailleurs, Jean-Baptiste Mazaud n’en a fréquenté aucune, de ces écoles de cuisine qui font les bons techniciens. Et pourtant, l’ancien ingénieur en acoustique a bien le sens de l’assieae juste, autant dans les saveurs que dans l’adéquation avec son environnement. Avec Florence Hervé, qui pour sa part possède un brevet professionnel, il a pris voici quatre ans le chemin de Rouède, petit village des Comminges, le piémont pyrénéen, au sud de Saint-Gaudens. L’autodidacte et la pâ>ssière diplômée avaient déjà une première expérience réussie en tant que traiteur, mais tous les deux voulaient ce contact direct, cet échange avec les convives que l’on rend heureux l’espace d’un repas, avec des produits d’ici, cuisinés avec le cœur. Tout n’est pas facile à la campagne, et se faire connaître au-delà du canton prend du temps. « On est de très mauvais businessmen », plaisante Jean-Baptiste. Au rez-de-chaussée de la jolie maison de village se trouve la cave. « Parce que le monde du vin m’attire, le lien avec les vignerons, les coups de cœur, les rencontres. » D’où l’activité complémentaire. « Comme traiteur, je n’ai jamais réussi à vendre une seule bouteille de vin. J’en étais presque vexé. Aujourd’hui, quand le vin leur a plu, les gens en prennent quelques-unes, essaient autre chose… » La salle de restaurant est installée à l’étage. La carte, ingénieuse, pioche dans le terroir, mais aussi dans la mer et dans les tendances, rappelle des souvenirs paysans, arrange la sauce avec le goût actuel. Tout un travail en finesse exécuté à quatre mains. Ni fioritures, ni mises en bouche, ni mignardises, mais un catalogue aarayant, avec le maquereau à la flamme et la fregola, la truite des Viviers du Comminges avec les huîtres de Plougastel, le poulpe grillé et les asperges, la délicieuse panseae d’agneau, un mets de connaisseur. « C’est peut-être une cuisine que les gens n’ont pas l’habitude de goûter, mais on ne peut pas dire qu’elle est sophistiquée. Il n’y a juste pas de frites… » À la rescousse, une flopée d’artisans et de paysans vertueux. Le manifeste est sur la porte d’entrée : « Une démarche militante et active, pour une alimentation locale, saine et écoresponsable. » Et tous les producteurs sont cités. « Il nous a fallu plus de six mois pour sourcer ce que l’on voulait. Après, c’est du réseau. Le fromager nous donne l’adresse du volailler, et ainsi de suite. » L’excellent pain vient du Petit Moulin, un meunier qui commence à être bien connu aux alentours de Saint-Gaudens, le canard gras d’Escoulis, la brebis de la ferme des Bessous… À l’avenir, le couple envisage de devenir aubergiste à 100%, en proposant quelques chambres, pour chouchouter encore davantage les clients. « Peut-être en nous rapprochant des vignes… » Pour le moment, la belle histoire s’écrit à Rouède, loin des villes…
Cuisine de la mer, des lacs et des rivières Occitanie 2023
Laurent Cherchi – Reflet d’Obione (Montpellier)
Chef ultra-engagé pour une cuisine éthique et sans gluten (auquel il est lui-même intolérant), Laurent Cherchi a toujours su qu’il deviendrait cuisinier. « Aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours su que je finirais derrière un fourneau. Mais j’hésitais entre la cuisine et la pâtisserie. J’ai suivi un apprentissage en alternance à Avignon, où je suis né, et j’ai obtenu un CAP pâtisserie puis une mention complémentaire en boutique. Je voulais être aussi complet que possible. » Pendant son alternance, il travaille au Lutrin, à Avignon, puis rejoint Thierry Baucher, MOF, aux 5 Sens, toujours dans la cité des papes (aujourd’hui Pollen, le restaurant de Mathieu Desmarest). Une fois ses diplômes en poche, il voyage : un an à Bruxelles, deux ans en Suisse, puis deux ans à Melbourne, toujours en pâtisserie, puis progressivement comme chef, au Vue de Monde. À la fin de son séjour en Australie, le chef décide de revenir en France et rejoint Gaëtan Gentil, qui vient de prendre la suite de David Toutain à l’Agapé Substance, à Paris. « J’ai découvert de nouveaux horizons, puis j’ai rejoint Christophe Moret chez Lasserre, comme chef saucier. À l’époque, on formait une sacrée équipe, avec notamment Maahias Marc et Omar Dhiab. C’était vraiment une chance exceptionnelle pour moi d’occuper un tel poste alors que j’avais travaillé essentiellement en pâtisserie jusque-là. Quand le chef est parti pour le Shangri-La, je l’ai suivi. » Parallèlement, le jeune trentenaire mûrit son projet d’ouverture avec son épouse, Adèle Escafit. « Je ne souhaitais pas spécialement revenir à Avignon, là où j’ai grandi. La ville de Montpellier nous attirait, pour son potentiel et parce que nous jugions qu’il y avait encore de la place pour un restaurant comme le nôtre. » Il apporte le plus grand soin aux provenances de ses produits, avec toujours en point de mire le souci de proposer une cuisine éthique et saine, sans gluten. Chaque plat est décliné en version « traditionnelle », avec des viandes bien élevées et des poissons de petite pêche, mais aussi en version végétarienne et végétalienne. Près de cinq ans après l’ouverture de Reflet d’Obione, fin 2018, Laurent Cherchi peut être fier de son parcours. « L’une de mes plus grandes fiertés est qu’aujourd’hui nous sommes une quinzaine au restaurant. Nous n’étions que trois à l’ouverture. La clientèle nous suit et apprécie notre vision éthique de la restauration. C’est un critère de plus en plus important pour nos clients et fondamental pour ma part. » Gault&Millau le sacre Jeune Talent France en 2020 et lui remet le trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières Occitanie en 2023.
Terroir d’Exception Occitanie 2023
Julie Fouillade – Lou Bourdié (Bach)
« Mon papa est vigneron à Chinon ; moi, j’avais décidé d’être sommelière. » CAP, BEP, brevet pro service, bac pro cuisine, brevet pro sommellerie… Le CV de Julie Fouillade est bien rempli ! La jeune femme fait ses classes chez Pierre Koniecko, à l’Auberge de l’Ile sur L’Île-Bouchard (Touraine). Puis elle travaille au Grand Hôtel du Lion D’Or, à Romorantin-Lanthenay (Loir-et-Cher), « c’est là que j’ai appris la rigueur ». Lors de son brevet professionnel de sommellerie, elle officie au restaurant L’Ambassade, à Béziers, où elle fait la rencontre de son futur mari, Jérôme Fouillade, alors directeur de restaurant. En 2005, elle décide de venir prêter main forte en salle à l’Auberge Lou Bourdié, à Bach (Lot), chez la tante de son conjoint, Monique Valeae. « Ça a été le coup de foudre pour l’auberge, le lieu… Je ne me voyais pas autre part. » C’est ainsi qu’à la fin de l’été elle annonce à son mari qu’elle y pose ses bagages. « On a travaillé quinze ans ensemble avec Monique. Ses enfants ne voulaient pas reprendre le restaurant, alors je lui ai proposé que ce soit moi. » Mais si changement de propriétaire il y a, pas question pour autant de changer de formule ! « On ne voulait pas de chef, alors je suis repassée en cuisine pendant trois ans pour que Monique m’apprenne à faire une poule farcie, un ris de veau, la sauce financière… » C’est ainsi que, depuis 2019, Julie Fouillade a repris l’auberge, tout comme Monique l’avait fait avec sa grand-mère. « C’est une succession de femme en cuisine », glisse Julie Fouillade. Un travail félicité par le trophée Terroir d’Exception Gault&Millau Occitanie 2023.
Pâtissier Occitanie 2023
François Josse – Rouge – Margaret Hôtel Chouleur (Nîmes)
Son passage au K2, aux côtés de Nicolas Sale, a été une étape cruciale dans la vie de François Josse. Il a alors à peine 20 ans. « J’y suis entré comme demi-chef de partie dans une grosse brigade et j’ai vite réalisé que le costume était trop grand pour moi. J’ai compris que je ne savais pas travailler. J’aurais pu m’écrouler, quiaer la restauraTon, mais j’ai trop de fierté pour cela. » À l’école, ses résultats sont loin d’être excellents, et c’est un ami qui le convainc de s’orienter vers la cuisine. Au lycée hôtelier de Sainte-Anne, à Saint-Nazaire, le jeune homme réalise rapidement qu’il préfère la pâtisserie : « Plonger les doigts dans la viande et les poissons, ça ne me plaisait pas trop. Je préférais triturer le beurre, le sucre et la farine, j’étais très gourmand. » Pensionnaire du CFA de Nantes, ce petit-fils de boucher travaille en alternance chez Éric Guérin, à la Mare aux Oiseaux, pendant deux ans. « Un chef exceptionnel, toujours très respectueux de ses équipes. J’ai beaucoup appris pendant cette période. » Le jeune Nantais rejoint ensuite le groupe Jérôme Bocuse en Floride. « J’ai eu la possibilité d’y passer une année. Le niveau en pâtisserie n’y était pas exceptionnel, mais cette expérience m’a fait beaucoup mûrir et c’était un an de fête perpétuelle. » C’est en rentrant en France qu’il rejoint le K2 et Nicolas Sale pendant la saison hivernale. Le choc est rude, mais il se remet en question rapidement et ne baisse pas les bras. « À cette même époque, en 2013, j’assiste à la Coupe du monde de pâtisserie au Sirha. Et cela me convainc définitivement que ma place est là, parmi eux. » Il est embauché chez Pic, à Valence, où il va passer trois ans, dont deux au restaurant gastronomique, comme demi-chef de partie puis chef de partie. Il rejoint ensuite Paris pour faire l’ouverture de l’Orangerie, au George V, auprès de Maxime Frédéric. En 2018, François Josse devient champion de France de dessert avec son baba agrumes et saveurs végétales. « Une petite revanche pour moi ! » Un peu plus tard, il rejoint David Bizet qui vient d’arriver au Taillevent. Mais quelques mois plus tard, le Covid remet tout en question. « C’est aussi à cette époque que notre petite fille arrive. Mon épouse est nîmoise et nous cherchons à nous installer dans le Gard. J’ai alors l’opportunité d’entrer chez Rouge, aux côtés de Georgiana Viou. » Homme de défis, gros bosseur, François Josse n’est évidemment pas étranger à la belle 3e toque obtenue cette année par la table de l’Hôtel Chouleur. Gault&Millau lui remet également le trophée Pâtissier Occitanie. « Il existe une véritable émulation au sein de l’équipe. On ne se fixe pas de limites et c’est aussi ce qui m’enthousiasme dans ce projet. »
Jeune Talent Service en salle Occitanie 2023
Chloé Petit – Contre-Pied (Toulouse)
La restauration ? « Je suis tombée dedans par hasard ! » s’amuse Chloé Petit. C’est lors d’un petit boulot d’été à l’Auberge des Musées, à Carcassonne, à l’âge de 17 ans, qu’elle s’essaie pour la première fois au service en salle. « J’étais à la plonge, mais je n’étais pas très organisée à ce poste-là. Ils ont essayé de me trouver une place – il fallait bien que je serve à quelque chose – alors ils ont fini par me mettre en salle. Je n’ai pas eu l’impression de travailler de l’été ! » Reprenant des études supérieures, la jeune femme se rend compte qu’elle ne s’y sent plus à sa place. « Je faisais un BTS de photographie et des stages, mais je ne m’éclatais pas du tout. » Elle arrête alors sa formation et décroche une place de serveuse dans un restaurant de sushis toulousain. Deux ans plus tard, en 2019, elle devient manageuse au sein d’un restaurant de fusion vietnamienne de la Ville rose. L’année 2020 et ses confinements la poussent à réfléchir à son avenir. « J’adorais mon métier, mais je n’étais pas assez qualifiée, je ne me sentais pas prise au sérieux », se souvient-elle. C’est ainsi qu’elle prend la décision de se former chez HEC Conseil tout en faisant une alternance au Deseo Café, à Toulouse. « J’allais en cours une fois par semaine, et sinon je faisais du bar et un peu de service. » Puis elle enchaîne avec un certificat de qualification professionnelle (CQP) en apprentissage au restaurant Contre-Pied. « La restauration bistronomique, ce n’était pas mon monde du tout. Mais je partageais les mêmes valeurs que les propriétaires et il y avait une énorme carte de vin nature, ça m’a fait succomber ! » Depuis septembre 2022, Chloé Petit y occupe le poste de cheffe de rang et de sommelière. Pour récompenser son travail, Gault&Millau lui remet le trophée Jeune Talent en Salle Occitanie 2023.
Accueil Occitanie 2023
Simon Carlier – Solides (Toulouse)
Natif de Carcassonne, Simon Carlier ne se destinait pas à être derrière les fourneaux. Diplômé de l’Insa en 2002, il monte à Paris travailler en tant qu’ingénieur dans le médical, l’aéronautique et l’automobile. Après quatre ans de rythme effréné, il souhaite retrouver la vie paisible du Sud-Ouest avec sa compagne. « Quitte à changer de boulot, autant changer de métier ! » Simon Carlier a toujours aimé cuisiner. Pendant ses études, il crée un club vin & gastronomie. Il organise des dégustations et des repas, jusqu’à 70 couverts. Son entourage lui conseille de participer à l’émission « MasterChef », diffusée sur TF1. Il se laisse convaincre, passe le casting et finit troisième de la compétition, en 2012. « J’y ai participé avec beaucoup d’humilité, j’ai côtoyé les meilleurs et lié des contacts précieux, notamment avec Sébastien Demorand et Yves Camdeborde. L’émission a été un véritable tremplin dans ma carrière. » Il décide après ça d’ouvrir Solides, à Toulouse, son premier restaurant, « je n’avais pas d’idées précises, je pensais même faire un bar à vin, j’étais très curieux. ». Autodidacte, Simon Carlier découvre la fermentation en Corée et s’y essaie à son retour en France avec des pots à choucroute, sans savoir que cette technique est en pleine expansion dans l’Hexagone. Malgré lui, il est désigné comme un chef de la nouvelle vague. Gault&Millau lui remet le trophée Jeune Talent du Sud-Ouest en 2013. Aujourd’hui, le chef a énormément évolué, il fait preuve d’une grande technicité et aime qualifier sa cuisine de « bistronomie exigeante ou gastro accessible ». En 2020, pendant la crise du Covid, il crée en partenariat avec d’autres chefs l’association Belles Gamelles, qui propose des repas réalisés avec les invendus et à destination des personnes dans le besoin. Au total, plus de 50000 repas ont été distribués. En 2023, le Guide Jaune décerne le trophée Accueil Occitanie à Simon Carlier et son équipe.
Éloquence Occitanie 2023
Amaury Guyot
