Ouverture du Restaurant GIRARDIN à Colmar (68)

«Nous avons presque tout refait», souligne Marilyn Girardin qui signe la décoration. “Le tour de force est d’avoir créé à la fois des espaces épurés, aérés et cosy, avec des touches de couleurs, des mobiliers contemporains”, un artistique chic, bref du sur-mesure à la hauteur de leur envie.

Le chef Eric Girardin a troqué sa toque de chef cuisinier en chef de chantier pour suivre personnellement l’avancée des travaux. “Le timing était serré et le chantier s’étendait à toute l’infrastructure. Nous avons climatisé les 21 chambres de l’hôtels, et rénové entièrement 8 chambres”.

La salle brasserie, nouvellement nommée salle historique a été embellie d’un nouveau mobilier. Le rendu est superbe, conjuguant l’ancien caractérisé de fer forgé, de boiseries, à l’instar de ce grand buffet et la présence remarquée de ce korloff au grand cachet, l’ensemble sublimé par la touch Marilyn qui bouleverse les codes, suspend des luminaires contemporains, ponce le parquet, s’affranchit des tapis, dresse des nappes blanches, les escorte de chaises en cuir.

“Je voulais surtout aérer pour valoriser l’espace faisant entrer la lumière naturelle, le restaurant paraît plus grand, j’ai joué sur les volumes.”

La première impression s’installe dès l’arrivée à la réception qui distribue les réservations. “J’ai voulu un bel espace lumineux, aéré et contemporain”, souligne Marilyn Girardin. ” J’ai installé ce fauteuil en peau de bête, conjugué avec ce grand canapé qui invite au bien-être. Nous avons conservé l’ancien Korloff comme pièce décorative et nous allons encore compléter ce coin détente et lecture avec une cheminée à l’éthanol”.

Mais le regard s’invite bien vite à votre droite avec l’entrée du nouveau restaurant GIRARDIN et la nouvelle cuisine du chef, faite sur mesure, dessinée par ses soins, pensée avec pertinence pour envoyer 25 couverts dans leur nouvel écrin.

Pour les forces vives de ce nouveau challenge qui se profile; 8 en cuisine et 7 en salle évolueront tout aussi bien dans le restaurant Historique (fermé lundi et mardi) que dans le restaurant Gastronomique (fermé le mercredi et le jeudi).

Pour le seconder,Eric Girardin s’est entouré d’Hugo Ehrhardt (second du restaurant GIRARDIN) Aurélien Andlauer, le second du restaurant Historique.

800.000€ ont été dédiés au nouveau restaurant GIRARDIN de la Maison des Têtes. Magnifiée d’un gris ardoise mural, compacte et optimisée, avec à droite la partie froide, à gauche le chaud, au centre la place du chef au passe et à l’envoi.

Éric Girardin l’a pensée dans ses moindres détails, l’outil avec son induction est performant.

Le chef fut patient. Quittant son restaurant gastronomique en juin 2015, il a attendu plus d’une année pour pouvoir proposer une carte où il s’exprime pleinement. Le vendredi 05 aout 2016, les chevaux de la créativité sont lancés.

“Je suis impatient de faire découvrir ma nouvelle carte”, s’exclame Éric Girardin, “Elle est prête depuis quelques semaines. J’ai conservé les belles recettes comme le homard en deux services, les cuisses de grenouilles ou le Maigre de ligne, avec ses pommes de terre fondantes, sans oublier la Langoustine de Loctudy, en trois services dont je suis très fier. Il ne s’agissait pas de reproduire à l’identique ce qui avait été fait, mais d’y apporter quelques ajustements notamment dans l’esthétique des assiettes”, précise-t-il.
Pour la vaisselle, les assiettes d’attente, en platine, sont un aperçu de toute beauté.

Il y a des valeurs culinaires sûres, mais il y a surtout de l’inédit avec le menu “TOUT POISSON” en 4 services à 90€, le “DEGUSTATION” en 7 plats à 110€ et le menu “Voyage en monde Végétal” 100% Végétal servi en 7 services (95€). “A 45 ans, j’avais envie d’explorer plus intensément les légumes. J’ai cuisiné ce que j’avais envie de déguster, les légumes proposent des combinaisons et cuissons à l’infini.”

Silence, beauté, pureté, feutré, c’est tout de blanc vêtue que la salle se découvre, partiellement dissimulée par le NID.

Le Nid, c’est ainsi que Marilyn Girardin designe la voûte cooconing qui abrite une seule table ; « Celle de Madame », sourit-elle. «J’ai demandé au cabinet F+ F Architectes de mettre en scène une tablée un peu singulière, où les convives pourraient voir l’ensemble du restaurant sans être vus, créant une paisible intimité.

Elle précise : “Dans le cahier des charges, j’avais donné trois lignes directrices aux architectes : le blanc, l’acoustique et une table particulière à la dérobée », dit-elle. Le Nid a éclos de cette réflexion et ce chef d’œuvre artistique a été élevé en salle, pièce par pièce, constitué de bois, de carton et de tissu.

Coté déco, on admire les dessertes amovibles, faites sur mesure. “Notre menuisier a compris ce dont nous avions besoin pour le service. L’intérêt est qu’on puisse les déplacer et recréer de nouveaux espaces à l’infini”, explique Marylin.

“Nous avons 7 tables rondes toutes orientées vers les vitraux, qui s’ouvrent sur notre patio aménagé comme un jardin d’intérieur. L’hiver, la lumière met en scène les vitraux, conférant une authenticité à la demeure du 17ème siècle, classée aux monuments historiques.

“Nous ne sommes pas dans un bis repetita de la Casserole-Girardin à Strasbourg”, rajoute Marilyn, ” Ici c’est un renouveau, avec une pleine expression de notre personnalité qu’elle soit culinaire, dans l’accueil, ou l’atmosphère des lieux. Je ne serai pas en salle”, précise-t-elle, “Il y a toute une équipe en place sous la direction de Julie Soiteur. Je suis à la direction/ gestion de l’établissement.”

L’objectif est clair ; “Nous aimerions récupérer le macaron Michelin décroché en 2008 à Strasbourg”, reconnaît Éric Girardin, “Ensuite notre travail et l’histoire feront le reste”.

Il est fort probable que cette ouverture prochaine soit célébrée dans un lieu que peu de privilégiés découvriront; la cave à vins, superbe dans sa profondeur et sa hauteur, élégante dans ses boiseries, son parquet, ses poutres apparentes, ses casiers réalisés par le chef Éric Girardin.

“Nous avons emmené une partie de nos vins de la Casserole”, explique Marilyn, “Nous avons également complété la carte par des flacons de la Maison des Têtes. Nous ouvrons avec 500 belles références”.

Est-il utile de rappeler à ce stade de l’aventure que le couple d’hôteliers-restaurateurs est un binôme de sommeliers de métier ? Lui, un ancien de chez Jean-Frédéric Edel et du Bateau Ivre 2* Michelin à Courchevel. Elle formée par Yvonne Haller, Fernand Mischler 2* Michelin, et sommelière chez Laurent Petit, et au Bateau Ivre.

Ensemble, en 2003, ils se sont installés en Alsace, à Strasbourg, reprenant la Casserole, rue des juifs. Cette reprise bouleverse le destin professionnel d’Eric Girardin, propulsé chef de cuisine.

A quelques jours de l’ouverture, Marilyn Girardin est sereine. “Inutile de céder à la pression qu’on tente de nous imposer, nous ne faisons que de la restauration”, sourit-elle. “Nous ne sommes que de passage dans cette belle maison des Têtes”, rajoute Eric Girardin. “Elle a vécu son histoire avant nous et elle la poursuivra après notre départ”.

Les nouveaux propriétaires ont investi pour la rénover, l’embellir, la projetant dans le 21ème siècle conquérante, authentique et moderne. “C’est vrai, nous nous sommes fait plaisir avec un outil de travail valorisant et performant” conclut Marilyn avec une note d’humour. “Philippe Noiret disait ; Le voyage est court, essayons de le faire en première classe. ”

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer

La Maison des têtes
19 Rue des Têtes,
68000 Colmar