Deux grands chefs, deux personnalités culinaires, deux identités territoriales, deux amis qui s’invitent mutuellement pour faire découvrir leurs recettes, leurs produits, leurs techniques et transmettent leur savoir-faire à leurs équipes. Ces 4 mains sont autant de partage de connaissances, de compétences, que de gastronomie et d’amitié. « C’est en quelque sorte le match retour, puisqu’Arnaud m’avait invité pour un 4 mains à la vague d’or en octobre 2020 », mentionne Olivier Nasti, MOF 2* Michelin à la table du Chambard à Kaysersberg. Le chef Alsacien a l’habitude de ses collaborations culinaires amicales que ce soit avec Emmanuel Renaut, Christophe Bacquié, Edouard Loubet, Eric Frechon, Arnaud Lallement, ou Pascal Hainingue.
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« C’est la première fois qu’Arnaud Donckele vient au Chambard et en Alsace », se réjouit Olivier Nasti. « Je suis très heureux de le recevoir et les équipes sont très enthousiastes ».
« Il vient avec ses deux bras droits, ses produits, en provenance de ses fournisseurs», précise le Meilleur Ouvrier de France alsacien. Arrivés la veille dimanche, ils feront ensemble la mise en place pour présenter un menu d’anthologie. « Dans mon équipe il y a un ancien de chez Arnaud, Théo, qui connaît bien sa cuisine, c’est une chance un fil conducteur entre les équipes.”
« Bien évidemment, Arnaud est mon invité et il a choisi les plats qu’il souhaitait interpréter dans ce menu. La mer, le iodé, l’huile l’olive, la Provence, les bouillons et les jus, vont pleinement s’exprimer dans sa sélection», souligne Le chef du chambard. « De mon côté, j’ai construit autour pour assurer un équilibre et une harmonie en terme de puissance. J’ai privilégié la tempérance, la finesse et la délicatesse dans les plats proposés. L’œuf, le gibier ou l’anguille, ou encore d’autres plats signatures auraient pu déséquilibrer le menu et à vrai dire, la clientèle du Chambard connaît ces classiques. Les perchettes du lac Léman, rôtis sur crème crue, ziste de cédrat et mélisse de nos montagnes (nouveauté) accompagnent la Lisette à la flamme, posée sur une gelée délicate à la sardine d’Arnaud, le petit pois à la française, un peu tôt dans la saison, certes, mais ils confèrent une suavité escortant le caviar Osciètre de la maison Kaviari. J’avais tout de même envie de placer du gibier, qui fait partie intégrante de mon identité. Il est décliné en pâté chaud de chamois tiré par mes soins l’an dernier, dans nos montagnes. Enfin, pour contourner le plateau de fromages, assez ingérable sur ces événementiels, nous avons travaillé le munster de la ferme du Schoultzbach à Orbey, tout en légèreté et en finger food (sans couvert et sans assiette).”
Coté sucré la coque meringuée, inscrite dans le menu Histoire, est servie toute l’année et se décline selon les saisons. En mars, ce sont les noisettes du Piémont torréfiées et jus de cabosse réduit, qui vont la définir.
video Les deux chefs expliquent le menu et leurs plats respectifs aux équipes
« J’ai accepté ce 4 mains car j’ai voulu rendre la politesse à sa gentille », mentionne Arnaud Donckele. « J’avais demandé à Olivier de venir faire un menu autour du gibier, car c’est une référence sur le thème. J’ai voulu offrir à mes clients cette découverte. A la Pinède, je propose 3-4 plats autour du gibier (faisan, perdreau, lièvre et sanglier) mais Olivier est une référence en la matière.
Sa cuisine est redoutablement efficace. En associant nos deux signatures, on joue sur des contrepoids, des dualités mais c’est très intéressant. Comme deux artistes, nous jouons sur deux tableaux qui contrastent mais s’harmonisent sur tout le menu. J’ai souhaité apporter des plats signatures comme le pâte Zitone, mes bouillons qui rappellent la bouillabaisse, la bécasse de la mer, un pigeon tourbé fumé et une tarte aux agrumes. Entre midi et le soir, nous avons encore réajusté les 7 plats ».
Menu “Quand la Méditerranée rencontre l’Alsace” par Olivier Nasti & Arnaud Donckele
