A la base de cette invention que je viens de faire, il y a l’observation que les crèmes anglaises ou les flans sont « identiques » : pas identiques dans le résultat, mais identiques dans la composition, à savoir des œufs, du lait, du sucre, et une aromatisation (par de la vanille, du caramel, etc.).
La différence tient dans le procédé de cuisson : dans un cas, on tourne la sauce à la cuiller en bois pendant que l’on chauffe, dans une casserole, et, dans l’autre, on ne remue surtout pas les préparations que l’on cuit, au four. Cela a des conséquences, à savoir que, pour la crème anglaise, on obtient une « suspension », avec des agrégats d’oeuf coagulé dispersés dans le liquide, et, dans l’autre cas, les protéines de l’oeuf forment un « réseau » (comme un filet de pêcheur dans toute la masse) qui piège le liquide, formant ce que la physico-chimie nomme un « gel ».
On connaît d’autres cas où l’on a ce type de résultat : par exemple, quand on coagule rapidement du lait (bouillant) avec du jus de citron, l’acidité forme un caillé, mais si l’on fait prendre lentement, avec des micro-organismes bien choisis qui transforment le sucre du lait (le « lactose ») en acide lactique, qui acidifie lentement, alors on obtient un yaourt bien lisse.
Mon idée a été de généraliser cela à d’autres « suspensions », telles la sauce hollandaise et ses dérivés : béarnaise, choron, paloise, etc. Si, au lieu de les cuire comme on le fait d’habitude, on les met en ramequin et l’on cuit comme des flans, alors on obtient de délicieuses préparations prises (comme des flans), que j’ai nommées des « crèmes à la Lehn », en l’honneur de mon ami chimiste Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie en 1987. Ah, j’oubliais : pour moi, je les cuis pendant quelques dizaines de secondes au four à micro-ondes, comme je le fais pour des «gibbs », voir https://www.dailymotion.com/video/x2nkkju.
Je vous les recommande : c’est beaucoup de gourmandise !
Par Hervé This
