Ambre Monchanin et Pierre Schroeder ont ouvert Mokka en août 2021, fraîchement diplômés de l’Institut Paul Bocuse. Leur histoire commence sur les bancs de l’école à Écully et continue de s’écrire en Alsace, au cœur d’un bistrot à tartines/salon de thé, idéalement situé Grand rue à Colmar.
Elle est lyonnaise et a 23 ans, il est alsacien et en a 26, ils se sont rencontrés en école hôtelière et se sont formés dans de beaux établissements en France, comme le Mandarin Oriental à Paris, la Réserve à Ramatuelle, l’hôtel du Palais à Biarritz. Une formation qui les mènera également en dehors de la France, comme en Angleterre au Coppa Club Tower Bridge à Londres et au Yacht Club de Monaco.
Une aspiration commune naît de toutes leurs expériences, celle d’entreprendre… à deux.
Un bistrot à tartine et un salon de thé
Pourquoi Mokka ? « On souhaitait quelque chose de simple et efficace, en deux syllabes, un mot que tout le monde connaît et qui sonne chaleureux » sourit Pierre.
Avec une vingtaine de places assises en intérieur, l’ambiance balance entre traditionnel et moderne, entre le boisé et le noir. D’abord les tables aux jolis pieds de bistrot noirs, puis les chaises toutes dépareillées qui rappellent celles des vieux restaurants ou celles de nos grands-parents, avec une large banquette qui laisse deviner l’intention de partage.
À la carte, sont proposés des soupes maisons et plusieurs croque-mokka, une tartine Brigitte au jambon blanc, champignon de Paris, comté, noisettes et huile de truffe, la tartine mortadelle, mozzarella fumée, pesto rouge et pistache, la tartine Suzane, fondue de poireaux, chèvre chaud, figues, noisettes et miel ou encore la tartine Kalax, au fromage frais, avocat, truite fumée, oignon rouge et sésame torréfié.
Pour la saison estivale, une terrasse offre une vingtaine de places supplémentaires, pour y déguster des coupes glacées d’un artisan italien avec des fruits frais et de la chantilly maison, des tartes maisons meringuées, chocolat caramel et noisette ou encore pistache et fruits rouges. Toutes les pâtisseries sont faites maison, seuls le pain de campagne et les viennoiseries proviennent de la boulangerie Hanss à Colmar.
Benchmarker pour mieux se lancer « Nous nous sommes laissé porter par l’opportunité »
À l’heure où la profession souffre d’un manque cruel de saisonniers et de main d’œuvre, il est intéressant de noter la démarche et la réflexion de deux jeunes entrepreneurs, qui à peine diplômés, n’ont pas hésité à se lancer dans leur première affaire !
« Nous avons choisi d’officier à des endroits bien différents à chaque fois, jamais au même endroit, de la restauration, aux saisons ou encore dans des palaces et toujours à des postes différents afin de savoir exactement ce que nous souhaitions entreprendre à la sortie de l’école », explique Pierre Schroeder.
En 2019, diplôme en poche, c’est une évidence pour eux, ils veulent s’installer à leur compte, mais entre la capitale des Gaules et celle des vins d’Alsace, leur cœur balance. « Pour choisir entre les deux villes, nous avons décidé de faire le marché de Noël dans le restaurant de mon frère » ( Julien Schroeder, chef et propriétaire de la Winstub de la Petite Venise à Colmar), débute Pierre.
« Nous voulions entreprendre »
« Cette expérience nous a permis de travailler ensemble pour la première fois dans un contexte familial et sur une période très chargée. Ça a été une réussite pour nous et surtout décisif, car il faut être capable d’allier vie personnelle et vie professionnelle. Aujourd’hui nous sommes donc associés et nous travaillons uniquement à deux au quotidien », souligne Pierre.
Après avoir trouvé la ville, Ambre et Pierre rachètent un ancien pressing juste en face du monument Pfeffel dans la Grand Rue colmarienne et rasent tout. « Nous souhaitions nous laisser porter par le lieu et par les besoins des habitants, la seule chose que nous savions c’est que l’on souhaitait travailler en journée et pas sur des services du soir. »
Le lieu est traversant avec une vue sur l’impasse de la Maison Rouge de l’autre côté, les plafonds sont hauts, mais les espaces trop petits pour y installer une cuisine. « C’est là que l’on est parti sur l’idée du salon de thé, avec un grand comptoir pour y installer nos pâtisseries maison. Pour cuisiner les plats en direct, il fallait que ça soit faisable avec une simple salamandre (four avec un grill sur le dessus), poursuit Pierre. Les tartines c’est l’idéal, en plus d’être un produit sain, on peut facilement les adapter à la saisonnalité des produits, c’est simple et gourmand à la fois. En plus à Colmar, un « bistrot à tartine » ça n’existait pas encore, ça nous démarque des autres salons de thé du centre de la ville. »
Par Margot Reinartz
