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Mille-feuille à l’ao-Nori, une recette de Catherine Le Joncour, chef du restaurant Ty Mad à Plestin les Grèves (22), dans les Côtes d’Armor, extraite du livre « Algues Gourmandes, les vertus de la mer sont dans l’assiette » écrit en collaboration avec Régine Quéva, auteur de nombreux ouvrages et passionnée par les algues. Editions Flammarion avril 2017.

 

 

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 55 minutes

Ingrédients : pour 4 personnes

1/2 litre de lait
2 gousses de vanille
4 jaunes d’oeufs
90 g de sucre
30 g de farine
20 g de fécule de maïs
50 g de beurre
30 g de beurre de cacao
30 g d’ao-nori déshydraté
mixé (entéromorphe)
1 rouleau de pâte feuilletée

 

1 Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec les gousses
de vanille fendues en deux et grattées.
2 Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Incorporez la farine et la fécule.
3 Versez petit à petit le lait tout en mélangeant.
4 Remettez la préparation dans la casserole, puis portez à ébullition
sans arrêter de remuer. Quand la crème devient épaisse, baissez le feu
et laissez cuire 2 minutes.
5 Hors du feu, ajoutez le beurre en petits morceaux et le beurre de cacao.Fouettez la crème énergiquement afin d’obtenir une texture onctueuse.
6 Ajoutez l’ao-nori et réservez au froid.
7 Découpez des disques de pâte feuilletée de 8 cm de diamètre à l’emporte-pièce. Mettez à cuire au four entre deux plaques recouvertes de papier sulfurisé pendant 40 minutes à 180 °C.
8 Montez le mille-feuille une fois que la pâte feuilletée et la crème pâtissière sont froides.

 

Trucs de chef : Pour rendre la crème pâtissière plus légère, vous pouvez
incorporer 30 g de mascarpone fouetté.

 

 

Livre Algues Gourmandes
Auteurs Régine Quéva et Catherine Le Joncour
Recettes Catherine Le Joncour
Editions Flammarion (DR)