Clément Lhoumeau, ex-candidat de l’émission “Le Meilleur pâtissier” dévoile l’une des recettes de son ouvrage “Révélations, mes secrets de pâtissiers” aux éditions Ô mon Gâteau. Lire ici.
Ingrédients pour 6 parts
FEUILLETAGE INVERSÉ
(Beurre manié)
300 g de beurre AOP Charentes-Poitou
145 g de farine T55 (Détrempe)
130 g d’eau
7 g de sel
300 g de farine T55
90 g de beurre AOP Charentes-Poitou
GANACHE MONTÉE
130 g de crème 35% (1)
10 g de glucose
10 g de sucre inverti
1 fève de tonka
120 g de chocolat au lait Weiss
Lait suprème 38%
10 g de masse gélatine
350 g de crème 35 % (2)
OPALINE
180 g de sucre
PÂTE DE PRALINÉ
250 g de sucre
100 g d’eau
125 g de noisettes
125 g d’amandes
MONTAGE
QS de praliné noisettes
QS de noisettes caramélisées
QS de feuilles d’or
1 douille unie de 10mm et 1 douille Saint-Honoré
Procédure
Feuilletage inversé
Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mettre le beurre froid coupé en dés. Ajouter la farine. Travailler jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Décuver et à l’aide d’une grande feuille de papier sulfurisé, abaisser en carré de 25 cm de côté. Mettre au frais 2h minimum. Dans la cuve du batteur muni du crochet, verser la farine, le sel, l’eau et le beurre pommade. Pétrir doucement jusqu’à ce que les ingrédients soient amalgamés. Décuver et fraser sur le plan de travail. Former un carré de 16 cm de côté. Mettre au frais 2h minimum. Sortir le beurre manié et la détrempe. Enfermer la détrempe dans le beurre manié. Mettre au frais 1h minimum. Fleurer généreusement le plan de travail afin d’effectuer le 1er tour double. Mettre au frais 2h minimum. Tourner le pâton d’1/4 de tour et effectuer le 2ème tour double. Mettre au frais 2h minimum. Tourner le pâton d’1/4 de tour et effectuer 1 tour simple. Mettre au frais pour la nuit. Le lendemain, abaisser la pâte sur 2 mm et détailler 2 rectangles de 40 cm par 30 cm. Une seule abaisse servira. Conserver l’autre au congélateur pour une utilisation future. Mettre l’abaisse sur une plaque perforée avec une feuille de papier cuisson. Mettre une 2ème feuille sur l’abaisse et réserver au frais.
La ganache montée chocolat au lait
Dans une casserole, mettre la crème (1) avec le glucose et le sucre inverti. Râper dedans la fève de tonka. Porter à ébullition, couper le feu et faire infuser 20 minutes à couvert. Refaire chauffer et chinoiser tout en versant sur le chocolat. Émulsionner à l’aide d’une spatule. Ajouter la masse gélatine fondue au micro-ondes. Mélanger à nouveau. Ajouter la crème froide (2) et mixer. Filmer au contact et réserver au frais.
L’opaline
Faire un caramel à sec avec le sucre. Pour cela, verser d’abord une petite quantité de sucre pour tapisser le fond de la casserole. Chauffer à feu doux. Quand le sucre commence à fondre, ajouter progressivement le reste. Obtenir un caramel ambré. Verser sur un tapis silicone et attendre le refroidissement. Casser en petits morceaux et mixer dans un blender pour obtenir une poudre. Réserver dans un pot hermétique.
La pâte de praliné
Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et faire un sirop à 117°C. Verser les fruits secs et mélanger à la spatule doucement mais sans arrêt. Les fruits secs vont sabler. Continuer de mélanger sans arrêt afin de les faire caraméliser. Enrober tous les fruits avec une couleur de caramel ambrée. Verser sur un tapis silicone et étaler à l’aide d’une spatule. Laisser refroidir complètement pour que l’ensemble se solidifie. Casser en morceaux en prenant soin de mettre de côté quelques noisettes caramélisées. Mettre dans un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Réserver dans un pot hermétique à température ambiante et les noisettes caramélisées dans un autre.
Le montage
Préchauffer le four à 170°C. Sortir l’abaisse du frais. Couvrir d’une 2ème plaque perforée et lester avec des poids pour éviter un développement excessif lors de la cuisson. Cuire 30 minutes. Sortir la plaque lestée et la feuille de cuisson qui recouvre le feuilletage et prolonger la cuisson de 15 minutes. Sortir du four et saupou- drer généreusement d’opaline. Repasser au four 1 minute. L’opaline va fondre très rapidement. Faire refroidir légèrement sur grille. Quand le feuilletage est encore tiède, détailler 8 bandes de 4 cm de large sur 27 cm de long. Détailler ensuite chaque bande en 3. Monter la ganache dans la cuve du batteur muni du fouet. Mettre dans une poche munie de la douille unie. Sur 1/3 des bandes, coté non caramélisé, dresser sur la longueur 3 cordons de ganache montée. Mettre la pâte de praliné dans une poche sans douille. Entre les cordons de ganache, appliquer une petite quantité de praliné sur toute la longueur. Recouvrir d’une bande de feuille- tage. Répéter l’opération et recouvrir d’une dernière bande de feuilletage en mettant le côté caramélisé sur le dessus. Mettre les mille-feuilles sur la tranche. Mettre le reste de ganache dans une nouvelle poche munie de la douille à Saint-Honoré. Dresser de la ganache en zigzag sur le dessus. Appliquer quelques pointes de praliné et déposer des noisettes caramélisées.
Les secrets du chef pâtissier : “Pour détailler le feuilletage, j’utilise un couteau à génoise avec de très nombreuses et fines dents. Je m’en sers comme d’une scie sans exercer de pression trop importante. Pour être régulier et éviter les erreurs de mesure, je découpe une bande et m’en sers comme gabarit pour détailler les autres.”
