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Lundi 27 janvier 2020, le Guide Michelin a marqué une étape supplémentaire dans son engagement pour et crée la première « sélection » Gastronomie Durable. Plus que de recenser une philosophie, il s’agit pour le Guide de devenir un véritable accélérateur du changement et une vitrine de bonnes pratiques partout dans le monde.

La « sélection » Gastronomie Durable 2020 du Michelin ©Sandrine Kauffer-Binz

Dans toutes ses dimensions, la gastronomie est un lieu d’expression de créativité et d’engagement. Nous sommes les témoins d’une mobilisation de la profession qui, face à des enjeux qui ne cessent d’évoluer (depuis les modes de production, aux approvisionnements, jusqu’à la gestion des déchets), s’efforce d’améliorer ses pratiques. Souvent, ces initiatives associent le meilleur du savoir-faire des anciens – alors teinté d’un bon sens paysan – à la créativité et à l’innovation de chefs, jamais à court d’idées.

Témoin de cet élan exceptionnel, le Guide MICHELIN veut aujourd’hui s’en faire l’écho et révéler au plus grand nombre les engagements des cuisiniers qui ont décidé de s’investir en faveur d’une gastronomie, et donc d’une société, plus durable. Convaincus que les chefs peuvent avoir un impact concret dans la préservation de nos environnements, de nos terroirs et de leurs spécificités, nous voulons mettre en lumière ces acteurs qui mettent tout en œuvre pour offrir le meilleur à leurs clients.

La « sélection » Gastronomie Durable 2020 du Michelin

Alain Ducasse au Plaza Athenée – Romain Meder et Alain Ducasse

Anona – Thibaut Spiwack

Äponem Auberge du Presbytère – Amélie Darvas

Ar Men Du – Philippe Emanuelli

Arpège – Alain Passard

Auberge du Vert Mont – Florent Ladeyn

Auberge La Fenière – Reine et Nadia Sammut

Aux Terrasses – Jean-Michel Carrette

Caves Madeleine – Martial Blanchon

Christopher Coutanceau – Christopher Coutanceau

Cyril Attrazic – Cyril Attrazic

David Toutain – David Toutain

Fontevraud Le Restaurant – Thibaut Ruggeri

G.A. Au Manoir de Rétival – David Goerne

Hostellerie Bérard – Jean-François Bérard

Hostellerie Jérôme – Bruno Cirino

Jean Sulpice – Jean Sulpice

La Bastide de Capelongue – Edouard Loubet

La Chassagnette – Armand Arnal

La Grenouillère – Alexandre Gauthier

La Maison d’à Côté – Christophe Hay

La Marine – Alexandre Couillon

La Table d’Hôte – Thomas Collomb

L’Alchémille – Jérôme Jaegle

Le Bec au Cauchois – Pierre Caillet

Le Clair de la Plume – Julien Allano

Le Clos des Sens – Laurent Petit

Le Coquillage – Hugo Roellinger

Le Garde Champêtre – Gil Nogueira

Le George – Simone Zanoni

Le Moulin de Léré – Frédéric Molina

Le Petit Hôtel du Grand Large – Hervé Bourdon

Le Prince Noir-Vivien Durand – Vivien Durand

Le Saltimbanque – Sébastien Porquet

Le Tilleul de Sully – Thierry Parat

L’Etang du Moulin – Jacques Barnachon

L’Or Q’idée – Naoelle D’Hainaut

L’Oustalet – Laurent Deconinck

L’Oustau de Baumanière – Glenn Viel

Maison Aribert – Christophe Aribert

Mirazur – Mauro Colagreco

Pertica – Guillaume Foucault

Prairial – Gaëtan Gentil

Régis et Jacques Marcon – Régis et Jacques Marcon

Septime – Bertrand Grébaut

Serge Vieira – Serge Vieira

Table – Bruno Verjus

Troisgros Le Bois sans Feuilles – Michel et César Troisgros

Ursus – Clément Bouvier

Yoann Conte – Yoann Conte

 

Le Guide MICHELIN va mettre en exergue la démarche et le travail de ces maisons et de ces équipes avec  la création de contenus éditoriaux dédiés sur le site guidemichelin.com et l’ensemble des réseaux sociaux du Guide.

Témoignages

« Nous nous engageons pour une alimentation bonne, propre et juste » témoignent Reine et Nadia Sammut. « Nous avons à coeur de cuisinier la récolte de notre jardin cultivé en permaculture ainsi que des produits de variétés anciennes, issus de l’agriculture locale et biologique, des élevages respectueux de l’environne- ment et de la pêche durable. Les farines sans gluten que nous utilisons sont moulues par nos soins et nous nous engageons à réduire au maximum notre production de déchets. »

« La Maison Aribert s’inscrit dans une volonté de soutenir un territoire en tissant des liens forts avec ses artisans, ses ressources et ses acteurs locaux. Nous voulons être une vitrine des savoir-faire isérois qui répondent à des engagements responsables. Notre cuisine est le reflet de la richesse de la nature qui nous entoure et fait notamment la part belle au végétal et herbes de montagne. »

Edouard Bergeon réalisateur-restaurateur du film « au nom de la terre

« L’ambition de notre démarche est d’amplifier la portée de ces belles pratiques découvertes sur le terrain en les mettant sur le devant de la scène », souligne Gwendal POULLENNEC. « Les idées, méthodes et savoir-faire développés par les chefs, participeront ainsi à la sensibilisation de tout un secteur et ses publics, gourmets, citoyens.

C’est tout le sens de cette première « sélection » de chefs contribuant par leurs initiatives à modeler une gastronomie durable qui ont été mis en avant et ont reçus le cube de verre contenant de la terre. Objet durable hautement symbolique.

Il a remis le cube renfermant la terre de son père ©Sandrine Kauffer-Binz