Quand un bistrot de village devient une institution gourmande et incontournable sur la route des vins d’Alsace, c’est à Matthieu Koenig, 5e génération de cuisiniers, qu’on le doit. L’Arbre Vert a fière allure à Berrwiller, il s’enracine dans son environnement et déploie sa canopée de mets raffinés qui chante le terroir intelligemment exécutés.
Matthieu Koenig est également le délégué Grand-Est des Maitres Cuisiniers de France, une association internationale présidée par Christian Têtedoie. Le 24 avril 2023, il a orchestré le lancement du nouveau guide des MCF au Cerf à Marlenheim, chez Joel Philipps, l’un des nouveaux membres Alsacien, avec Jean-Paul Acker, le chef de la Cheneaudière à Colroy-la Roche et Joann Gonzales le chef de Coté Lac à Schiltigheim.
VIDEO LANCEMENT DU GUIDE
Retour à Berrwiller
Toujours souriant, prévenant et bienveillant, le chef Matthieu Koenig, bonhomie joyeuse du cuisinier heureux d’exercer son métier, s’active derrière le piano. Il a pris les responsabilités de l’entreprise familiale en 2001 et depuis, travaille en musique chaque matin « pour le peps et l’énergie », dit-il. «Dès mon arrivée, j’avais annoncé que je souhaitais faire évoluer la carte du restaurant » se souvient Matthieu Koenig, qui a grandi à Berrwiller, le restaurant étant la maison de son enfance. « Nous servions des plats du jour depuis 1924 ». Il succède à Marie-Rose, Rose, Rosa (sa grand-mère) puis Odile (sa tante) en duo avec Marie-Thérèse (sa maman) en salle, accompagné de Robert (son père) pour embellir la cave.
Lien vers la video des Gastronautes en 2016
Aujourd’hui, il met en exergue l’excellence des produits locavores et révèle une raviole ouverte de truite rose fumée, farcie d’anguille, pomme, munster blanc et crème de raifort. Le mariage entre le pigeonneau de Théo Kieffer, le ris de veau, le foie gras et son jus corsé au Pinot Noir, reflète sa cuisine généreusement exécutée. Force est de constater que son porcelet confit, bonbon de boudin noir, chips de jambon fumé d’Alsace et choucroute exulte le terroir des gourmets. « J’aime en saison travailler la truffe et les champignons forestiers. Se faire plaisir avec des bons produits de qualité, parfumés et goûtus, c’est le fondement de notre métier ». En dessert, son gratin de figues au Marsala, crème glacée au lait d’amandes et madeleine moelleuse, son parfait glacé Amaréna tiramisu à la liqueur de café ou encore son brownie intense chocolat, mousseline chicorée et poire crue-cuite sont une tentation, à laquelle il serait tout bonnement inutile de tenter de résister.
Diplômé d’un BTH au lycée hôtelier d’Illkirch, celui qui a toujours rêvé de voyager ne s’est, par la force des choses et les aléas de la vie, pas trop éloigné de nos contrées. Stagiaire chez Gilbert Koehler au Cheval Blanc (1*) à Westhalten en 1983 et chez Philippe Gaertner Aux Armes de France (1*) en 1986 à Ammerschwihr, le jeune cuisinier poursuit à l’Hôtel des Vosges chez Joseph Matter à Ribeauvillé. Ce dernier va le recommander auprès de Michel Bering au « Patin d’or » au Luxembourg, 2* Michelin. Passé par le Crocodile chez Émile Jung à Strasbourg, il apprend la justesse de l’assaisonnement, la réussite d’une belle sauce et l’équilibre d’un plat tenu par trois saveurs principales. Après Alberto Bradi à Colmar, il finit sa formation au Monte Rosa à Zermatt en Suisse chez la famille Seiler. De beaux souvenirs animent la mémoire gustative du chef, qui rentre à Berrwiller, ancrant ses racines durablement dans son terroir, donnant des ailes nouvelles à une cuisine sublimant le produit.
Par Sandrine Kauffer
