Mathieu Klein : Terroir & Co invité sur Taste of Paris 2023

Mathieu Klein, chef exécutif du restaurant Terroir & Co du Sofitel Grande Ile à Strasbourg a été invité pour animer une Masterclass sur Taste Of Paris -au grand palais- le 14 mai 2023. Une vingtaine de participants se sont installés pour découvrir l’explication (et les coulisses) de sa recette avant de pouvoir la déguster.

Avec son second Jonathan Steibel, ils ont dressé un quasi de veau rôti cuit à 57°c pendant 3 heures, servi à froid, escorté d’asperges blanches, d’un blanc-manger herbacé faisant l’apologie de ses producteurs de proximité.

C’est une opportunité pour Mathieu Klein, invité pour la seconde année à Taste of Paris, le food-salon dans l’ère du temps, qui réunit les tendances culinaires.

C’est une belle vitrine pour présenter sa cuisine, le restaurant Terroir & Co,  les producteurs qui y sont associés, mais aussi le terroir et l’Alsace dans sa version gastronomique.

Une cuisine simple mais pas simpliste

«Simple dans la mesure où elle reste lisible, le produit est bien identifiable, respecté et sublimé», souligne Mathieu Klein, passé par de belles maisons étoilées à l’instar du 1947 (3* Michelin) ou encore à la Maison Bru à d’Eygalières (2* Michelin).

Mathieu ambitionne d’apporter de la noblesse aux produits les plus rustiques. La justesse de cette simplicité est de respecter la nature, son rythme, les saisons et le terroir. Les marqueurs de l’Alsace sont omniprésents dans ses plats.

Tout en dressant les assiettes, le chef a eu l’opportunité de partager ses valeurs et sa philosophie culinaire, l’importance du sourcing, la relation de proximité et de confiance avec les producteurs, et surtout la mise en exergue de son terroir, en écho avec le nom du resto « Terroir & Co ». Pour toutes ses valeurs et qualités, le restaurant est membre du Collège Culinaire de France.

« Nous sommes au cœur du Sofitel Grande Ile à Strasbourg, un hôtel 5 étoiles, mais le restaurant est ouvert aux clients extérieurs avec un menu du déjeuner à 35 € (3 plats) et un service du voiturier inclus. En hyper centre-ville, le parking gratuit et assuré, est une réelle valeur ajoutée. Mais les épicuriens ne s’arrêtent pas à ce détail pratique, ils ont souhaité connaître les plats de sa carte actuelle s’enquérant de savoir si ce veau froid y serait bientôt inscrit.

« Oui, dès la semaine prochaine », répond Mathieu Klein.

La transmission au cœur de sa profession

Dans la transmission d’un chef, il y a la formation des équipes mais aussi le partage des bons produits, d’une culture et de bons conseils culinaires, ainsi que les bonnes adresses de producteurs, fil conducteur de sa présentation.

Après avoir expliqué ce qu’est le Bergkäs (fromage à pâte pressée à déguster cru ou fondu), mis en garde d’une confusion possible entre l’ail des ours et le muguet, la ressemblance entre l’oxalis et le trèfle, la valeur ajoutée du haddock dans son fromage blanc, comment bien éplucher les asperges ou réaliser des pickels, Mathieu Klein a insisté sur l’importance du sourcing.

Les asperges viennent par exemple de la ferme Lutz à Offenheim, le Bergkäs de l’ancienne laiterie, le fromage blanc de la ferme du Tiergarten, le pain de la boulangerie “Au Pain de mon Grand-Père”, il travaille avec la maraîchère Marthe Kehren, l’oxalis est issu de la cueillette familiale et le persil plat du potager/ herbier sur la mezzanine (toit) du Sofitel Strasbourg Grande île.