La troisième étape de l’année a eu lieu au Palais du Pharo, à Marseille, sous le parrainage d’exception du Chef Alexandre Mazzia. Lors de cette édition, 12 Trophées ont été attribués.
LE PALMARÈS
Gault&Millau d’Or PACA 2023
Mathias Dandine – La Magdeleine (Gémenos)
Grand de Demain PACA 2023
Coline Faulquier – Signature (Marseille, 8ème arr)
Jeune Talent PACA 2023
Edgar Bosquez – Ékume (Marseille, 7ème arr)
Techniques d’Excellence PACA 2023
Denis Fétisson – La Place de Mougins (Mougins)
Sommelier PACA 2023
David Piquet – La Villa Madie (Cassis)
Tradition d’Aujourd’hui PACA 2023
Pascal Auger – La Vieille Fontaine – Hôtel d’Europe (Avignon)
Cuisine de la mer, des lacs et des rivières PACA 2023
Matthieu Roche – Ourea (Marseille 6ème arr)
Terroir d’Exception PACA 2023
Laëtitia Visse – La Femme du Boucher (Marseille, 6ème arr)
Pâtissier PACA 2023
Benoît Jabouille – Le Restaurant des Rois – La Réserve de Beaulieu(Beaulieu-sur-Mer)
Jeune Talent Service en salle PACA 2023
Lorine Letanneaux – Le Mas Bottero (Saint-Cannat)
Accueil PACA 2023
Jacques Bellot – Les Peupliers (Baratier)
Éloquence PACA 2023
Nicolas Sarlin – Signature (Marseille, 8ème arr)
Gault&Millau d’Or PACA 2023 Mathias Dandine – La Magdeleine (Gémenos) 16/20
Il était tout minot qu’il s’imprégnait déjà des parfums de Provence dans son village rêvé : Bormes-les-Mimosas, ce bijou aux ruelles fleuries. À la fin des années 1990, le jeune Mathias Dandine reprend les cuisines du restaurant de ses parents : l’Escoundudo, au cœur du village, une très jolie maison de pierre avec quelques tables en terrasse que les touristes s’arrachent en été. Mathias a l’œil et la mémoire. Il a appris le métier auprès de son papa Max, qui s’est formé chez Laurent Tarridec (Les Roches, à Aiguebelle) et Bruno (Restaurant Bruno, à Lorgues), mais aussi en écoutant et en regardant le pape de la cuisine provençale : Gui Gedda, qui réinventa toute une gastronomie dès les années 1960 à La Terrasse, l’hôtel-restaurant de la place de Bormes-les-Mimosas.
Aujourd’hui encore, Mathias Dandine garde les préceptes, mais aussi l’amitié de son maître Gui, qui a fêté ses 90 ans en octobre dernier. Après l’Escoundudo, Mathias a bougé, sans abandonner bien sûr sa chère Provence. Avec son frère Fabien, qui le seconde en salle depuis le début, il reprend les fourneaux des mythiques Roches, à Aiguebelle, l’un de ses lieux de formation, et où il obtient rapidement 3 toques, avant de revenir à Bormes, dans le bastion familial de l’Escoundudo, qu’il rebaptise Maison Dandine. En 2014, nouvelle aventure du côté d’Aix-en-Provence, où il invente à partir de rien une cuisine de haut niveau, retrouvant les 3 toques dans le guide 2016.
En 2019, Mathias Dandine trouve la maison de ses rêves : une grande bastide ensoleillée du côté d’Aubagne, un concentré de Provence dans une demeure de caractère au milieu d’un parc. Pas de luxe effréné, mais la vérité, la précision, le charme. C’est ainsi que sa cuisine a aussi évolué au fil des ans, mais surtout depuis son arrivée à Gémenos. Le chef a su revenir à l’essentiel, à la quintessence de la Provence telle qu’on la trouvait dans cet extraordinaire Jardin de Perlefleurs de son ami Gedda, où les tables disséminées d’une restanque à l’autre dansaient au son des cigales.
À La Magdeleine, il a retrouvé cette magie tout en épurant, la maturité aidant, une cuisine qu’il possède sur le bout des doigts. Demandez-lui une terrine, un gibier (tiens, un oreiller de la Belle Aurore, goûté récemment, une merveille) ou un tian de légumes quand le printemps arrive, et l’assiette prendra alors forme, couleur, sens, plaisir… La truffe est là aussi, en saison, en auxiliaire puissant et raffiné, comme sur ce pigeon délicieux et un peu canaille en « casse-croûte » de chou, avec un jus truffé au bandol…
Grand de Demain PACA 2023 Coline Faulquier – Signature (Marseille 8ème arr) 14,5/20
Comme beaucoup de ses confrères et consœurs passés par Top Chef, Coline Faulquier a longtemps dû répondre aux nombreuses questions sur son (brillant) parcours dans la célèbre émission télé. Celle qui en fut finaliste en 2016 a depuis confirmé tout le bien que nous pensions d’elle, ce qui lui a valu l’obtention de notre Dotation pour les Jeunes Talents. Aujourd’hui, c’est uniquement pour sa cuisine qu’on pousse la porte de son restaurant.
Née en 1989 dans le Nivernais, influencée par les bons petits plats de sa mère et de sa grand-mère, Coline s’est rapidement lancée dans un parcours de cuisinière, en obtenant un BT en hôtellerie-restauration à l’école hôtelière d’Avignon puis en rejoignant Ferrandi, à Paris.
« À la sortie de l’école, j’ai rejoint Éric Frechon au Bristol, en tant que commis de cuisine. J’ai y passé un an puis, début 2012, j’ai été recrutée comme demi-cheffe de partie chez Christophe Bacquié. » Après avoir œuvré quelques mois comme cheffe de cuisine au restaurant Basilic et Citronnelle, à Aix-en-Provence, la jeune femme décide de s’inscrire à Top Chef. Son parcours remarqué et les liens qu’elle a noués avec Michel Sarran lui donnent l’opportunité d’ouvrir son premier restaurant, Pergola, en 2016, dans un coin excentré de Marseille. « Le succès a été rapide, se souvient-elle. Quelques mois après mon ouverture, je décrochais deux toques et le titre de Jeune Talent dans le Gault&Millau 2017. »
L’aventure va durer quelques saisons avant que, début 2019, Coline n’ouvre sa nouvelle table, Signature. « Lionel Levy et Michel Sarran, notamment, m’ont beaucoup aidée. C’est un restaurant dans lequel j’ai mis toute mon âme, toute mon énergie. J’espère que mes clients le ressentent. »
La Marseillaise d’adoption flirte en tout cas aujourd’hui avec une troisième toque qui lui tend plus que jamais les bras, parce que son restaurant respire la joie de vivre et parce que cette cuisinière de talent sait s’amuser avec les goûts et les textures.
Jeune Talent PACA 2023 Edgar Bosquez – Ékume (Marseille 7ème arr) 13,5/20
Un mot revient sans cesse chez Edgar Bosquez : « persévérance ». Né au Panama en 1987 dans une famille de boulangers industriels, le chef d’Ékume a quitté son pays à 17 ans, après l’obtention de son bac, entraîné par sa cousine dont le projet était de rejoindre la France pour y apprendre la langue et la cuisine.
Les deux jeunes gens s’installent à Montpellier quelques mois puis rejoignent l’Institut Paul Bocuse. « Mon projet était de suivre le cursus en management de l’hôtellerie mais mon niveau en français n’était alors pas suffisant, j’ai été refusé. Je me suis rabattu sur la licence culinaire tout en effectuant des stages. En 2010, je suis entré comme demi-chef de partie chez Paul Bocuse, une expérience évidemment inoubliable. »
Edgar brûle d’une inextinguible soif d’apprendre. Chaque matin, il est le premier au restaurant, arrivant même parfois avant monsieur Paul, qui va le prendre sous son aile. Le travail est harassant mais le jeune Panaméen s’épanouit au sein de cette maison mythique. « À l’Institut, j’ai rencontré Alizée, qui deviendra mon épouse et la mère de mes enfants. Elle avait envie de changer d’atmosphère et nous sommes partis au Panama, où j’ai travaillé – avec Alizée en pâtisserie – dans le restaurant d’un français expatrié. Mais rapidement la France, sa culture et ses produits m’ont manqué. »
Retour dans l’Hexagone pour le jeune couple, au Château Talluy, près de Lyon, où Jospeh Viola est alors chef consultant. Deux ans plus tard, Edgar et Alizée décident de découvrir la vie parisienne autrement qu’en touristes. « J’ai rejoint les cuisines d’Alain Senderens en 2013, se remémore Edgar. J’y suis resté cinq ans, jusqu’à la période Julien Dumas, avant de devenir le second de Thibault Sombardier chez Antoine, jusqu’à l’épidémie de Covid. »
Cette pause forcée accélère le projet du couple de s’installer. Ils cherchent dans le Sud, et c’est Gérald Passedat qui embauche Edgar au Petit Nice, à Marseille. « Une très belle expérience, toujours dans une grande maison. Parallèlement, avec Alizée, nous cherchions notre future affaire dans une ville que nous connaissions très peu. »
Les deux jeunes parents finissent par trouver la perle rare, à l’angle des rues Sainte et Robert, et inaugurent leur table en juin 2022. « Ce quartier Saint-Victor, juste au-dessus du Vieux Port, nous convient tout à fait. Marseille est une ville qu’on adore, pour son atmosphère et son énergie. Et moi, ça me rappelle un peu le Panama. »
Techniques d’Excellence PACA 2023 Denis Fétisson – La Place de Mougins (Mougins) 15,5/20
« Moi, je voulais être boulanger, mais avant ça, j’étais serveur chez mon oncle et parrain Paul Bajade, qui m’a dit, à la fin de l’été “tu feras cuisinier”, je n’ai pas cherché à comprendre. » Ainsi, Denis Fétisson se lance dans un CAP en alternance aux Chênes Verts, à Tourtour (Var), et poursuit sa route à Cannes, à La Belle Otéro, auprès de Francis Chauveau.
En 1997, il est embauché à Courchevel comme chef de partie au Bateau Ivre. « C’est là que j’ai rencontré la famille Jacob et que j’ai commencé à toucher du doigt ce que ça signifie être Relais & Châteaux », explique-t-il. Puis direction Château-Arnoux-Saint-Auban (Alpes-de-Haute-Provence) pour rejoindre La Bonne Étape tenue par la famille Gleize.
Son parrain lui trouve ensuite une place à Londres, chez Nico Ladenis. « On faisait 90 couverts le midi et 90 le soir, c’était une machine de guerre. J’ai appris ce qu’était la précision et l’endurance », se souvient Denis Fétisson. Après une saison au Louis XV, à Monaco, il part travailler chez Roger Vergé, au Moulin de Mougins.
Puis vient le temps des voyages : le Mexique, Ibiza, Nice chez Jean-François Issautier, la Norvège, à l’hôtel Rica Maritimes, Isola 2000 près de Nice, Londres au Incognico, et Marrakech pour l’ouverture de la Palmeraie. Puis, en 2005, le chef pose ses valises à l’Hôtel Daniel, à Paris, pour six années.
En 2010, après deux saisons au Cheval Blanc, à Courchevel, auprès de Yannick Alléno, sa femme Muriel et lui reprennent le restaurant de Jean-Marie Bigard pour créer La Place de Mougins. Cette même année, il crée le concept « Le produit à l’honneur », qui consiste à décliner un produit de saison de l’entrée au dessert chaque mois. Denis Fétisson devient même le propriétaire de L’Amandier de Mougins, ancien établissement de Roger Vergé, et ouvre une école de cuisine en mémoire du chef. Gault&Millau récompense son talent en décernant 2 toques, puis 3 toques à La Place de Mougins, ainsi que le trophée Grand de Demain pour la région PACA en 2013, puis Traditions d’Aujourd’hui PACA en 2015.
Sommelier PACA 2023 David Piquet – La Villa Madie (Cassis) 17/20
Comme la plupart des adolescents, David Piquet a eu du mal à trouver sa voie et à se sentir à l’aise en public. Contradictoire pour celui qui compte aujourd’hui parmi les sommeliers les plus talentueux de l’Hexagone.
« Ma très grande taille n’était pas facile à assumer, confesse-t-il. Dans une salle de restaurant, impossible pour moi de passer inaperçu et finalement tant mieux, car c’est le contact avec les clients que j’aime par-dessus tout. »
Né en 1992 à Toulouse, dans une famille de paysans, le jeune homme alors très introverti commence à l’Hôtel Pullman avant de rejoindre Yannick Delpech comme chef de rang. « L’Amphitryon était alors l’une des plus belles tables de France, se souvient-il. Le chef avait beaucoup d’ambition pour son restaurant, espérant récolter les plus belles récompenses gastronomiques. J’y suis resté deux ans, de 2012 à 2014, avant de rejoindre Les Prés d’Eugénie. »
Chez Michel Guérard, l’apprenti sommelier a la chance de goûter quelques cuvées rarissimes, « comme cette Romanée-Conti de 1944, mise en bouteille avant l’arrachage des vignes » se souvient-il, ému. David est aussi passionné qu’ambitieux mais sa faible maîtrise de l’anglais le freine dans son contact avec les clients. « J’ai alors décidé de partir en Angleterre. J’ai atterri à Blackburn, au Northcote, près de Manchester, où j’étais le seul Français dans une équipe internationale. Le choc fut rude mais formateur. Et au bout d’un an, Michel Guérard m’a rappelé et proposé le poste d’assistant chef-sommelier, auprès de Laëtitia Boiton. »
Deux ans plus tard, début 2019, il rejoint l’Hôtel du Castellet avec sa compagne, Giulia Di Palma, cheffe de rang qu’il a rencontrée à Eugénie-les-Bains. « Je suis resté moins d’un an chez Christophe Bacquié. Dimitri Droisneau m’avait proposé le poste de chef-sommelier à La Villa Madie, je ne pouvais refuser une telle opportunité. J’ai rejoint Cassis en décembre 2019 avec, comme principal objectif, de dépoussiérer et dynamiser la cave, y compris le secteur des boissons sans alcool. »
Toujours à la recherche de coups de cœur, le jeune trentenaire aime par-dessus tout prendre le temps d’aller à la rencontre des vignerons. « Récemment, j’ai eu un vrai coup de cœur pour la cuvée Cante Gau, du Domaine de la Réaltière, pas très loin d’Aix-en-Provence. Les trois couleurs sont magnifiques, avec un excellent rapport qualité-prix. »
Tradition d’Aujourd’hui PACA 2023 Pascal Auger – La Vieille Fontaine – Hôtel d’Europe (Avignon) 14/20
Né en 1964 à Bourges, Pascal Auger a appris très jeune à apprécier la bonne chère. « Mon grand-père avait une retraite confortable et adorait nous emmener au restaurant. Nous faisions de grandes virées dans sa Ford Taunus et mon goût pour la cuisine est sans doute né à cette époque. »
Pascal obtient son CAP de cuisine. « J’ai ensuite rejoint L’Auberge du Bon Accueil, à côté de Bourges, comme apprenti. On y travaillait que des produits frais, c’était dur mais formateur. J’ai ensuite eu la chance de pouvoir intégrer le restaurant du casino de Deauville, auprès de Christian Giraud. Ça me changeait de ma minuscule brigade du Bon Accueil ! »
Après une année sous les drapeaux, le jeune cuisinier retourne à Deauville, où il va rester douze ans, toujours au casino. « Une belle expérience auprès d’un excellent technicien. Je décroche ensuite mon premier poste de chef à l’Étrier, à Deauville, en 1990. J’y reste deux ans, le temps de gagner deux toques au Gault&Millau, avant de m’installer à L’Abbaye de Saint-Ambroix, à Bourges. J’y reste 10 ans auprès de Christophe Langrée, puis comme chef. À cette époque, je m’autorise également de courts passages chez Alain Passard, pour progresser. »
En 2001, le voici aux commandes de Chez Serge, adresse historique de La Rochelle où, après d’importants travaux de rénovation, il va s’installer durant trois années et décrocher un joli 15/20. « Mais mon ami Thierry Barbier me propose alors un nouveau challenge. Comme toujours, la nouveauté m’attire et je le suis dans le Tarn, au Château de Salettes où, là encore, je vais rester une dizaine d’années. »
Depuis 2018, celui qui n’aura jamais été propriétaire de son restaurant – « et maintenant, c’est trop tard » s’amuse-t-il –, dispense sa belle cuisine gourmande et classique au cœur d’Avignon, au sein du très bel Hôtel d’Europe. « Le lieu est magnifique et a été récemment rénové. J’ai la chance de travailler dans un cadre exceptionnel et de pouvoir travailler les beaux produits de la région, comme les premières asperges et fraises du Gard, par exemple. »
Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières PACA 2023 Matthieu Roche – Ourea (Marseille 6ème arr) 14,5/20
Même s’il n’est pas issu d’une famille de restaurateurs, Matthieu Roche aime rappeler qu’il a grandi auprès de parents fous de gastronomie, notamment sa mère, excellente technicienne et passionnée par la cuisine des légumes.
Né en 1988 à Aix-en-Provence, le futur chef d’Ourea a su très jeune quelle était sa voie. Il intègre le lycée hôtelier de Bonneveine (aujourd’hui lycée Jean-Paul-Passedat) à Marseille, et s’oriente rapidement, dès les premiers stages, vers les établissements de grand standing.
« Ma première expérience fut très riche. C’était chez Jean-Marc Banzo, au Clos de Violette, en 2002. Une très belle maison, un chef passionné et passionnant auprès duquel j’ai beaucoup appris. » Un passage à la Bonne Étape, à Château-Arnoux, et le voici qui quitte le soleil de Provence pour Paris et l’École Ferrandi.
« Après un premier passage au Ritz, j’ai ensuite intégré l’équipe de Frédéric Anton, au Pré Catelan. Je suis resté quatre ans auprès du chef 5 toques avant de rejoindre Éric Trochon chez Sémilla. J’ai alors rencontré ma future compagne, Camille Fromont, et suis resté dix ans dans cette jolie table du 6e arrondissement. »
Le couple franchit le pas au printemps 2018 en s’installant à son compte, au cœur de Marseille, tout près du tribunal. Une salle pas très grande, une cuisine vitrée, un décor à la fois simple et bien pensé pour une petite échoppe à la devanture toute discrète, où le jeune trentenaire livre une cuisine à la fois claire, précise et maîtrisée : « J’accorde une grande importance à la qualité des produits que je sers, tout en m’efforçant de garder les additions à des niveaux raisonnables, explique l’Aixois. C’est pour cela notamment que les légumes prennent une place importante dans mes assiettes. » Ce qui ne l’empêche pas de se fournir chez l’excellente boucherie Viandes Éthique, installée à Frontignan, qui travaille en direct avec les éleveurs, en circuit court.
Trophée Terroir d’Exception PACA 2023 Laëtitia Visse – La Femme du Boucher (Marseille 6ème arr) 13/20
Même s’il est évidemment osé de l’affirmer, rares doivent être les enfants de chanteurs lyriques à s’être lancés dans la restauration. « Mes parents ne m’ont jamais encouragée à suivre les parcours classiques et à poursuivre coûte que coûte des études supérieures, commente Laëtitia Visse. Leur credo a toujours été de m’encourager à faire ce que j’aimais. Et moi, c’était la cuisine. »
La jeune femme, née à Paris en 1990, entre donc chez Ferrandi, où elle passe quatre ans à apprendre la cuisine et la pâtisserie. « En parallèle, j’ai travaillé chez Tante Louise, aux Bookinistes ou chez Alain Dutournier avant de rejoindre Cyril Lignac comme pâtissière, au Quinzième. »
Mais cette vie de brigade dans la grande gastronomie ne lui plaît guère et c’est auprès de Thomas Brachet, au Beef Club puis aux Arlots, que la jeune cuisinière va trouver sa voie. « Chez Thomas, j’ai pu travailler de très belles viandes, cuites au four à charbon. Ça me plaisait énormément car on pouvait aussi se permettre de faire des essais, quitte parfois à se tromper. » Laëtitia Visse est alors à un tournant de sa vie. « J’avais besoin de fuir Paris, pour des raisons personnelles. Je connaissais très peu Marseille mais cette ville m’attirait, moi la frileuse. J’y suis arrivée sans connaître personne, avec mon chat dans mes valises. J’ai rejoint les cuisines de La Relève, une petite table à Endoume. J’y étais dans mon élément, à travailler de belles viandes et des charcuteries maison. »
Passionnée par la charcuterie « au point d’avoir demandé une fois un poussoir comme cadeau d’anniversaire », Laëtitia quitte La Relève, fermée suite à un arrêté de péril. « J’ai toujours été quelqu’un d’indépendant. Pour moi, cette fermeture a été un déclic, cela m’a convaincue qu’il fallait que j’ouvre mon propre restaurant. »
C’est alors le début de l’épidémie de Covid, au printemps 2020. « Je ne connaissais pas grand monde à Marseille, on m’avait déconseillé de m’installer. J’ai alors appris qu’une boucherie sous la place de la Castellane est à vendre. C’est le seul établissement que j’ai visité, j’ai eu un coup de cœur, c’était là ou nulle part ailleurs. »
L’ouverture sera contrariée par les confinements successifs, mais la jeune femme et son équipe tiennent bon. Le succès est rapide mais n’est pas monté à la tête de cette cuisinière toujours désireuse d’apprendre : « La charcuterie me passionne, mais je sais qu’il y a encore des préparations, comme le fromage de tête par exemple, dont je ne suis pas satisfaite à 100 %. Je cherche à progresser et, dès que j’ai un peu de temps, je sillonne la France pour apprendre, mais aussi pour rencontrer mes producteurs. C’est essentiel pour moi. »
Trophée Pâtissier PACA 2023 Benoît Jabouille – Le Restaurant des Rois – La Réserve de Beaulieu (Beaulieu-sur-Mer) 17/20
Né en 1989 à Barbézieux, en Charente, Benoit Jabouille n’était pas forcément attiré par les métiers de la restauration à l’adolescence. « En revanche, je suis quelqu’un qui adore les activités manuelles, la décoration, je suis méticuleux. »
Un ami lui offre un stage dans une boulangerie-pâtisserie de Saintes et c’est pour lui une révélation. « J’ai tout de suite accroché. J’ai ensuite obtenu un CAP de pâtissier mention complémentaire en boulangerie puis un Brevet technique des métiers pâtissier. J’ai alors eu l’occasion de rejoindre les cuisines de Nicolas Masse, aux Sources de Caudalie, au tout début de l’aventure. »
Une expérience riche pour le jeune homme qui rejoint ensuite Jean-Luc Rocha, toujours dans le bordelais, au Château Cordeillan-Bages, avant de faire l’ouverture du K2, à Courchevel. « J’ai ensuite eu l’opportunité de rejoindre le MOF Yannick Franques, qui était alors en poste au Château Saint-Martin, à Vence. Une très belle expérience. J’ai l’ai d’ailleurs ensuite retrouvé aux Terres Blanches, après avoir passé un an en Angleterre, en 2014. »
Benoit Jabouille rejoint ensuite la Réserve de Beaulieu, à nouveau aux côtés de Yannick Franques, qui a remplacé Romain Corbière aux commandes de la célèbre maison. « Je ne suis pas resté longtemps sur la Côte d’Azur car j’ai eu l’opportunité, fin 2015, de rejoindre la Pyramide, à Vienne, comme chef-pâtissier. Une maison mythique dans laquelle je suis resté quatre ans auprès de Patrick Henriroux, un homme d’une profonde bienveillance. »
En 2019, nouveau changement pour La Réserve de Beaulieu. « Yannick Franques a quitté l’établissement pour Paris et La Tour d’Argent. C’est Julien Roucheteau qui l’a remplacé. J’ai postulé et le courant est passé entre nous. Il faut dire que sa cuisine portée sur les vinaigres et les macérations matche parfaitement avec ma vision de la pâtisserie. »
La Réserve a reconquis l’an dernier cette quatrième toque qui la fuyait depuis des années, et les magnifiques desserts de l’enfant des Charentes n’y sont évidemment pas étrangers.
Jeune Talent Service en salle PACA 2023 Lorine Letanneaux – Le Mas Bottero (Saint-Cannat) 14/20
Comme beaucoup de ses confrères et consœurs passés par Top Chef, Coline Faulquier a longtemps dû répondre aux nombreuses questions sur son (brillant) parcours dans la célèbre émission télé. Celle qui en fut finaliste en 2016 a depuis confirmé tout le bien que nous pensions d’elle, ce qui lui a valu l’obtention de notre Dotation pour les Jeunes Talents. Aujourd’hui, c’est uniquement pour sa cuisine qu’on pousse la porte de son restaurant.
Née en 1989 dans le Nivernais, influencée par les bons petits plats de sa mère et de sa grand-mère, Coline s’est rapidement lancée dans un parcours de cuisinière, en obtenant un BT en hôtellerie-restauration à l’ école hôtelière d’Avignon puis en rejoignant Ferrandi, à Paris.
« À la sortie de l’école, j’ai rejoint Éric Frechon au Bristol, en tant que commis de cuisine. J’ai y passé un an puis, début 2012, j’ai été recrutée comme demi-cheffe de partie chez Christophe Bacquié. » Après avoir œuvré quelques mois comme cheffe de cuisine au restaurant Basilic et Citronnelle, à Aix-en-Provence, la jeune femme décide de s’inscrire à Top Chef. Son parcours remarqué et les liens qu’elle a noués avec Michel Sarran lui donnent l’opportunité d’ouvrir son premier restaurant, Pergola, en 2016, dans un coin excentré de Marseille. « Le succès a été rapide, se souvient-elle. Quelques mois après mon ouverture, je décrochais deux toques et le titre de Jeune Talent dans le Gault&Millau 2017. »
L’aventure va durer quelques saisons avant que, début 2019, Coline n’ouvre sa nouvelle table, Signature. « Lionel Levy et Michel Sarran, notamment, m’ont beaucoup aidée. C’est un restaurant dans lequel j’ai mis toute mon âme, toute mon énergie. J’espère que mes clients le ressentent. » La Marseillaise d’adoption flirte en tout cas aujourd’hui avec une troisième toque qui lui tend plus que jamais les bras, parce que son restaurant respire la joie de vivre et parce que cette cuisinière de talent sait s’amuser avec les goûts et les textures.
Accueil PACA 2023 Jacques Bellot – Les Peupliers (Baratier) 12/20
Le développement du tourisme dans les années 1970 a été déterminant dans la vie de Jacques Bellot. Né en 1969 à Embrun, dans une famille d’agriculteurs, il a été le témoin direct des bouleversements que la région est alors en train de vivre, notamment depuis la construction du barrage de Serre-Ponçon. « Mes parents ont rapidement compris que le tourisme allait devenir un secteur en forte expansion. Ils ont ouvert un camping sur leurs terres, au début des années 1970, et mon père s’est reconverti en moniteur de ski, aux Orres, ce qui lui permettait de travailler quand le camping était fermé. »
C’est tout naturellement que le jeune Jacques Bellot oriente sa carrière professionnelle dans le milieu du tourisme. « J’étais commercial pour une chaîne d’hôtels, notamment dans l’est de la France. C’est à cette époque que je rencontre ma future épouse, Françoise, alors commerciale pour une chaîne d’hôtels elle aussi. »
Françoise est fille d’entrepreneur et c’est tout naturellement que le jeune couple souhaite s’installer à son compte. « Nos moyens étaient évidemment limités, il n’était pas question pour nous de racheter un hôtel 4 étoiles dans un secteur ultra touristique. Nous avons appris que l’hôtel des Peupliers, construit en 1972 juste à côté du camping de mes parents, était à vendre. Je n’étais pas très enthousiaste à l’idée de retourner sur les terres de mon enfance mais Françoise, elle, était conquise par le projet. Je l’ai suivie. »
Le couple s’installe à Baratier en 1999 et va mener plusieurs campagnes de rénovation dans l’ établissement tout en organisant sa vie de famille : « Notre fille est née quelques années après notre installation. Nous nous sommes réparti équitablement les tâches de manière à ce que nous n’ayons pas à la faire garder. Par exemple, mon épouse gérait le service du petit déjeuner et du déjeuner, et je me chargeais du dîner. »
Midi et soir, la qualité de l’accueil et l’efficacité du service sont remarquables. « C’est une véritable maison de famille, rappelle Jacques Bellot. Nos clients doivent s’y sentir comme chez eux et, avec Françoise, nous aimons à penser que notre professionnalisme et notre dévouement sont appréciés par notre clientèle. »
Éloquence PACA 2023 Nicolas Sarlin – Demi-chef de rang – Signature (Marseille 8ème arr) 14,5/20
