Vendredi 4 décembre, le restaurant La Famille by Bardet, tenue par Alice Bardet et Olivier Loize, accueillera deux monuments de la cuisine française. L’un, Marc Meneau est Bourguignon et à gagné ses deux étoiles à Saint-Père-sous-Vezelay, avec son restaurant l’Espérance ; le second Jean Bardet, lui aussi doublement étoilé, à écrit les belles pages de la gastronomie Tourangelle, au Château Belmont. A quelques jours des festivités de fin d’année, ce dîner à quatre mains d’exception, sonne comme des retrouvailles pour les deux chefs amis, dont l’excellence en cuisine a fortement influencé de nombreux chefs aujourd’hui réputés. Ces deux passionnés de vins, avaient déjà joué cette partition à quatre mains, en 2012, lors d’un diner exceptionnel dans l’établissement de Marc Méneau, l’Espérance.
Un dîner en cinq services sera proposé, dans lequel on retrouvera quelques spécialités des deux chefs, alternance de mets terre et mer, au final des plats signatures qui ont participé à leur renommée . Citons pour exemple, Les Cromesquis de Foie Gras, de Marc Meneau ou son Huître en gelée d’ eau de mer …
Le menu ce de diner festif
Amuse bouches
Cromesquis de Foie gras
Les Huîtres en gelée d’eau de mer
Pour commencer..
Noix de Coquilles Saint Jacques au beurre allégé, oeufs de saumon
La Mer…
Cabillaud en croûte de sel, pôelées d’épinards…
La Terre…
Filet de veau au caramel amer, tatin d’endives
Petites douceurs
Shéhérazade : palets de chocolat, crème légère à la pistache d’Iran, framboises fraîches et en coulis, sorbet cassis
l’histoire du célèbre Cromesquis de Marc Meneau
Plongé dans un ouvrage de cuisine baroque, Marc Meneau redécouvrit par hasard une recette ancienne d’asperges à la broche, accompagnées d’une curieuse petite boule de friture. Intrigué, le Chef découvrit que celle-ci renfermait en réalité du beurre. En brisant sa coque encore chaude sur les asperges, on pouvait les assaisonner à sa convenance. L’idée ne fit qu’un tour dans la tête du Chef : pourquoi ne pas utiliser cette technique pour enfermer un produit noble, comme du foie gras par exemple, sous forme liquide, dans une version à croquer ? Le cromesquis était né !
