« Certains lieux possèdent un don fascinant pour le bonheur. Ils échappent à la pesanteur de l’époque. Les secondes s’y écoulent avec la fluidité d’un cours d’eau, emportant ce qui doit et facettant ce qui reste. Le temps y est joueur et se pare sans cesse de subtiles nuances. Toujours inédites. Presque imperceptibles. Ce sont elles que cherche à saisir le pinceau du peintre, autant que la main du chef. Le miroitement capricieux de la lumière sur la vie qui nous entoure. »
Si la cuisine de Marc Haeberlin incarne un patrimoine culinaire français reconnu bien au-delà d’Alsace, au fil de l’eau, elle embarque d’autres inspirations. À la carte, la mousseline de grenouille côtoie un jarret de veau retour de Marrakech. Fin admirateur du Japon, on y trouve des échos dans son rapport à la nature, célébrée au fil des saisons en cuisine comme dans les matières mises à l’honneur dans l’Auberge. L’art le touche également depuis l’enfance et imprègne les lieux et les plats, en toute discrétion. Marc Haeberlin livre ici 65 recettes intimes, empreintes de ses attaches alsaciennes, et qui témoignent de son immense savoir-faire et de son art de transmettre. Les magnifiques photographies de Laurent Dupont tissent les liens harmonieux et intemporels entre la rivière et l’Auberge, la nature et les mets, les petites histoires familiales et la grande histoire culinaire.
Marc Haeberlin appartient à la quatrième génération de cuisiniers de l’Auberge de l’Ill. Il se forme à l’école hôtelière de Strasbourg, puis fait ses armes auprès de chefs prestigieux : Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros, René Lasserre, Gaston Lenôtre… avant de rejoindre son père et son oncle à l’Auberge de l’Ill en 1976 (3 étoiles Michelin pendant 51 ans). La maison familiale s’est élargie avec la création de l’Hôtel des Berges et l’ouverture de trois Auberges de l’Ill au Japon. Marc Haeberlin est également le chef de la Brasserie de Haras, à Strasbourg, et le délégué France des Grandes Tables du Monde.
MARC HAEBERLIN L’AUBERGE DE L’ILL Au fil de l’eau
PARUTION : 8 NOVEMBRE 2024 Textes Paul-Henry Bizon
Photographies Laurent Dupont
256 pages, 45 € ed. de La Martinière
