Magali Musial a fondé en 2018 le Pré aux colimaçons à Lapoutroie, rejoint par son mari Stephan par la suite. Cuisinière de métier pendant 20 ans, elle a opéré une reconversion professionnelle, suite à des problème de santé. Elle apprend que la ferme hélicicole de Dominique Huss à Pairis-Orbey, est à vendre. Elle s’y forme pendant 6 mois et rachète le fond de commerce, qu’elle délocalise au clos des Biches à Lapoutroie.
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Elle installe sa ferme d’élevage, de transformation d’escargots et de vente de produits élaborés à la ferme, sur un terrain 1,5 ha. Elle investit 280 000 euros pour monter des bâtiments, un labo de cuisine et installer les 6 parcs aux escargots, surmontés de filets pour les protéger des prédateurs. Il y a 350 000 gros gris, dissimulés sous les planches, car ils n’aiment pas le soleil. Les gastéropodes sortent et se nourrissent la nuit, arrosés à trois reprises. La récolte se fait en septembre, puis ils seront vendus en bouillon, (bien nettoyés des organes reproducteurs), ou cuisinés dans une dizaine de recettes signées par Magali, conditionnés en bocaux ou en surgelés. Ils sont membres du réseaux “Bienvenue à la ferme”
Avec Stephan, qui a rejoint l’entreprise, ils souhaitent développer l’activité avec les morilles et investissent encore 50 000 euros, juste avant le covid. Mais, c’est là que les ennuis commencent ; le covid arrive, et le couple ne bénéficiera pas des aides, car ils ont eu le droit de rester ouverts. Par la suite, des restaurateurs ont fait faillite sans les payer, les premières morilles sont apparentées à une forme d’escroquerie, additionné au contexte politique (dissolution/ élection), l’absence de touristes liée aux J.O., contribuent à les fragiliser financièrement, ne récompensant pas leurs efforts d’entrepreneurs”.
« En 2021, je suis obligée de demander le redressement judiciaire de la société agricole », se désole Magali. « En 2023, la tutelle prend fin, et Magali travaille à l’Intermarché de Kaysersberg-Vignoble, conjuguant les deux emplois. Stephan de son coté, ancien militaire et sportif de haut niveau part en Suisse devient préparateur de l’équipe nationale de ski alpin. La société n’a donc plus de salaire à verser, mais le sort semble s’acharner; un incendie ravage la maison à l’arrière du terrain et créé un imbroglio foncier, avec l’intervention de la Safer. S’ensuit une procédure judiciaire qu’ils gagnent, mais qui les contraint à racheter le terrain, qu’ils occupent sous peine d’être expulsés en décembre 2024. Dans l’urgence, ils font appel à la solidarité et à la générosité, avec une cagnotte leetchi, qui permet de récolter 12 000 euros, mais cela ne suffit pas. L’acquisition du terrain est estimé à 66000 euros. Le restant est à trouver en urgence avant décembre 2024.
«Mais, nous ne baisserons pas les bras, nous y arriverons », répètent les époux Musial.
Les escargots sont un produit de fête, de niche, pour se faire plaisir. Ils ne figurent pas sur la liste des produits prioritaires. Cependant, la ferme produit allègrement 5 tonnes par an, il faut trouver des débouchés ; la moitié est achetée par des restaurateurs, qui l’inscrive sur leur carte, à l’instar des chefs étoilés Michelin comme Bernard Leray, Marc Haeberlin, Jérome Jaegle, Eric Girardin ou Julien Binz. Le restant est commercialisé dans leur boutique, aux Celliers des montagnes et sur des marchés des producteurs.
Les 20 années de métier de Magali s’apprécient dans les recettes qui sublime le terroir. Les mollusques sont cuisinés natures au court-bouillon « pour les accommoder selon vos envies », précise Stephan. “Il y a le « best-seller », le baeckeoffe d’Alsace avec les escargots qui remplacent la viande, la choucroute traditionnelle aux escargots, mais en rajoutant deux saucisses et un morceaux de lard, en cassolettes aux cèpes, en crémeux de munster à réchauffer et verser sur des pommes de terre. Les escargots sont aussi confits à la graisse de canard, se consomment alors comme des gésiers à déposer sur une salade, en soupe aux épices et aux légumes de Noel, ou en velouté. Les gammes à toaster/ tartiner sont parfaites pour les apéros ; à l’escabeche, ou encore l’escartinette au beurre d’ail des ours et noisette.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos et vidéos ©Sandrine Kauffer
Comment les aider et les soutenir ?
Restaurateurs, mettez à l’honneur les escargots du pré aux colimaçons sur votre carte 06 99 81 32 93 magali.musial@outlook.fr
Particuliers, venez découvrir leurs escargots à cuisiner, ou tout prêts dans des bocaux à emporter. 06 99 81 32 93 magali.musial@outlook.fr
Enfin, ils vont mettre en place une prochaine cagnotte sur Miimosa, je mettrai le lien dès qu’il me sera transmis
