L’année 2021 est une année de réflexion pour le chef Ludovic Turac. En janvier 2021, le Guide Michelin décide de lui retirer l’étoile Michelin. Après des mois de fermeture, une remise en question et une volonté d’aller de l’avant, le chef décide de ré-ouvrir, Une Table au Sud à Marseille, en juin 2021, mais différemment. Le 22 mars 2022, le Guide le distingue à nouveau d’une étoile !
Le sourire ne le quitte pas, il se livre : La remise en question a été profitable afin de raviver une nouvelle belle énergie dans ma cuisine et mon établissement, je dédis cette étoile à mon équipe avec laquelle je me suis battue toute l’année, et à ma ville Marseille que j’aime tant et qui est de plus en plus convoitée, Ludovic Turac
Relire, article du 25 août 2021 par Sandrine Kauffer-Binz
Nouvelle salle, nouvelle carte nouvelle signature culinaire plus identitaire.
Comme pour la première fois, avec un recul, une maturité, et vision réflexive de ce qu’il voulait transmettre par sa cuisine. Un constat et une perspective qu’il a eu le temps de mûrir.
Cet ancien candidat de l’émission Top Chef (saison 2) formé chez Lionel Lévy, Eric Frechon, Guy Savoy, ou encore Christophe Bacquié rentre à Marseille. En 2013, il reprend Une Table au Sud. En 2015, il devenait le plus jeune chef étoilé de France.
En 2019, il publie son premier livre de recettes avec la plume et les photos d’Anne et Jean-Philippe Garabedian.
Son restaurant, idéalement situé sur le vieux port de Marseille offre une ambiance de carte postale. La décoration de la salle est une prolongation de cet univers de la mer avec des poulpes et poissons en céramique déposés sur les tables.
Les menus Passeport
C’est la nouveauté dans le vieux port, le chef propose d’embarquer et de voyager par le biais de ses menus “Passeport” en 8 étapes (168€) de Bangkok à Shanghai en passant par Istanbul, Jérusalem, San Sebastian, Fort de France, Alba et Sao Paulo, Londres ou l’Arménie, dans chaque menu, il y aura 8 étapes/ destinations qui pourront changer en fonction des saisons et de son inspiration.
“Parce que Marseille est avant tout une ville multiculturelle”, explique-t-il, “quoi de plus normal que de vouloir partager mes souvenirs de voyages gastronomiques. Ces coups de cœur qui m’ont marqués, cuisinés toujours dans un esprit Marseillais, avec le nouveau Menu Passeport”.
“L’idée principale de cette recette”, explique le chef, “est de restituer l’ambiance de San Sebastian avec ces parfums que l’on peut sentir quand on s’y promène, tous ces marqueurs forts gustatifs qui font cette gastronomie. Voilà pourquoi face à cette richesse des poissons, du safran et du poivron grillé. Le pintxos et le piquillos sont des échos au premier plat et un clin d’œil à cette gastronomie ibérique qui m’a beaucoup marquée.
“Les Pintxos sont au Pays Basque ce que les Tapas sont à l’Espagne et dans le centre de Donostia”, explique le chef, “on les trouve à tous les coins de rue. Les piquillos farcis, les jambons suspendus, la persillade participent grandement à cet art culinaire “mignature”.
Lorsque l’Arménie s’invite dans le Menu Passeport, c’est une façon pour le chef de partager ses racines, ses influences et ses appétences. “Il ne pouvait y avoir de Menu Passeport sans cette cuisine qui m’est si chère. Ces plats ont tous une histoire et surtout un lien commun à plusieurs pays et cultures : une preuve que nous avons beaucoup à partager”
Le menu Marseille
Ludovic Turac préserve son menu Marseille (4 ou 3 étapes à partir de 78€) avec les incontournables plats signature comme “Ma version de l’aïoli”, l’oeuf de Roche/caviar Osciètre/Poutargue et jus végétal ou le rouget et saréduction d’une gardiane de taureau, Carbonara d’oignon paille.
Une table au sud est à redécouvrir.
- Par Sandrine Kauffer-Binz
- Crédit photos ©Une table au Sud
