À l’occasion de la présentation du dernier guide consacré à la région Bretagne, Gault&Millau a récompensé ce lundi 3 juin 2024, les chefs et les acteurs de salle de ce territoire. L’événement s’est déroulé au Domaine le Mezo, à Ploeren. Jean-Paul Abadie, Cuisinier de l’Année 2004 fut le parrain du Gault Millau Tour Bretagne 2024. Avec son épouse Véronique, sommelière chevronnée, Jean-Paul Abadie aura transformé un simple bar en l’une des plus belles tables de France.
LE PALMARÈS DU GAULT&MILLAU TOUR BRETAGNE
Gault&Millau d’Or
Luc Mobihan Le Saint-Placide – Saint-Malo 16/20
Luc Mobihan est un cuisinier libre. «C’est en partie ce que mes clients viennent chercher», lance-t-il. Après un passage à l’Auberge des Templiers dans le Loiret, où il fait l’expérience d’une brigade d’une vingtaine de cuisiniers, Luc Mobihan obtient son premier poste de chef au Château La Chenevière, dans le Calvados. Il complète son parcours au Château de Sully où il restera jusqu’en 1999, avant de décider de marquer une pause dans une carrière qu’il juge bien rythmée.
Grand de demain
Emmanuel Kouri Les Jardins de Kerstéphanie, Sarzeau 15/20
Pourquoi la Bretagne, quand on est né dans le Périgord avec une certaine culture sud-ouest, que l’on a côtoyé quelques grands noms, Gagnaire le Forézien à Londres, Alléno le Parisien au Meurice et Fréchon le Normand au Bristol pour une dizaines d’années de toques suprêmes ? Emmanuel Kouri répond sans ambages. « J’ai toujours été attiré par la mer, dès mon plus jeune âge, j’y allais en vacances et je faisais de la voile. Et puis j’ai travaillé avec Thibault Sombardier – qui est resté un ami proche – chez Antoine, où l’on ne faisait que du poisson.”
Jeune talent
Alexandre Juton Inspirations, Vannes 13,5/20
Petits-fils d’agriculteurs, Alexandre Juton a enchaîné les expériences dans les grandes maisons avant de s’installer avec Vannes avec Elise, sa compagne. « Nous avons racheté le Braise Beef, à Vannes, et avons ouvert Inspirations fin 2023, après six mois de travaux. Les débuts sont prometteurs et ce trophée Jeune Talent est un sacré coup de pouce pour notre restaurant. »
Technique d’excellence
Nicolas Le Tirrand Sources, Lorient 15/20
Contrairement à de nombreux chefs, la restauration n’était pas une vocation pour Nicolas Le Tirrand. Arrière-petit-fils d’hôteliers et petit-fils de charcutier, ce natif du Morbihan s’oriente tout de même vers l’école hôtelière. Avec son frère Mathieu comme chef de salle, ils créent en 2020 Sources à Lorient, récompensé d’emblée par 2 toques et par le trophée Tradition d’Aujourd’hui
Cuisine de la mer, des lacs et des rivières
Arthur Friess Le 26 28, Lorient 14,5/20
Le chef du 26-28, à Lorient, a quitté les bancs de son BTS Commerce pour se lancer dans la cuisine auprès de Romain Meder et Alain Ducasse. Une première expérience au sein du Royal Monceau et une révélation de la Naturalité vue par Alain Ducasse au Meurice plus tard, il ouvre à Lorien le 26-28.
Pâtissier
Jérôme Gourmelen Le Restaurant d’Ar Men Du – Névez 15/20
Si Jérôme Gourmelen se destinait aux métiers de la salle, un professeur du lycée hôtelier a su révéler son grand potentiel de cuisinier. Après une expérience marquante chez Jean-Paul Abadie, puis à l’Hôtel du Castellet, il rejoint l’Ar Men Du à Névez en 2013. Ses dernières créations sucrées ? Une association entre les asperges, le miel, une bière IPA locale et le kalamansi et un mariage étonnant et gourmand entre le radis rose, le fromage blanc, le yuzu et le wasabi.
Terroir d’exception
Baptiste Fournier Empreinte, Vannes 14/20
Breton d’adoption, Baptiste Fournier a cumulé les expériences auprès des grands chefs avant de s’installer en duo à Vannes avec Marine, son épouse. Au lycée hôtelier Jean Drouant puis à Ferrandi, Baptiste Fournier se souvient avoir été marqué par des professeurs qui lui ont donné le goût du métier. Parallèlement, il va travailler chez les frères Pourcel, chez les frères Raimbault à l’Oasis (« j’allais souvent au formidable marché de Forville, à Cannes », chez Michel Bras ou au Crillon, période Jean-François Piège.
Accueil
Emmanuelle Prigent Brume – Quiberon 11,5/20
Après de nombreuses années passées à Paris, Emmanuelle Prigent s’est installée sur la presque’ile de Quiberon avec son mari, car la vie parisienne était éreintante. Le site choisi est magnifique, la clientèle toujours plus fidèle et, si Emmanuelle doit souvent presser le pas pour répondre au rythme du service (« trop souvent à mon goût »), la satisfaction de participer à la vie économique locale compte beaucoup. « Nous sommes presque ouverts à l’année, c’est important pour nous de maintenir notre activité et de montrer que nous sommes là. »
Sommelier
Guillaume Verger La Butte – Plouider 16/20
Passionné par la vigne et les vignerons, Guillaume Verger veille aujourd’hui sur l’une des plus belles caves de Bretagne. Depuis son arrivée à La Butte, la cave est passée d’une centaine à plus de 500 références, s’est ouverte sur le monde (Etats-Unis, Autriche, Argentine, Italie…) et s’est plus que jamais centrée sur les productions de petits vignerons indépendants.
Tradition d’aujourd’hui
Laurent Helleu Le Troquet – Cancale 14/20
A Cancale, pour simplifier, il y a la mer, les huîtres et… le Troquet de Laurent Helleu. Depuis bientôt trente ans, l’ancien élève d’Alain Passard, Jacques Thorel, Patrick Jeffroy, Régis Mahé à Vannes ou Jacques Maximin (avec qui il fait l’ouverture du Théâtre, à Nice, en 1988) tient cette table qui n’a de troquet que le nom, avec son épouse Denise, sommelière chevronnée et directrice de salle experte.
Jeune talent en salle
Charlotte Brochard La Petite Ours – Rennes 12,5/20
Charlotte Brochard, une ancienne du magazine les Inrockuptibles, s’épanouit désormais au sein du restaurant qu’elle a ouvert à Rennes avec son compagnon. Pétillante, joyeuse et pro, voilà les qualificatifs auxquels on songe spontanément après avoir rencontré Charlotte Brochard, elle qui illumine la salle du restaurant rennais qu’elle tient avec son compagnon, Germain Caillet.
Cuisine des prairies et des pâturages
Clémence Specht et Florian Gat Ripailles – Brest 12,5/20
Ripailles, la jolie table gourmande ouverte par Clémence Specht et Florian Gat en 2018, c’est d’abord l’histoire d’une rencontre entre deux passionnés de vin et de bons produits. Florian, qui est né à Béziers mais a grandi sur les rives du bassin d’Arcachon, s’est très vite passionné pour la sommellerie dès ses premiers mois au lycée hôtelier de Talence.
