Recettes Lobe de foie gras de canard poché dans un jus de langoustine, timballe de spaghetti au moelleux de langoustine, queue rôtie en Kadaïf et scorsonères, proposée par Gilles Leininger, vainqueur de la finale du trophée Masse, organisé sur le salon Food In Sud à Marseille.
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2 lobes de foie gras cru
1kg de gros sel
2 L d’eau
800 gr sel
Recouvrir les lobes de foie gras de canard de gros sel pendant 30 min, puis les rincer à l’eau froide.
Mettre les foies gras sous vide et réaliser une première cuisson dans un bain à 56 °C pendant 12 min, puis un second bain à 65 °C pendant 18 min.
Une fois cuit, les mettre dans une eau glacée pour les refroidir.
Saumure de langoustine
600 gr d’eau
80 gr de sel
40 gr de sucre
langoustines
Réaliser une saumure à base d’eau, de sucre et de sel.
Mixer
Plonger les langoustines pendant 10 min puis éponger
180 gr de chair de langoustine
50 gr de jaune d’œuf
1 œuf
5 gr de fécule de pomme de terre
150 gr de crème
85 gr de beurre pommade
P.M sel
Mixer la chair de langoustine.
Ajouter le beurre pommade, puis la fécule.
Incorporer les jaunes d’œuf et l’œuf entier, puis la crème.
Rectifier l’assaisonnement
150 gr de spaghetti N°5
150 gr de spaghetti encre de seiche
500 gr lait
Cuire les spaghettis dans de l’eau bouillante avec le lait pendant 7 min.
Les égoutter et former des bandes en alternant les 2 sortes de spaghetti.
Montage :
Refroidir les spaghettis, puis déposer une fine farce de langoustine.
Chemiser des cercles avec les bandes de spaghetti.
Garnir au ¾ de moelleux de langoustine.
Cuire à 85 °C pendant 8 min au four vapeur.
Tartare de langoustine
8 langoustines
100 gr de brunoise de scorsonères
P.M. huile citron
P.M. vinaigre balsamique blanc
Sel et poivre
Couper les queues de langoustines en tartare, puis les assaisonner en incorporant la brunoise de scorsonères
Jus de tête de langoustine
P.M têtes et pinces de langoustines
2 carottes
2 oignons
2 c.s de concentré de tomate
P.M. cardamone, poivre noire et badiane
P.M. sel et sucre
P.M cognac et porto rouge
P.M. huile d’olive
500 gr de beurre
P.M. algues Kombu
Caraméliser les têtes et pinces de langoustines à l’huile d’olive.
Faire revenir la garniture aromatique.
Une fois coloré, les ajouter aux carcasses, puis déglacer au cognac et porto.
Mouiller à hauteur et ajouter le beurre pour réaliser un beurre de langoustine.
Cuire 30 min.
Filtrer puis réserver au frais
8 queues de langoustine
250 gr de pâte à Kadaïf
P.M. basilic
8 scorsonères
Beurre de langoustine
Cuire les scorsonères et réserver.
Déposer une feuille de basilic sur la langoustine et finir par le scorsonère.
Enrouler dans la pâte à Kadaïf, en serrant bien.
Réserver au frais
Montage
P.M. vinaigre de vin rouge
Jus de citron
Pocher les lobes de foie gras dans le jus de langoustine.
Faire rôtir les queues en Kadaïf au beurre de langoustine. Réserver.
Chauffer les timbales de spaghetti en vapeur.
Réduire le jus de langoustine restant, puis assaisonner de jus de citron et d’un trait de vinaigre de vin rouge.
Déposer la tartare de langoustine sur la timbale de spaghetti.
Dressage de l’assiette
P.M. Vene Cress
P.M cébette
Fleur de sel
Crédit photos Sandrine Kauffer et Thierry Vallier
