Initié par la Fédération des Bouchers Charcutiers Traiteurs d’Alsace, et préfacé par Marc Haeberlin, ce nouveau livre de recettes bouchères sera lancé officiellement à la Foire Européenne de Strasbourg le 10 septembre 2015 à l’occasion de la Journée de la Boucherie, en présence de Bernard Jauss, président de la Fédération Alsace, Jacqueline Balzer Riedinger, présidente de la corporation du Bas-Rhin
60 artisans ont livré leurs recettes: Fleischnackas à l‘ancienne, Basse côte braisée à la Schwortz, Gigot d’agneau farci au basilic et au parmesan, Selle d’agneau en croûte de sel au raifort, Canette farcie aux cerneaux de noix légumes grillés, Chapon demi-deuil poché et rôti, Poulet basquaise, Cailles farcies au foie gras n’auront plus de secret pour les lecteurs.
Comme le souligne Marc Haeberlin, chef 3* de l’auberge de l’Ill à Illhaeusern (68), qui a rédigé la préface de l’ouvrage, “notre gastronomie française doit ses lettres de noblesse au savoir-faire d’hommes et de femmes passionnés qui portent haut le flambeau de la qualité et des traditions. Et en ce sens, les bouchers-charcutiers-traiteurs d’Alsace font partie des piliers de mon univers.”
Le livre se veut pédagogique : les vingt premières pages de l’ouvrage dévoilent tous les secrets de la viande, de l’élevage au choix des morceaux en passant par la cuisson et la conservation. Puis, les pages d’entrée de chapitre présentent chaque viande (race, label…) et ses vertus nutritionnelles. Enfin, deux pages lexique nous permettent de décrypter le jargon utilisé dans la profession.
Mettant l’expertise culinaire à portée de tous, ce recueil nous (ré)apprend à faire griller, sauter, rôtir, bouillir, braiser, confire et mijoter les pièces classiques ou moins courantes de la boucherie, à travers des recettes assorties de petites notes “trucs et astuces” et de photos de gestes culinaires.
Publié chez Carré Blanc Éditions dans la collection “Cuisine & Raffinement®” cet ouvrage sera disponible mi-septembre 2015 en librairie et chez les artisans bouchers participants.
Livre de recettes bouchères d’Alsace
Photographies de Marcel Ehrhard et Frédéric Godard
152 pages – Prix : 24 € TTC
