L’été déroule ses soirées et célèbre des parties de grillades, entre amis, en plein air, accompagnées de forces rasades de rosé gouleyant. Le fait de déposer des aliments sur une grille placée au dessus d’un foyer peut sembler chose aisée, naturelle. Pourtant, tel n’est pas le cas. Jean Anthelme Brillat-Savarin écrit un aphorisme bien à propos pour illustrer nos histoires de barbecue : « On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur. »
Avant de partir dans des considérations historiques, étymologiques, culturelles et anecdotiques des chefs partagent leurs conseils et préconisations d’un bon barbecue réussi
Les chefs conseillent
Pour Jérôme Koehler du cheval blanc à Westhalten, le barbecue est indissociable de la côte de bœuf (en privilégiant une race locale!). L’astuce ? Placer la grille assez bas pour cuire à bonne température et « marquer » la viande de chaque côté. Laisser reposer 20 minutes pour que la chaleur se diffuse, puis remettre à réchauffer sur le grill quelques instants pour qu’elle soit bien chaude. Ne reste plus qu’à déguster avec une sauce béarnaise et une salade de chou rave assaisonnée d’huile d’olive.
François Golla –Au bœuf rouge à Niederschaeffolsheim- prépare la braise avec du bois d’eucalyptus, qui apporte une saveur toute particulière et une finesse incomparable. L’erreur à éviter ? faire compliquer ! Il faut rester dans la simplicité… Une simplicité qui peut être grandiose, l’essentiel étant d’utiliser de bons produits. Des cailles fendues en 2, grillées 10 minutes de chaque côté et accompagnées de cèpes bouchons montés en brochette sur une branche de romain, « c’est juste délicieux ! » affirme-t-il.
Pour Matthieu Koenig, (L’arbre vert Berrwiller) le barbecue est synonyme de journées en plein air, avec amis et famille. Le plus ludique ? un barbecue « basique », en montagne. « On y cuit rapidement des saucisses ou des côtelettes. C’est parfait avec une bonne bière IPA ! » s’enthousiasme le chef. Au jardin, sur un barbecue plus conventionnel, il aime préparer un gigot de cabri bien grillé puis posé sur un coin du barbecue pour finir tranquillement la cuisson. Inutile de le servir avec une sauce, il se suffit à lui-même.
Le barbecue en briques réfractaires, avec cheminée, voilà le matériel préconisé par Joseph Leiser, chef de l’auberge au Zahnacker à Ribeauvillé. « Il n’y a pas mieux pour maîtriser la cuisson ». Son conseil ? S’assurer d’avoir une grille toujours propre et entretenir le foyer avec de bonnes braises, en évitant les flammes qui noircissent les aliments. Pour sortir des sentiers battus, il propose un jarret de porc qu’il précuit à la vapeur et colore sur la grille du barbecue. À servir avec des pommes de terre cuites dans la braise et une sauce au fromage blanc et à l’ail.
Le conseil de Sébastien Buecher ? Miser sur la qualité des produits et laisser le temps au temps : comptez une heure pour obtenir de bonnes braises sur un barbecue à bois. Le chef a un petit faible pour le barbecue à gaz avec couvercle, rapide à mettre en route, et qui permet une multitude de cuissons et de recettes. Il adore y préparer un filet de chevreuil : précuit sous vide puis saisi au barbecue, il le met « sous cloche » au dernier moment pour obtenir un léger goût fumé.… Un vrai barbecue gastronomique ! dixit le chef du Frankenbourg à la Vancelle
Pour Ernest Benz, le barbecue idéal, c’est sous le soleil, avec une nappe, de vrais couverts et des verres. Pas question de boire ou de manger dans des contenants en plastique ! Le chef préconise de faire mariner la viande dans un mélange d’huile, d’herbes et épices. Sa préférée ? Un filet de chevreuil parfumé de romarin et de sauge et cuit légèrement saignant. Accompagné d’une poire pochée et poêlée ou de rondelles de pommes grillées et servi avec un Pinot noir, c’est le bonheur assuré ! témoigne le patron de la Perle Des Vosges Muhlbach-sur-Munster
Propos recueillis par Béatrice Vigot
Nos lointains ancêtres ont probablement inventé ce type de cuisson, il y a plus de deux millions d’années, en jetant sur des braises ou en posant sur les pierres brûlantes cerclant le foyer, des morceaux de gibiers. D’une viande crue, difficile à mastiquer et à digérer, leur alimentation est passée à une consommation de produits carnés à haute valeur gustative, nutritive et digestive. Les premières parties de barbecue n’étaient cependant pas réservées à la belle saison, car pendant les longs mois d’hiver des périodes glacières, l’homme ne pouvait que s’alimenter de ce que la nature lui prodiguait : de la viande. Pour les cueillettes, il fallait attendre le printemps. Dans l’ombre des grottes, les flammes des foyers léchaient les parois. Les effluves de viandes grillées, mêlées à l’odeur acre des fumées emplissaient l’air. Vous reprendrez bien encore une brochette d’ours ou un steak de mammouth pris dans la noix ?
Mais d’où vient le mot « barbecue ? »
L’étymologie retenue par la plupart des linguistes est la suivante : « barbecue » viendrait, via l’hispano-américain barbacoa, d’un mot arawak (peuplade de l’isthme de Panama) désignant une claie en bois servant à rôtir ou fumer la viande. Le mot « barbecue » est attesté en anglais depuis 1697 (formes anciennes : barbecu, barbacot, barbicue). Il se prononce donc phonétiquement « barbekiou ». Je tiens, d’un vieux colonel en retraite, aujourd’hui disparu, une autre version qui me sied. Ce vieil homme érudit m’affirma que « barbecue » était un mot bien français, inventé sous François Premier (Marignan 1515…). Cet auguste roi ordonna à son intendant : « de lui concevoir un appareil capable de cuire tous les morceaux d’un boeuf, de la barbe au cul ». Car, à cette époque, de retour d’une partie de chasse ou dans les sombres cuisines des châteaux, les viandes n’étaient cuites qu’en ragoûts ou préparées à la broche horizontale. Une tige de fer traversait le corps de l’animal, de la barbe au cul, puis l’ensemble était placé sur des supports devant un foyer. La viande grillait donc par rayonnement de la chaleur verticale. Les graisses et sucs de cuisson ne tombaient donc pas dans le foyer mais étaient récupérés dans une sorte de lèchefrite. Plusieurs broches tournaient en même temps, actionnées par des roues creuses, dans lesquelles, comme des hamsters, couraient des chiens ou des garçons de cuisine. La façon de cuire de la viande au dessus d’un feu n’était pas connue, et devait, je n’en doute point, être classée au ban des hérésies culinaires et des cuissons primitives.
Quoi qu’il en soit, il faut cesser l’anglicisation des mots à outrance. N’en déplaise aux amateurs de gigots à la menthe, de haricots sucrés trop cuits ou de hamburgers, le mot « barbecue » se prononce en langue française « barbeku » et non pas « barbekiou ». Il devrait même s’écrire : « barbecul » et se prononcer ainsi ! Les Anglais devraient se mettre à la francisation de quelques-uns de leurs mots, juste pour faire plaisir aux mangeurs de grenouilles et d’escargots. Et n’oublions pas, que depuis le milieu du Moyen-Âge, il était de bon ton de parler français à la cour du roi d’Angleterre…
Un mode de cuisson universel
La technique de cuisson au barbecul est connue et utilisée dans presque tous les pays du monde. Je me rappelle les fameuses brochettes de porc, trempées en fin de cuisson dans une sauce épaisse, et cuites sur un foyer improvisé sur les trottoirs de Manille. J’ai le souvenir puissant des sardines grillées dans les ruelles du vieux Lisbonne, quand on les sent avant de les voir…Quand le soir tombait, vers 20 heures, au Togo, les braseros s’allumaient. Sur les grilles, doraient les poulets-bicyclettes…Que de souvenirs émus quand je pense aux poissons grillés à Lima, à l’épaule de tapir rôtie et oeufs de tortue en Amazonie péruvienne; aux demi-langoustes et grosses araignées de mer dégustées jubilement, jusqu’à satiété, sur le port d’Essaouira au Maroc; les barbekus géants installés sur des parkings pour bus, en pleine pampa Argentine; les yakitoris de Kyoto, quand les cuisiniers nippons sont passés Maître dans la cuisson douce sur des braises ardentes. Et les koftas d’Istanbul, au poulet ou à l’agneau, inondés de sauce au yaourt aigre; les coquillages grillés dans leur coque sur le port de quelques îles grecques perdues; les côtelettes de mouton du côté de Louxor, présentées dans une feuille de bananier, baignées dans un mélange tonique d’épices et de jus de canne à sucre frais.J’allais oublier : les épis de maïs grillés sur des caddies, du côté de Barbès… Véritable sport national en Roumanie, aucune fête n’est réussie sans les « gratar » , sortes de barbecus géants, véritable phénomène social.
Un type de cuisson en vogue, mais parfois décrié
Tout le monde connaît « la flambée des pompiers », fête populaire pour honorer un feu de la Saint Jean ou notre fête nationale. Des tonnes de charbon de bois sont déversées dans des demi- tonneaux, découpés dans le sens horizontal. De solides grilles sont posées sur un feu ardent. Les merguez ne vont pas tarder à périr en gémissant dans un feu d’enfer, en donnant le meilleur d’elles-mêmes : une fumée âcre produite par de mauvaises graisses tombant sur les braises en se consumant en flammes jaunâtres venant lécher et agresser les saucisses. Le résultat pitoyable de ce type de cuisson est bien connu des sympathisants de l’association des pompiers volontaires qui voient là, une façon de soutenir leurs actions. Les pauvres merguez rabougries, sèches, calcinées et noires sont enfermées dans un tronçon de baguette et inondées de ketchup-mayo. Encore heureux, car vous aurez échappé cette fois, à la fameuse sauce « spécial barbecue », distribuée par de grands groupes de l’agro-alimentaire. Une cuisson bien conduite, attentive, raisonnée, peut donner de bons résultats, même sur une merguez, mais une cuisson d’une grosse pièce n’est pas adaptée à ce type de sport estival. La cuisson dite « pompier », du fait d’une combustion intense des graisses, produit un hydrocarbure toxique, classé cancérigène, connu sous le doux nom de benzopyrène. Un seul morceau de contrefilet, cuit de cette façon, peut contenir l’équivalent en cette substance toxique de 600 cigarettes. Attention donc à la double merguez : deux sandwichs achetés, un cancer offert !
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Voilà qui est envoyé ! Pour la modique somme de 389 €, offrez-vous un vrai barbeku ! À gaz, s’il vous plaît! Exit la simple cuisson au feu de bois, sur une grille posée sur des pierres jetées entourant un feu de bois. Sortons de l’ère préhistorique, que Diable ! Fini la tambouille instinctive et roborative ! Vous voilà devant un fleuron de la création de créateurs de l’inutile et de l’encombrant. Lisez : (texte écrit en respectant l’orthographe et les espaces du prospectus) « Mode de cuisson mixte: grill/plancha/four. Multi-cuissons: CulinaryModularplancha réversible: lisse d’un côté, rainurée de l’autre. Système Instaclean: cuve démontable pouvant être mise au lave-vaisselle. Couvercle en acier émaillé et aluminium, thermomètre, Allumage piezzo. Grille de mijotage articulée. Garantie 2 ans. Housse offerte ». Avec cet objet, vous ne passerez plus pour un plouc, mais deviendrez pour vos invités, un expert du barbecul! Lu une annonce immobilière : « Vends maison d’architecte à la campagne, 8 pièces, 2 salles de bains, 50 ares arborés et clos, piscine, véranda, terrasse avec barbecue » 820 000 €. Et sans le barbecue ?
Oui, le barbecue est devenu un objet de mode, de paraître, de convoitise, synonyme de liberté, de beaux jours d’été, de moments d’insouciance entre amis.
Pour ma part, je ne suis pas un adepte fervent du barbecul. Je trouve les cuissons trop imprécises. De plus, pendant que les copains boivent l’apéro, je reste mobilisé devant un foyer chaud (en plein été) ayant du mal à respirer car en remuant mes pièces, je suis dans un nuage de fumée. Je préfère, de temps en temps, allumer un petit feu, encadré de pierres, à même le sol. Je pose simplement une grille. J’adore y mettre une poitrine d’agneau entière, ayant macérée dans mes herbes du jardin. Cela me rappelle le Portugal, quand je taillais la vigne dans le Ribatege, du côté de Santarem. Cette façon de cuire à même les braises de ceps de vigne se nomme : « tozigno ». Nous jetions aussi sur une grille de gros tronçons de morue dessalée (bacalahau à la brasa). Quel bonheur, lors d’un chantier bois, de griller sur le feu de brindilles, quelques andouillettes 5A au bout d’un bâton de bois vert. J’aime bien aussi allumer un petit feu dehors, au creux de l’hiver, pour griller comme il se doit, un pluma ibérique ou un demi poulet fermier. Avec des pommes de terre emballées dans du papier aluminium et jetées dans les braises, voilà qui fait mon simple bonheur !
Par Daniel Zenner
