Les Vrais Macarons de Cormery du boulanger Pâtissier Pascal Debaud

Pascal Debaud a commencé son apprentissage en boulangerie pâtisserie à 16 ans à la Maison Grimaud à Tours. Il y reste huit années pour apprendre et perfectionner son savoir-faire. Il décide ensuite de se lancer à son compte et rachète une première boutique à Truyes (37).

C’est par hasard qu’il découvre le petit village de Cormery, son Abbaye et le pont sur l’Indre. C’est un véritable coup de foudre. Il achète alors l’une des deux boulangeries pâtisseries du village, alors en faillite. Avec le fonds de commerce, il hérite, comme c’est la tradition dans la profession des recettes de son prédécesseur. Parmi elles, la recette du Véritable Macaron de Cormery. Pascal Debaud décide d’en faire son produit phare. D’ailleurs, il nomme sa nouvelle boutique “Aux Vrais Macarons de Cormery”, un clin d’oeil qui fait la différence pour les touristes gourmets et autres gourmands du coin.

Depuis 15 ans il fabrique et commercialise en France et aujourd’hui à l’étranger, les véritables Macarons de Cormerydont la recette ancestrale est un véritable secret de fabrication.

Une 2e boulangerie pâtisserie située à quelques rues de celle de Pascal Debaud a également saisi l’opportunité de ce macaron très prisé. « Nous suivons la recette d’origine pure : amande, blancs d’oeufs et sucre. Pour le croustillant, c’est un mélange de sucre glace et de sucre cristal, et pour le conservateur nous utilisons la trimoline (sucre inverti, NDLR) ce qui remplace le miel utilisé à l’origine.” Croquant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, voici ce qui lui vaut l’appellation Macaron. Et le trou ? L’histoire raconte que c’est à cause de l’anneau du Moine Supérieur, tombé dans la pâte le jour de l’inspection des cuisines, que le macaron aurait pris par hasard cette forme de couronne. Aujourd’hui le trou, lui est réalisé à la main.

Le Macaron de Cormery accompagne parfaitement, les desserts tels que sorbets, salades de fruits ou autres entremets. C’est aussi une manière originale pour les apéritifs ou les fins de repas accompagnés d’une bulle, champagne ou pétillant.

Aujourd’hui Pascal Debaud, produit près de 3000 pièces par semaines soit une tonne d’amande par an. ‘La quantité de macarons est difficile à évaluer par jour car la fréquentation de notre boutique pour ce produit est aléatoire. Mais la vente des Vrais Macarons de Cormery représente 10% de notre CA. Mais on pourrait produire beaucoup plus.” Pascal Debaud se cantonne à un développement sur l’Indre et Loire, avec quelques zones stratégiques sur les départements voisins.

A Tours, les Macarons de Cormery, sont distribués essentiellement à la Balade Gourmande, place du Monstre. Certains restaurateurs sont également clients de la marque, comme le Mercure à Tours Nord, qui utilise cette pâtisserie pour agrémenter leurs desserts.

Les Macarons de Cormery sont également présents à Lyon, chez Bahadourian, et à Paris chez Fauchon.Prochainement un site Internet lillois, de vente de produits gastronomiques en ligne est également partant pour accueillir dans sa gammes les macarons de Cormery. A l’étranger là aussi, Pascal Debaud espère pouvoir se positionner rapidement notamment avec les pays de l’Est où des accords sont en cours.

Par Dominique Postel
Crédits photos : Dominique Postel

Boulangerie Pâtisserie Aux Vrais Macarons de Cormery
8, rue nationale
37220 Cormery
02 47 43 40 53
contact@auxvraismacarons.fr
http://www.auxvraismacarons.fr