Les textes d’Edouard Nignon sont parfois mal connus, et c’est dommage, car cet homme était sans doute un bel artiste culinaire. Il était natif de Nantes (9 novembre 18651), d’une famille pauvre, entré en apprentissage à l’âge de neuf ans. Il apprit à lire et écrire à 10 ans, et partit peu après pour Paris où il travailla avec de grands chefs comme aide saucier, chef saucier, chef entremetteur, chef rôtisseur puis chef des cuisines. Après un passage par l’Autriche, il fut maître chef des cuisiniers de l’hôtel Claridge’s de Londres, puis partit en Russie, où il servit jusqu’au tsar Nicolas II. Rentré en France en 1908, il acheta le restaurant Larue, qui avait été ouvert en 1886 face à l’église de la Madeleine.
Dans un précédent texte, j’ai évoqué son « bâton royal », mais j’ai aussi trouvé des « bressoles » : de quoi s’agit-il ? Mes recherches historiques m’ont fait identifier des « brusolles », des « bresoles », des « brussolles », des « brussoles ».
Chez François Massialot, par exemple, les brusolles à la braise sont faites de viande coupée en tranches minces, battues, braisées avec du lard, du persil, de la ciboule, des épices, et un coulis de carcasses de perdrix.
Nignon, lui, livre des « bressoles de lièvre à l’ancienne », et sa recette est la suivante :
« Coupez les filets de lièvre en travers et séparez-les en deux. Taillez-les en deux dans le sens de la longueur et applatissez-les légèrement pour en faire des petits filets mignons, longs et bien parés. Piquez ces petits filets de lard fin ; faites-les sauter au beurre, assaisonnez-les et dressez-les en couronne, en les intercalant de croûtons de pain de mie taillés en cœur et cuits au beurre de couleur blonde. Nappez alors ces croûtons d’une farce à gratin ordinaire, relevée d’un peu d’échalote ; puis saucez le tout d’une succulente sauce poivrade. Au centre du plat, disposez un ragoût de petits champignons et de marrons étuvés au beurre fin et lié à la crème. Offrez à part, en servant, le reste de la sauce ainsi qu’une saucière contenant de la gelée de groseilles. »
Reste à savoir ce qu’est exactement une sauce poivrade… mais je propose que cela fasse l’objet d’un autre article.
