Les jeunes talents Gault Millau invités chez Emmanuel Macron

Ce diner s’est déroulé à Bercy en présence d’Emmanuel Macron, Ministre de l’Économie, de l’Industrie et du Numérique, son épouse Brigitte Macron, de son directeur de cabinet Alexis Kohler, de Côme de Chérisey et Marie-Laure Jarry pour le guide Gault Millau ainsi que 10 chefs entrepreneurs venant de toute la France

Binz Julien
Bottero Nicolas
Collombat Benjamin
Costa Valérie
Crosato Aurélien
Gentil Gaétan
Hellio Maximin
Morin Jéremy
Pitré Stéphane
Saada Yoni

Lire leur présentation ci-dessous

“Nous avons invité des chefs, des jeunes talents Gault Millau bénéficiaires de la dotation pour qu’ils puissent partager leur expérience de créateur d’entreprise en restauration avec le ministre et l’éclairer sur leurs difficultés mais aussi sur leur réussite. Tour à tour, au cours de ce diner ils ont pu se présenter, parler de leur parcours, leur établissement et évoquer leur projet”, souligne Côme de Chérisey. “Nous croyons et nous soutenons les jeunes chefs, c’est la vocation de Gault Millau de dénicher les talents et de les aider à s’installer” précise-t-il à l’attention du ministre. “J’ai par exemple diner à la table de Stéphane Pitré lorsqu’il était chef de cuisine dans un hotel. Il avait un menu gastronomique assez confidentiel et nous avons remarqué son potentiel. Je lui ai dit qu’il devait s’installer et que nous allons l’y aider. Par ailleurs et comme vous le savez Monsieur le Ministre nous avons lancé l’été dernier l’application “Artisans de France” et nous envisageons de créer également une dotation pour aider les artisans des métiers de la gastronomie à s’installer.”

Au cours du diner-débat, les chefs ont souligné à l’unisson le coût de la masse salariale, le RSI, la nécessité de baisser les taxes, le problème des banquiers qui ne remplissent plus leur mission, les nombreux CCD/ la peur du CDI et des indemnités de licenciement/affaires prudhommales, l’équation impossible entre les circuits courts des produits locavores surtaxés par rapport aux provenances étrangères, le fait maison et les compétences inhérentes en cuisine pour les restaurants gastronomiques qui supportent les mêmes charges et les mêmes contraintes que les “ouvreurs de sachets”, et par extension le contenu de la formation dans les écoles hôtelières qui tendrait vers ce type de process”, témoigne l’un d’entre eux.

La complexité administrative, sociale et fiscale a été soulignée, évoquant la dématérialisation des documents, la simplification des dossiers et des procédures. “Tout ce temps que nous perdons en administratif est contre-productif pour nos entreprises et notre créativité culinaire”, “Il faudrait nous aider sur ce qui ne fait pas partie de notre métier”, l’idée du tuteur de créateur d’entreprise a été évoquée, comme un coach, conseil et accompagnateur, mais missionné par l’Etat.

“Le problème des salaires est préoccupant”, s’indigne l’un des restaurateurs, estimant injuste de payer au smic ses cuisiniers, compte tenu de la pénibilité du travail, et qui perçoit à la fin du mois à peine davantage qu’un bénéficiaire des allocations chômage. “Mon drame”, souligne l’un d’entre eux” est de ne pas rémunérer mes seconds comme ils le méritent. Il faut valoriser l’artisanat, ce sont des artisans-cuisiniers qui ont un savoir-faire et qui produisent avec leurs mains. Avec leur CV et les heures effectuées, sachant ce qu’ils pourraient gagner à l’étranger, comment faire pour qu’ils restent dans mon entreprise ? “, s’interroge-t-il. “Il n’est pas normal que le salaire de l’artisan soit taxé autant que les emplois non qualifiés.” “Tout comme ce n’est pas aux petites entreprises d’assurer les mutuelles des salariés et qu’il serait peut-être juste de différencier les grosses structures des petites”, complète son voisin de table.

Aujourd’hui certains s’interrogent : “Et si c’était à refaire? .. Se relanceraient-ils dans pareille aventure entrepreneuriale ? Rien n’est moins sur, compte tenu des garanties personnelles, du contexte difficile, et de la baisse du pouvoir d’achat. Ils s’inquiètent ” Nous sommes tous en train de mourir ! ” s’exclame l’un d’entre eux patron de plusieurs établissements, “Nous sommes un “Loisir” et quand les Français ont moins d’argent, ils ne sortent plus tout”, constate-t-il. “Et quand nous sommes en difficulté de régler l’Urssaf, pour toute réponse…..nous sommes majorés ! Est-ce de cette façon que l’Etat soutient ses entreprises ? Ne serait-il pas possible d’étalonner le paiement au lieu de le majorer au moindre retard ? ”

En conclusion du dîner le ministre a pu donner 4 grands axes de travail:
– une réflexion sur la baisse des charges
– une politique ferme pour développer les conditions du retour à l’emploi et renforcer un système qui responsabilise les non-salariés.
– une politique ciblée plus adaptée aux PME et aux TPE
– la possibilité de réviser les normes de sécurité et d’accessibilité.
– Mais surtout d’appuyer sur un “volontarisme partagé” pour continuer à aller de l’avant et donner aux chefs, entrepreneurs du goût, l’envie de continuer à défendre les savoir-faire culinaires français et créer de l’emploi.

“Le ministre a donné RDV dans quelques mois pour faire un point sur l’avancée de ces axes”, conclut Côme de Chérisey, “Quand à la vocation du Gault Millau, elle est de rester dans une dynaminique collective positive”, conclut celui à qui de nombreux remerciements ont été adressés au cours de la soirée.

Les chef présents sont tous reconnaissants d’avoir pu bénéficier de la dotation, expliquant au ministre la plus-value trésorière, financière, médiatique, commerciale et conjuguée au soutien psychologique qu’elle engendre.

La Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents permet d’ici la fin 2016 à une trentaine de jeunes Chefs à haut potentiel d’ouvrir leur propre restaurant grâce aux partenaires de Gault&Millau. Son montant représentant environ 10% de l’investissement du chef.

Ces échanges se sont déroulés dans le cadre d’un diner qui a débuté par un Céviche de coquillages, crème d’Isigny au Yuzu, sorbet à l’oseille, signé par Yoni Saada, pour suivre avec le turbot côtier céleri rave viennoise, pommes soufflées préparé par Maximin Hellio, quant au dessert, la variation des saveurs, a été réalisée par le chef pâtissier de la brigade de Bruno Fricoter, le chef de cuisine de Bercy.

Son parcours
Nicolas Bottero, jeune et brillant chef au parcours de champion (Louis XV, Ducasse, Michel Bras, Benoît Violier…), il devient Jeune Talent Gault&Millau pour sa première affaire, à Grenoble (le Mas Bottero, 2 toques, 14/20). Jeune Talent Gault&Millau en 2013, Nicolas a vendu son établissement à son ancien second, Florian Poyet. Ce dernier a rebaptisé le restaurant sous l’enseigne Badine. Lauréat de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents en 2016, on devrait retrouver Nicolas Bottero, quelque part en Provence… Ouverture prévue fin septembre 2016 dans les environs d’Aix-en-Provence.Son projet
Son projet est d’installer un hôtel-restaurant avec un gastro et un bistro et des activités complémentaires (catering, accueil de groupes…).
Nicolas est un chef entrepreneur actif et moderne. Il a prouvé à Grenoble qu’il portait une vision très actuelle, proche des préoccupations de son temps, sur l’utilisation des produits et la saisonnalité notamment, mais aussi dans la globalité d’une offre (restaurant, bistrot, auberge…). Son projet est ambitieux mais s’inscrit très bien dans le pays ageaixois à fort potentiel.

Son parcours
C’est un beau roman, c’est une belle histoire. De promesse tenue, d’engagement, entre Valérie la cuisinière, et Jean-Marc, le mari attentionné, qui se transforme en maître d’hôtel, sommelier, mais aussi jardinier, carreleur ou plombier s’il le faut, la belle histoire se prolonge dans ce superbe environnement d’un domaine bandolais réputé (Terrebrune). Jeune talent Gault&Millau 2013, Valérie Costa est une cuisinière de grand talent, volontaire et énergique. Avec son compagnon Jean-Marc, ils ont connu une expérience réussie au centre de Toulon, ce qui leur a donné d’autres ambitions, et une volonté de trouver un coin de nature sur cette terre varoise si favorable. Lauréate de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents en 2015 a désormais son propre restaurant La Promesse à Ollioule.Son restaurant actuel
Dans son restaurant La Promesse à Oulioule, Valérie montre sa sensibilité dans de nouveaux plats où le produit prime, avec les fameuses asperges de Sylvain Erhardt, l’excellent loup aux crozets façon carbonara, la canette à la seychelloise dans un subtil mélange d’épices. La gourmandise s’inscrit encore au dessert (le tube chocolat et noisettes du Piémont) et Jean-Marc a d’ores et déjà constitué une cave alléchante avec ses préférences et coups de cœur en toutes régions, Terrebrune occupant légitimement une belle place dans les rayons.

Son ressenti sur la Dotation:
« La Dotation Gault&Millau nous a beaucoup aidé ! Couverture médiatique et coup de pouce » Valérie Costa.

Son parcours
Benjamin Collombat a ouvert son premier restaurant à Draguignan « Côté Rue » en 2011. Il a déjà accumulé les titres dont Grand de Demain 2013 et 3 toques au Gault&Millau. Benjamin Collombat devient chef de cuisine en janvier 2006 quand il intègre le Grand Véfour comme chef de cuisine exécutif, il passe par la Belgique et Annecy et de revenir au pays monter sa propre affaire. Grâce à la Dotation Gault&Millau en 2015, Benjamin reprend le Château de Berne où son restaurant se nomme Le Jardin de Benjamin.Son restaurant actuel
L’ancien de chez Da Silva et du Grand Véfour connaît la chanson : Grand de Demain, lauréat de la Dotation à Draguignan, il sait que le challenge est de taille, ce qui n’effraie pas ce combattant spécialiste en krav maga. Les balises et les valises sont posées, le périmètre défini, l’atelier pour les cours de cuisine est splendide et le potager prêt à produire, dans ce fier domaine viticole et complexe œno-touristique auquel on accède pour déjeuner ou dîner, entre les acheteurs de vin et les utilisateurs du spa. Dans l’assiette, de très belles compositions dans ces premières semaines d’activité, comme cette truite du Haut-Var, laquée miel- gingembre, avec ses légumes du moment et une sauce chantilly-raifort, un plat tout en finesse et justesse de cuisson douce, révélant les saveurs ou l’agneau en viennoise de grué de cacao, brocoli passion, espuma chocolat et jus agneau café, un plat inventif et puissant. Car il y a bien de la fougue dans cette carte généreuse, et les trois toques devraient arriver bien vite avec quelques réglages et en canalisant toute cette belle énergie. Desserts bien construits par la pâtissière Laure Platiau.

Son ressenti sur la Dotation Gault&Millau:
« Ca m’a permis d’avoir de la visibilité et du matériel que je n’aurais pas pu m’offrir. Un vrai coup de pouce » Benjamin Collombat.

Son parcours
D’abord commis aux Armes de France, il rejoint ensuite les brigades du chef Antoine Westermann (Buerehiesel) et seconde Marc Haeberlin (Auberge de l’Ill) pendant près de cinq ans. A partir des années 2000, de nouveaux défis s’offrent à lui. Julien prend successivement la direction des cuisines de l’Auberge d’Artzenheim, du Château d’Isenbourg et du Rendez-Vous de Chasse à Colmar.
Son ascension est fulgurante. Il est très vite repéré par Gault&Millau qui lui décerne le titre de Jeune Talent en 2006, celui d’ Espoir en 2013, le «Prix de l’Innovation» en 2015 et celui des Techniques d’Excellence en 2016. En 2013, il est également intronisé dans l’association des « Maîtres Cuisiniers de France ». Grâce à la Dotation Gau&Millau, il a ouvert son restaurant Julien Binz à Ammerschwihr en décembre 2015.Son restaurant actuel
L’ancien Arbre Vert a été repris et rénové par Julien Binz, Grand de demain Gault&Millau et multi-titré lors des G&M Tours Alsace : avec un filet de barbue associé à une judicieuse déclinaison de carottes, de délicates noisettes de chevreuil, pâtes de fruits au vin chaud, mousseline de patates douces, sauce aux baies de genièvre ou un dessert de concours bien revisité, la torche aux marrons, gelée rhum-passion et streussel aux agrumes. De son côté, la cave excelle dans les grands crus d’Alsace mais aussi dans la sélection de onze vins au verre. Certain soir, la maîtresse de maison Sandrine Kauffer, qui anime le site des Nouvelles gastronomiques d’Alsace, accueille avec un large sourire la clientèle.

Son ressenti sur la Dotation Gault&Millau:
« La Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents m’a permis d’augmenter la qualité des prestations et d’aller au dessus » Julien Binz.

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Son parcours
Originaire de Bordeaux, Aurélien a passé près de 3 ans en Californie. Revenu « au pays » avec une épouse californienne en 2009. Il est tout de suite repéré par Gault&Millau qui depuis l’a nommé Jeune Talent puis Grand de Demain. En 2014, il ouvre le restaurant Soléna à Bordeaux.
Lauréat de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents il n’a jamais pu réalisé son projet.Son projet
Après 2 ans d’exercice, Aurélien Crosato a choisi de fermer son restaurant et de participer à des projets transverses autour de la gastronomie. Il se laisse le temps de la réflexion pour un éventuel nouveau concept de restaurant.

Son parcours
Jérémy a grandi en Normandie avant de passer 7 ans à Paris chez les grands Alléno, Fréchon puis à nouveau Alléno. En 2007, il quitte Paris pour Toulouse et tombe amoureux de la ville rose. Il devient chef de cuisine du Metropolitan où il obtient une étoile en 2008. En juillet, le propriétaire décide de fermer le restaurant. Lauréat de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents en 2014, c’est le déclic, après 14 ans chez les autres, il décide de s’installer chez lui et d’ouvrir l’Aparté.Son restaurant actuel
Tout se mérite et l’Aparté de Jérémy Morin ne faillit pas à la règle. Pour lui, comme pour ses veinards de clients. Alors oui, il faut tourner dans une zone industrielle sans aucun attrait avant d’apercevoir, juché sur une butte, cet Aparté accueillant, ancienne demeure du pays toulousain. A l’intérieur, c’est chaud, bienveillant, les sourires sont là et ils font oublier l’environnement. Que dire de la cuisine du brillant jeune chef, lauréat de notre dotation 2014 ? Nous savions pouvoir accorder notre confiance à celui qui anima si bien le Met durant plusieurs années. Nous ne nous sommes pas trompés, la salle est pleine, il faut réserver et pour cause : escabèche de moules et ras el hanout, hoummous et panisse, une petite merveille de fraîcheur et de saveurs savamment maîtrisées – le filet de merlu rôti « à l’huile d’olive accompagné d’un minestrone de petits légumes, bouillon de moules et toast au jambon iberico, ou bien encore la poitrine de cochon confite et snackée, tartelettes d’aubergines et pommes, lamelles de boudin noir. On termine avec un bavarois cassis crème et glace de marrons, ou la tomme de Pyrénées gelée de griottes/citron vert et croustillant tomme en espuma. Tout cela a un prix qui donne aussi le sourire, 29 € pour trois toques d’emblée, et un succès qui se dessine déjà. La cave est encore en devenir, qui devrait s’étoffer au fil des mois avec davantage de petites bouteilles.
Jérémy Morin, tombé amoureux fou de la ville rose

Son ressenti sur la Dotation Gault&Millau:
« Conforté dans mon choix d’ouverture. C’est vraiment rassurant !! Financièrement, la Dotation Gault&Millau est un vrai coup de pouce! » Jérémy Morin.

Son parcours
Maximin Hellio est un « enfant » de Gault&Millau qui le suit depuis qu’il est tout jeune et le récompense régulièrement. Il a grandi aux côtés de son papa cuisinier en Bretagne, après avoir été Jeune Talent en 2008, Espoir en 2011, il est devenu Grand de Demain tout seul en 2012, s’est expatrié vers la Normandie avant de vouloir voler, de ses propres ailes, un beau projet, ambitieux mais réaliste, à l’image de ce jeune cuisinier généreux: ouvrir son restaurant. Sa destination : la côte fleurie où le destin, n’en doutons pas, lui sera favorable.Son restaurant actuel
La gestation fut longue, parfois difficile, mais ça y est, Maximin Hellio vient tout juste d’ouvrir son restaurant Maximin Hellio, à Deauville dans le Calvados en Basse Normandie. Lauréat de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents en 2014, récompense qui aide chaque année une douzaine de jeunes chefs à se lancer partout en France, c’est avec beaucoup d’envie que notre Grand de demain 2013 (au temps de la Voile d’Or à Sables d’Or les Pins) se lance dans cette aventure qui s’annonce passionnante. Son restaurant se veut chaleureux, douillet et accueillant.

Son ressenti sur la Dotation Gault&Millau:
« La Dotation Gault&Millau a été un vrai plus pour moi. » Maximin Hellio.

Son parcours
Il est jeune, mais il a vécu plusieurs vies de cuisinier. Yoni, une tête bien faite et pleine d’idées. Après sa formation chez Frédéric Anton, au Pré Catelan ou au Meurice, il a lancé un premier concept moderne, Osmose, il s’est illustré à Top Chef, a rebaptisé son restaurant Miniatures. Depuis 8 ans dans un quartier « classique », il s’attache à démocratiser la gastronomie. Ce cuisiner singulier a le souci d’un restaurant ouvert et accueillant qui s’adresse à tous, au cousin de Province comme au dandy du Seizième. A chaque visite, une belle expérience et une rencontre » (Guide Gault et Millau). En 2014, il a reçu la Dotation Gault&Millau pour ouvrir un nouvel établissement, le Bagnard à Paris.Son restaurant actuel
Yoni Saada (2 toques chez Miniatures et lauréat de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents) a ouvert une échoppe où il nous livre sa (ou plutôt ses) version(s) du ban bagnat. Inutile de jouer les puristes et de protester en comparant les créations de l’ancien demi-finaliste de Top Chef (en 2013) avec la recette originale, Yoni Saada fait évidemment jouer son imagination en associant le thon et les anchois, les légumes au piment fumé aux tomates confites… Atmosphère bon enfant, ban bagnat entier à 9,50 €.

Son ressenti sur la Dotation Gault&Millau:
« La Dotation Gault&Millau m’a permis de pouvoir aller plus loin dans le projet, une vraie aide ! Ca permet d’aller au bout de son projet, permet de tout prévoir, être capable d’ouvrir la tête tranquille tel que la vision était au début » Yoni Saada.

Son parcours 
Stéphane, le breton, a pas mal bourlingué avant de devenir en 2011 chef de cuisine du restaurant Le Metropolitan de l’hôtel Radisson Blu à Paris. En 2014, il reçoit la dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents qui lui permet d’ouvrir le restaurant Louis à Paris.Son restaurant actuel
Un très beau démarrage pour Stéphane Pitré qui a ouvert son établissement Louis en plein centre de Paris. L’ancien jeune chef de Senderens et du Métropolitan franchit donc en cap, en montrant la qualité, aussi bien de son travail que de ses produits, dans un décor très contemporain prolongé par une table d’hôte au sous-sol. La présentation est séduisante, les saveurs bien marquées sur le foie gras fondant, condiment au safran et rhubarbe, acidulé par l’oxalis, un superbe saumon cuit en basse température, truffe d’été et purée mousseuse, la volaille de Challans, à la peau croustillante avec un agréable jus de crustacé. Desserts plus convenus, cave courte où la plupart des régions sont représentées, service féminin charmant, souriant et attentionné.

Son ressenti sur la Dotation Gault&Millau:
« Ca a changé ma vie ! Quand on ouvre un restaurant, on a plus le temps d’attendre 1 an pour que le restaurant soit plein. L’avantage c’est que dès qu’on ouvre la communication Gault&Millau fait qu’on est plein directement! Ca permet de démarrer tout de suite et de faire de la trésorerie ! Les partenaires viennent aussi beaucoup dans le restaurant ! » Stéphane Pitré.

Son parcours
Lauréat de la Dotation Gault&Millau en 2014 à Lyon, Gaétan Gentil a trouvé dans l’ancien repaire de Samuel Desjobert (Eskis) un lieu bien placé pour son talent déjà grand. Formé chez de grands chefs (Alleno, Piège, Labbé) et dans d’excellentes places (Fétisson, Senderens, Agapé Substance), Gaétan Gentil connaît tout le répertoire moderne et il est en partie responsable des trois toques attribuées en 2012 à Agapé. Depuis, Gaétan Gentil a ouvert son propre restaurant, Le Prairial à Lyon grâce à la Dotation Gault&Millau.Son restaurant actuel
Dans son restaurant, Prairial, l’ancien chef d’Agapé Substance est à coup sûr une pointure, aux dressages précis, très à l’aise sur le végétal, et aux idées bien installées : tomate de 36 h tagète aneth pamplemousse, cabillaud (belle cuisson) sabayon mélisse carottes, black angus fumé, cébette grillée en purée, poireaux, jus réduit à la bière brune et excellents desserts d’un pâtissier en phase avec la cuisine. Deux belles toques pour commencer, renforcées par un service spontané, souriant, dynamique, le pain de chez Partisan Boulanger, le saint-marcellin de Didier Lassagne et une remarquable jeune sommelière, prodiguant conseils et suggestions avec aisance et compétence, sur une carte des vins déjà bien pourvue (Chave, Lapalu, Combier…).

Son ressenti sur la Dotation Gault&Millau:
« La Dotation Gault&Millau a été une aide morale et financière qui n’était pas négligeable ! Sans la dotation j’aurais eu du mal. » Gaétan Gentil.