Les dictionnaires modernes -mais généraux- et non pas spécifiques des métiers du goût, s’accordent pour nommer « Pithiviers » des gâteaux faits de pâte feuilletée fourrée de crème aux amandes. Mais il y a lieu de s’en méfier, parce qu’ils sont faits par des personnes qui ne sont pas du métier.
Consultons le Dictionnaire universel de cuisine de Joseph Favre, qui, lui, savait de quoi il parlait. Il nous rappelle que la ville de Pithiviers était la sous-préfecture et le chef-lieu d’arrondissement du département du Loiret, réputée pâtés d’alouettes et ses gâteaux.
À la même époque, Émile Darenne et Émile Duval, qui étaient pâtissiers, donne une recette de « crème d’amandes à Pithiviers », avec 500 g d’amandes et 500 g de sucre, 250 g de beurre, et 4 ou 5 œufs ; au moment de l’emploi, on ajoute un peu de crème pâtissière fine.
Quant aux Pithiviers, ils auraient été faits de deux abaisses identiques, celle servant de base pouvant être prise dans des rognures de feuilletage. On garnirait le centre de la première abaisse de crème d’amandes ; puis, après avoir mouillé les bords, on recouvrirait de la seconde abaisse, on dorerait et l’on cuirait à four chaud. Enfin, le gâteau étant presque cuit, on l’amènerait à la bouche du four, pour le poudrer entièrement de sucre ; glacer, puis on remettrait au four pour que, sous une chaleur vive, le sucre fonde et forme comme un vernis.
En 1873, Jules Gouffé dit que le terme Pithiviers est synonyme de « gâteaux d’amande à la vanille ». Pour lui, ces gâteaux se font avec de la pâte brisée. Évidemment, la ville de Pithiviers dira que ces gâteaux sont de toute éternité dans leur ville, mais elle reconnaît que le feuilletage, lui, aurait été créé par un certain « M. Feuillet » … alors que Pierre François La Varenne la mentionne déjà en 1651, et qu’il ne s’en attribue pas la paternité, preuve qu’elle est plus ancienne. Bref, retenons surtout qu’il y a différentes sortes de Pithiviers, mais toujours une croûte garnie d’une crème aux amandes.
Par Hervé This
