“La semaine dernière, j’expliquais qu’était légitime, pour une dénomination culinaire, celle qui était la plus ancienne, et j’expliquais combien il est déloyal de détourner une telle dénomination”, explique Hervé This. “Cette prise de conscience m’a conduit à une rénovation du Glossaire des métiers du goût, où sera bien signalé, en tout premier, la plus ancienne citation trouvée pour chaque entrée. Les suivantes seront dites illégitimes ou fautives.
Pour parvenir à une telle rénovation, c’est simple : il suffit d’aller du Gallica, le merveilleux site internet de la Bibliothèque nationale de France, et d’y chercher les livres de cuisine anciens : le Viandier, le Ménagier de Paris, le Cuisinier françois de La Varenne, le livre de Massialot… Et c’est ainsi que je vous livre un début de moisson.
Doit être dite « à la reine » une préparation faite de poudre d’amandes cuite avec bouillon, bouquet garni, pulpe de citron, mie de pain ; cette préparation est ajoutée à un fond de volailles, avec champignons, pair, hachis de volailles.
A la princesse ? C’est un fond de volaille avec pain, hachis de volailles, champignons, pistaches, citron. Pas d’amandes dans celui-ci.
Dans les deux cas, il y a la version « en gras » et « en maître », ce dernier étant l’apanage des jours maigres, le vendredi, le Carême, l’Avent, la veille des fêtes, soit, dans les cas les « pires », plus de 250 jours où la viande était prohibée.
La préparation de poisson à la reine, de ce fait, diffère de la précédente, en ce que le poisson était cuit dans l’eau avec sel, oignons, persil, œufs durs (oui, des œufs durs!), mie de pain ; le bouillon passé était ajouté à la poudre d’amandes, des oignons piqués de clous de girofle, du jus de champignons, et le plat était agrémenté de grenades et de citron. Pour la préparation de potate à la princesse maigre, les poisson était cuit avec des jaunes d’oeufs, un bouquet garni, du pain, du jus de champignons et du citron.
On le voit, la transposition n’est pas immédiate !
Par Herve This
