Le 8 novembre 2018, les nouveaux promus au concours d’”Un des Meilleurs Ouvriers de France Maître d’hôtel du service et des arts de la table”, ont été dévoilés et sur les 11 finalistes, 6 ont été promus.
Antoine Petrus, Bruno Casassus-Builhé, Mickael Bouvier, Laurent Delarbre, Marc Thomas Fefin, et Simon Verger
La finale s’est déroulée sur 2 journées le 7 et 8 novembre 2018 au restaurant « Coté Royal » de l’hôtel Barrière « Le Royal et le 8 novembre 2018, à l’hôtel Barrière « le Normandy » pour la seconde journée et la proclamation des résultats.
RAPPEL DES FINALISTES
Christophe Baron, enseignant au lycée Olivier Guichard à Guérande (Loire-Atlantique)
Michaël Bouvier, directeur du restaurant La Pyramide à Vienne (Isère)
Bruno Casassus-Builhé, maître d’hôtel au Restaurant de l’Hôtel de France à Auch (Gers)
Laurent Delarbre, enseignant au lycée de Gascogne à Talence (Gironde)
Thomas Fefin, directeur adjoint du restaurant Le Gabriel à Paris (hôtel La Réserve)
Yoann Grégory, directeur du restaurant Yam’Tcha à Paris
Elsa Jeanvoine, maître d’hôtel à l’Auberge de la Poutre, à Bonlieu (Jura)
Antoine Pétrus, directeur général des restaurants et adresses Taillevent Paris / Meilleur Ouvrier de France Sommellerie 2011
Bernard Ricolleau, enseignant à l’Institut Paul Bocuse à Ecully (métropole de Lyon)
Sébastien Rival, directeur exploitations du groupe Ducasse Paris
Simon Verger, directeur de la restauration du Gabriel à Bordeaux
Voir la video de l’annonce du palmarès et la réaction des 6 lauréats
Le sujet de la finale 2018 du concours “Un des Meilleurs Ouvriers de France maître d’hôtel du service et des arts de la table” vise la modernisation du métier.
Pour préparer les candidats au titre “Un des Meilleurs Ouvriers de France” à l’évolution de leur métier, les sujets de l’épreuve finale se sont articulées autour du chef-d’œuvre : “La production de service d’un dessert” qui devait à la fois représenter la synthèse des compétences commerciales et techniques d’un service en salle, mais aussi la formation et la transmission des informations de service à deux jeunes commis.
Ils ont réalisé une vidéo (capsule) pour exposer leur travail en 50 à 70 secondes, visant à attirer les clients dans leur restaurant et leur donner envie de déguster le dessert nommé chef d’oeuvre.
Un vrai travail de pédagogie, de clarté et de visibilité dans le message apportait indéniablement des points aux candidats. La présentation de leur chef d’œuvre, quant aux outils, à la vaisselle, aux techniques, mais aussi l’implication et la complicité des producteurs, le récit d’une histoire intrinsèque du dessert avec l’établissement et à leur personnalité, étaient appréciés.
Liste des Chefs d’Oeuvres
“Ceci n’est pas une pomme” présentée par Laurent Delarbre
“La Poire Belle Hélène” présentée par Yoann Grégory
“Pomme épluchée à la volée, mi-cuite et algues” présentée par Antoine Pétrus
“Un automne avec mamie”, présentée par Christophe Baron
“Pressé de pomme façon Tatin, crème glacée au foin” présentée par Sébastien Rival
“Vos créances, entre douceur et gourmandise” présentée par Simon Verger
” Trésors de Normandie”, présentée par Elsa Jeanvoine
“Poire pochée aux épices douces, tranche de pain perdu” présentée par Bernard Ricolleau
“Coing du verger et son élixir d’automne” présentée par Thomas Fefin
“L’Empreinte gourmande” présentée par Bruno Casassus-Builhé
” Pommes confites aux épices, teurgoule, tartelette au citron, chantilly à la cannelle et croustillant au sarrasin” présentée par Michaël Bouvier
A 18h, les candidats ont découvert le thème du menu de la soirée et les vins associés, puis ils avaient quelques minutes pour briefer leurs deux commis sur leur attente du service. Ils ont ensuite dressé la table à leur convenance pour personnaliser le service.
Pendant l’apéritif de la centaine de convives, les 11 « capsules vidéos » réalisées et envoyées par les candidats un mois avant, ont été diffusées, mettant en valeur leur vision du service et leur établissement (vidéos diffusées prochainement ici )
Pendant le diner, chacun a offert ses prestations d’un Maitre d’hôtel en quête d’excellence à six convives. Au menu ; découpe et service d’une tourte de canard colvert et le service à part d’une sauce morilles, suivi du turbot servi entier rôti au beurre de truffe, salsifis au jus de volaille corsé, puis la quenelle de fromage de Neufchâtel, panée au céleri et noix a précédé le chef d’œuvre du Maitre d’hôtel (présentation à suivre)
Le Jury a noté des candidats sur leur capacité à magnifier cet instant du repas par une finition et une relation client personnalisées. Les questions fusaient de toutes parts avec la complicité des convives, discrètement briefés à ce sujet.
Mais le mot d’ordre demeure la bienveillance ; «Nous ne sommes pas réunis pour les piéger, ni pour les mettre inutilement en difficulté », souligne l’un des organisateurs. «Mais pour leur permettre de valoriser leur savoir-faire».
Le lendemain, les oraux se sont succédés avec une épreuve d’anglais sur un entretien avec un journaliste (fictif) et le Grand Oral. Les candidats avaient rendu en amont un dossier de 5 pages détaillant la thématique des apports de la digitalisation dans les pratiques quotidiennes du métier. Le jour de l’épreuve, 3 questions liées à leur mémoire étaient posées, et ils disposent de 30 mn de préparation. Puis vint l’exposé du dossier devant le jury à l’aide d’un powerpoint (10mn), puis 10mn pour répondre aux 3 questions. (reportage à suivre avec un dossier spécial sur l’épreuve du grand oral)
Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit © Sandrine Kauffer-Binz
